СЪДЪРЖАНИЕ

/по реда на публикуване/

Таблици на Дъглас Болдуин.
Таблица за приблизителното време за охлаждане.
Таблица за време и температури предпочитани от ChefSteps.

++++++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++++++++++++++++

ТАБЛИЦИ НА ДЪГЛАС БОЛДУИН, в които е посочено минималното време на готвене за пастьоризирането на продукта, в съотношение между дебелина на месото и температура на водата в су вида.

птици

Дебелина на месото	57°C	58°C	59°C	60°C	61°C	62°C	63°C	64°C	65°C
5 мм	02.15 ч.	01.45 ч.	01.15 ч.	00.45 ч.	00.35 ч.	00.25 ч.	00.18 ч.	00.15 ч.	00.13 ч.
10 мм	02.15 ч.	01.45 ч.	01.15 ч.	00.55 ч.	00.40 ч.	00.35 ч.	00.30 ч.	00.25 ч.	00.20 ч.
15 мм	02.15 ч.	01.45 ч.	01.30 ч.	01.15 ч.	00.50 ч.	00.45 ч.	00.40 ч.	00.35 ч.	00.30 ч.
20 мм	02.45 ч.	02.00 ч.	01.45 ч.	01.15 ч.	01.15 ч.	00.55 ч.	00.50 ч.	00.45 ч.	00.40 ч.
25 мм	03.00 ч.	02.15 ч.	02.00 ч.	01.30 ч.	01.30 ч.	01.15 ч.	01.15 ч.	01.00 ч.	00.55 ч.
30 мм	03.15 ч.	02.45 ч.	02.15 ч.	02.00 ч.	01.45 ч.	01.30 ч.	01.30 ч.	01.15 ч.	01.15 ч.
35 мм	03.45 ч.	03.00 ч.	02.30 ч.	02.15 ч.	02.00 ч.	01.45 ч.	01.45 ч.	01.30 ч.	01.30 ч.
40 мм	04.00 ч.	03.15 ч.	02.45 ч.	02.30 ч.	02.15 ч.	02.00 ч.	02.00 ч.	01.45 ч.	01.45 ч.
45 мм	04.30 ч.	03.45 ч.	03.15 ч.	03.00 ч.	02.45 ч.	02.30 ч.	02.15 ч.	02.00 ч.	02.00 ч.
50 мм	04.45 ч.	04.15 ч.	03.45 ч.	03.15 ч.	03.00 ч.	02.45 ч.	02.30 ч.	02.30 ч.	02.15 ч.
55 мм	05.15 ч.	04.30 ч.	04.00 ч.	03.45 ч.	03.30 ч.	03.15 ч.	03.00 ч.	02.45 ч.	02.45 ч.
60 мм	05.45 ч.	05.00 ч.	04.30 ч.	04.15 ч.	03.45 ч.	03.30 ч.	03.15 ч.	03.15 ч.	03.00 ч.
65 мм	06.15 ч.	05.30 ч.	05.00 ч.	04.30 ч.	04.15 ч.	04.00 ч.	03.45 ч.	03.30 ч.	03.15 ч.
70 мм	07.00 ч.	06.00 ч.	05.30 ч.	05.00 ч.	04.45 ч.	04.30 ч.	04.15 ч.	04.00 ч.	03.45 ч.

месо /телешко,свинско,агнешко/

Дебелина на месото

55°C

56°C

57°C

58°C

59°C

60°C

61°C

62°C

63°C

64°C

65°C

66°C

5 мм

02.00ч

01.45ч

01.00ч

00.45ч

00.40ч

00.30ч

00.25ч

00.18ч

00.16ч

00.14ч

00.13ч

10 мм

02.00ч

01.30ч

01.15ч

00.55ч

00.45ч

00.40ч

00.35ч

00.30ч

00.25ч

15 мм

02.15ч

01.45ч

01.30ч

01.15ч

01.00ч

00.55ч

00.50ч

00.45ч

00.40ч

00.35ч

20 мм

02.30ч

02.00ч

01.45ч

01.30ч

01.15ч

01.00ч

00.55ч

00.50ч

00.45ч

25 мм

02.45ч

02.15ч

02.00ч

01.45ч

01.30ч

01.15ч

01.00ч

00.55ч

30 мм

03.00ч

02.30ч

02.00ч

01.45ч

01.30ч

01.15ч

35 мм

03.15ч

02.45ч

02.15ч

02.00ч

01.45ч

01.30ч

01.15ч

40 мм

03.30ч

03.00ч

02.30ч

02.15ч

02.00ч

01.45ч

01.30ч

45 мм

04.00ч

03.15ч

03.00ч

02.45ч

02.30ч

02.15ч

02.00ч

01.45ч

50 мм

04.30ч

03.45ч

03.15ч

03.00ч

02.45ч

02.30ч

02.15ч

02.00ч

55 мм

05.00ч

04.15ч

03.45ч

03.30ч

03.00ч

02.45ч

02.30ч

02.15ч

60 мм

05.15ч

04.45ч

04.15ч

03.45ч

03.30ч

03.15ч

03.00ч

02.45ч

02.30ч

65 мм

06.00ч

05.15ч

04.45ч

04.15ч

04.00ч

03.45ч

03.30ч

03.15ч

03.00ч

02.45ч

70 мм

06.30ч

05.45ч

05.15ч

04.45ч

04.15ч

04.00ч

03.45ч

03.30ч

03.15ч

не мазни риби

Дебелина на месото	55°C	56°C	57°C	58°C	59°C	60°C
5 мм	02.30 ч.	01.45 ч.	01.15 ч.	00.55 ч.	00.35 ч.	00.30 ч.
10 мм	02.45 ч.	02.00 ч.	01.30 ч.	01.00 ч.	00.45 ч.	00.35 ч.
15 мм	02.45 ч.	02.00 ч.	01.30 ч.	01.15 ч.	00.55 ч.	00.50 ч.
20 мм	03.00 ч.	02.15 ч.	01.45 ч.	01.30 ч.	01.15 ч.	01.00 ч.
25 мм	03.15 ч.	02.30 ч.	02.00 ч.	01.45 ч.	01.30 ч.	01.15 ч.
30 мм	03.45 ч.	03.00 ч.	02.30 ч.	02.00 ч.	01.45 ч.	01.45 ч.
35 мм	04.00 ч.	03.15 ч.	02.45 ч.	02.30 ч.	02.15 ч.	02.00 ч.
40 мм	04.30 ч.	03.45 ч.	03.00 ч.	02.45 ч.	02.30 ч.	02.15 ч.
45 мм	04.45 ч.	04.00 ч.	03.30 ч.	03.15 ч.	02.45 ч.	02.30 ч.
50 мм	05.15 ч.	04.30 ч.	04.00 ч.	03.30 ч.	03.15 ч.	03.00 ч.
55 мм	05.45 ч.	05.00 ч.	04.30 ч.	04.00 ч.	03.45 ч.	03.30 ч.
60 мм	06.15 ч.	05.30 ч.	05.00 ч.	04.30 ч.	04.00 ч.	03.45 ч.
65 мм	07.00 ч.	06.00 ч.	05.30 ч.	05.00 ч.	04.30 ч.	04.15 ч.
70 мм	07.30 ч.	06.45 ч.	06.00 ч.	05.30 ч.	05.00 ч.	04.45 ч.

мазни риби

Дебелина на месото	55°C	56°C	57°C	58°C	59°C	60°C
5 мм	04.15 ч.	03.00 ч.	02.00 ч.	01.30	01.00	00.40
10 мм	04.15 ч.	03.00 ч.	02.00 ч.	01.30	01.15	00.50
15 мм	04.30 ч.	03.15 ч.	02.15 ч.	01.45	01.15	01.00
20 мм	04.45 ч.	03.30 ч.	02.30 ч.	02.00	01.30	01.15
25 мм	05.00 ч.	03.45 ч.	02.45 ч.	02.15	01.45	01.30
30 мм	05.15 ч.	04.00 ч.	03.15 ч.	02.30	02.15	02.00
35 мм	05.30 ч.	04.15 ч.	03.30 ч.	03.00	02.30	02.15
40 мм	06.00 ч.	04.45 ч.	04.00 ч.	03.15	03.00	02.30
45 мм	06.30 ч.	05.15 ч.	04.15 ч.	03.45	03.15	03.00
50 мм	07.00 ч.	05.45 ч.	04.45 ч.	04.15	03.45	03.15
55 мм	07.30 ч.	06.15 ч.	05.15 ч.	04.45	04.15	03.45
60 мм	08.00 ч.	06.45 ч.	05.45 ч.	05.15	04.45	04.15
65 мм	08.30 ч.	07.15 ч.	06.15 ч.	05.45	05.15	04.45
70 мм	09.15 ч.	08.00 ч.	07.00 ч.	06.15	05.45	05.15

Виж в PDF формат: ТУК

++++++++++++++0+++++++++++++++

Други таблици:

Таблица 3: Приблизително време за охлаждане от 55-80◦C / 130-175◦F да 5◦C / 41◦F в ледена водна баня, която е най-малко половината лед. Тези изчисления се предполага, че термичната дифузия храната е 1.1 х 10-7 m2 /s и ледената
водна баня има коефициент на топлина повърхност от 100 W / m2-K.