Начало - SousVide.bg

ДЪРПАНО СВИНСКО

by chef__christo on 07.01.202307.01.2023 in РЕЦЕПТИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 68°С /154.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 24:00 часа.

Дърпаното свинско явно беше хит през отминалите Новогодишни празници. Много мой колеги професионални, а и хоби – готвачи, зарадваха своите клиенти и приятели, като сервираха на трапезата дърпано свинско в различни варианти. Шеф Велинов, Маргарита, Румен и Мемо от Троян, Наско от Пловдив, Милен от Варна са само част от имената приготвили това ястие. Затова реших да споделя и моят вариант на приготвяне на дърпано свинско. А заглавната снимка е на шеф Велинов, който направи 165 порции за своите гости на Нова година.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

2 кг. свинска плешка

1 к.л. пушен лют пипер

1 ч.л. сол

1 к.л. прясно смлян черен пипер

1 ч.л. чесън на прах

1 ч.л. риган

1 ч.л. „Пиги” на SoGood

1 ч.л. кафява захар

За марината:

На 1 л. вода 70 гр.сол и 30 гр. захар

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

С остър нож премахнете излишните мазнини от плешката.
Направете марината по горната схема: 1л.вода, 70 гр.сол, 30 гр.захар. Разбъркайте добре и сложете плешката. Приберете в хладилник за 12 часа.
След 12 часа измийте със студена вода месото и го оставете да покисне 1-2 часа.
Извадете и подсушете с хартиени кърпи.
Настройте Вашият су вид уред на 68°С /154.4°F/.
В купа смесете всички подправки. Разбъркайте добре за да се смесят подправките.
С получената смес натъркайте месото от всички страни.
Сложете в плик и вакуумирайте.
Гответе за 24:00 часа на 68°С /154.4°F/.
След като таймерът на су вида изключи извадете плика от водната баня. Месото е сочно и много меко. Подсушете с хартиени кърпи и запечете леко във фурна на 220°.

Внимание! Водата затоплена до 68°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

СЪВЕТ

Преди да дам няколко съвета искам да отбележа, че се получи чудесно дърпано свинско със страхотен вкус и консистенция. Препоръчвам го!

И така, когато готвим на су вид и искаме да сложим чесън, винаги слагайте чесън на прах. Доказано е, че в много редки случай суровият чесън съдържа бутулинова бактерия. Когато го консумираме суров или го готвим в ястие до 4 часа НЯМА ПРОБЛЕМ. Проблема се появява, когато чесъна е заразен с такава бактерия и го сложим в хранителна среда на топло и продължително време. Тогава патогена се размножава с милиони и става опасен за здравето. За тези, които не вярват да прочетат изследването на всепризнатият доаен на су вид готвенето д-р Дъглас Болдуин. Разбира се това се случва изключително рядко и само тогава, когато почвата е била заразена. Но за по-сигурно, когато готвите на су вид продължително време слагайте чесън на прах!

Когато махате излишната мазнина, не се престаравайте, премахнете само големите мазни ципи.

Препоръчвам да мариновате свинската плешка от 6 до 12 часа и ще усетите разликата. Не забравяйте да изкиснете месото за 1-2 часа.

Ако няма веднага да консумирате месото, го охладете в ледена баня и съхранявайте в хладилник до една седмица или го замразете за по-нататъшна консумация.

Най-добре може да раздробите месото и да го направите дърпаното с две вилици, както е показано на снимката по-долу.

С дърпаното свинско може да приготвите различни ястия и бургери. Наслаждавайте се!

За мариноване: 1 л вода, 70 гр сол, 30 гр захар.

12 часа мариноване в хладилник преди sous vide

натъркайте с подправките от всички страни

от дърпаното свинско става чудесо бързо ястие

КЕТО ТЕЛЕШКИ БУРГЕР НА SOUS VIDE С КЕТО ОБЛАЧЕН ХЛЯБ

by chef__christo on 14.04.202214.04.2022 in РЕЦЕПТИ, ТЕЛЕШКО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 58°С /136.4°F/.

ВРЕМЕ НА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

Продължавам с КЕТО темата, защото ми е интересна, а и както казах в анонса на предната рецепта ми се налага да приготвям кето ястия без въглехидрати. Да без въглехидрати, а хлябът е въглехидратен продукт, как тогава да си направиш бургер, когато толкова много ти се яде? Ще Ви покажа, та когато сте на КЕТО диета да може да си спретнете един страхотно вкусен бургер от ирландско младо телешко и облачен хляб. Използваме методът sous vide за да запазим мазнината в бургера, а и да остане сочен. Въглехидратите в ястието са под 30, така че чудесно се вписвате в КЕТО режима.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/ за 2 ястия /

2 бр. х 150 гр. бургери

2 х 7 гр. масло ГХИ

2 х 10 гр. Чедър

авокадо, спанак

/ за облачният хляб /

4 бр. яйца

1 пакетче крема сирене

½ к.л. бакпулвер

½ к.л. сол

½ к.л. подправка „Соло“ на SoGood

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Загрейте фурната на 175°С.

2. Отделете белтъците от жълтъците в две отделни купи.
3. Към белтъците прибавете бакпулвера и разбийте на сняг докато получите твърди връхчета.

4. Размачкайте сиренето крема добре и прибавете към жълтъците, заедно със солта и подправката за яйца на SoGood. Разбийте до еднородна консистенция.

5. Получената смес прибавете на части към разбитите белтъци и с шпатула леко разбърквайте докато се получи жълта еднородна смес.

6. Върху хартия за печене с помощта на ринг или само с шпатулата оформете плътни кръгове със сместа, като оставяте разстояние между тях.

7. Печете в загрятата фурна за 18-20 мин.(в зависимост от силата на печене на Вашата печка), докато питките придобият приятен загар. Извадете облачните хлебчета и оставете да се охладят.

8. Сложете суровите бургери в пликове, прибавете маслото ГХИ и вакуумирайте.

9. Гответе на 58°С /136.4°F/ за 40 минути.

10. Подсушете и довършете бургерите на силна скара за по 1.30 мин. на страна. Преди да ги махнете от скарата сложете чедъра за да се разтопи.

11. Монтирайте бургерите.

СЪВЕТ

Ако нямате възможност сами да си направите бургерите от телешко мляно месо, може да използвате готови такива. Нарочно използвах чедър рязан от пита, а не традиционните чедър листчета, които не се разтапят и стоят като пластмаса. Вместо айсберг използвах листа от спанак. Ако имате кето майонеза може да прибавите и от нея към този вкусен нисковъглехидратен КЕТО бургер. За Облачният хляб съм използвал рецепта от forlife.bg

разбийте жълтъците с крема сиренето и подправката

с помощта на шпатула прибавете жълтъците към разбитите белтъци и разбъркате с въртеливи движения

оставете питките на облачният хляб да се охладят

вакуумирайте суровите бургери заедно с маслото ГХИ

гответе на су вид за 40 мин. на 58 градуса

монтирайте Облачният хляб с готовите бургери

КЕТО КЮФТЕНЦА И КАРФИОЛ СЪС СОС ОТ СИРЕНА, ПАРМЕЗАН И БЕКОН

by chef__christo on 27.03.202227.03.2022 in РЕЦЕПТИ, СВИНСКО

за кюфтенцата:

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С /149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:30 час.

за карфиола:

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /140°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 час.

Като личен готвач ми се налага да се съобразявам с желанията на гостите относно храната. Някой от тях са на различно диетично хранене. Наложи ми се да приготвям КЕТО ястия. Тази диета ми се стори интересна. Пригодих рецептата за приготвяне в Sous Vide, като по този начин запазих по-голямо съдържание на естествени мазнини в продуктите, които биха изтекли при обработката на висока температура с традиционните методи на готвене.

Нисковъглехидратните диети са засищащи и няма нужда да гладувате и да си броите калориите, а всичко което трябва да знаете е количеството на въглехидрати в храната. Общоприето е, че всяка диета под 130 гр. въглехидрати се счита за „нисковъглехидратна“. Кетогенните /високомазнинните/ диети са подгрупа диети с ниско съдържание на въглехидрати, които предизвикват метаболитно състояние, известно като кетоза, като ограничават въглихидратите до 20-50 гр. на ден. А когато ограничите въглихидратите под тази граница, тялото Ви изчерпва запасите от гликоген и започва да произвежда кетонни тела. Така клетките могат да използват кетоните за енергия. За разлика от диетите с ограничение на калориите, нисковъглехидратните диети помагат за запазване на мускулната тъкан. Докато ядете достатъчно количество протеини, ограничаването на въглехидратите ще Ви помогне да загубите мазнини, като своевременно запазите, или дори да изградите мускули. Яйца, месо, листни зеленчуци, масло, млечни продукти това са основни храни за здравословно хранене с ниско съдържание на въглехидрати.

Днес Ви представям една нисковъглехидратна КЕТО рецепта, естествено на… Sous Vide. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

500 гр. кайма смес

200 гр. карфиол

30 гр. бекон слайс

20 гр. пармезан за поръсване

20+20 гр. зехтин

подправка „Пиги“ на SoGood

сол

за соса:

250 мл. сметана

40 гр. синьо сирене

40 гр. чедър

40 гр. камембер

40 гр. пушено топено сирене

25 гр. пармезан

подправка „Соло“ на SoGood

сол

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид на 85°С /140°F/.

2. Начупете карфиола на „розички“, като премахнете дръжките.

3. Сложете го в плик, овкусете със сол, 20 гр. зехтин и вакуумирайте. Гответе го на 85°С /140°F/ за 00:40 часа. После го охладете в ледена баня за да спрете готвенето на карфиола докато приготвите другите продукти.

4. Докато карфиола се готви объркайте каймата с подправките и направете малки /парти/ кюфтенца. Внимателно ги сложете в плик, прибавете останалият зехтин и вакуумирайте.

5. Гответе кюфтенцата на 65°С /149°F/ за 1.30 часа.

6. Докато кюфтенцата се готвят в су вида пригответе си бекона и соса със сирена.

7. Нарежете бекона на тънки лентички и го изпържете докато покафенее и стане хрупкав. Извадете го и оставете на страни.

8. В тигана с останалата мазнина от бекона прибавете сметаната и загрейте на бавен огън. Настържете си сирената и ги прибавете към сметаната. Оставете 20 гр. от пармезана за поръсване на готовото ястие. На края прибавете ¼ к.л. от подправката „Соло“ на SoGood.

9. Когато соса Ви се е сгъстил прибавете готовите кюфтенца, разбъркайте добре и тогава прибавете карфиола. Оставете ястието 1 мин. да покъкри и тогава разсипете в чиниите.

10. Отгоре поръсете с пармезан и от хрупкавият бекон.
С този грамаж на продуктите това ястие съдържа: 30,4 гр. въглехидрати; 4,6 гр. фибри; или точно 25,8 гр. въглехидрати без фибри. И понеже ястието е за 2 души, всеки ще получи по половината от обявените стойности.

Очаквайте още КЕТО рецепти пригодени за Sous Vide!

СЪВЕТ

Подгответе и сложете в су вида първо карфиола, защото се готви на по-висока температура. После лесно и бързо може да свалите температурата до 65°, като сложите малко лед или студена вода във ваната на су вида. След сувидирането на карфиола задължително го охладете, защото много ще омекне. Хубаво е каймата да е стандартна 60/40 и естествено Вие да сте си я смелили /защото няма да има примеси/, но когато това не е възможно ползвайте готова от добри фирми. Разбира се може да промените сирената, като ги изберете по Ваш вкус и предпочитание. Загрейте бавно сметаната и като сложите сирената бъркайте с телена бъркалка за да се разбият добре и станат на сос.

При КЕТО диетите се интересуваме само от въглехидратите.

в сух загрят тиган изпържете бекона до хрупкавост

подредете готовото ястие в чиния, поръсете с пармезан и хрупкав бекон

ПИЛЕШКА ПЪРЖОЛА ОТ БУТ СЪС ЗЕЛЕНЧУЦИ

by chef__christo on 11.03.202211.03.2022 in ПТИЦИ, РЕЦЕПТИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 74°С/165.2°F/.
ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 час.

Това ястие беше приготвено по традиционен метод от един турски готвач, но с риба. От опит знам, че нашите клиенти предпочитат пиле пред риба и затова трансформирах рецептата като замених рибата с пържола от пилешко бутче . Естествено приготвена на Sous Vide. 🙂 Вкусово запечената заквасена сметана стоеше добре в комбинация с пилешкото месо, така че съм доволен от рецептта.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
(за 3 порции)
3 бр. пържоли от пилешки бут
400 гр. микс зеленчуци (морков, броколи, карфиол, зелен боб, грах)
1 бр. тиквичка
1 бр. червена чушка
200 гр. заквасена сметана
2х20 гр. зехтин
70 гр. олио
Подправки SoGood, сол.

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

Измийте добре със студена вода пържолите и подсушете с хартиени кърпи.
Ако има останали хрущяли или мазнини ги отстранете.
Овкусете пържолите с подправките, солта и едната част от зехтина. Вакуумирайте.
Гответе на 74°С за 2 часа.
Нарежете чушката и тиквичката и сотирайте заедно с другите зеленчуци. Разпределете в три шоли.
След като таймерът на су вида изключи, извадете пилешките пържоли от пликовете и ги сложете върху зеленчуците. Може да полеете зеленчуците с по 2 с.л. от течността, която се е отделила след сувидирането на пилешкото.
Вурху пържолата с лъжица разпределете заквасената сметана. Полейте с другата част от зехтина.
Печете за 10 мин. на 200°С.
СЪВЕТ
Изберете по-големи пържоли, ако харесвате пилешка кожа вземете такива пържоли с кожа. Като подправка ползвам микса „Петле“ от SoGood на Деси Славчева. Препоръчвам нейните миксове защото нямат сол за разлика от други известни марки. Разбира се това ястие може да го направите и в тавичка, аз разполагах с шоли и го направих в тях. Не размазвайте сметаната върху пържолата, нека остане на топки.

разпределете сотираните зеленчуци в шолите

невероятно мека, нежна и сочна пилешка пържола от бутче

БАВНО ГОТВЕНЕ – АГНЕШКО С ПРАЗ

by chef__christo on 07.05.202107.05.2021 in АГНЕШКО, БАВНО ГОТВЕНЕ В ГЛИНЕН ГЮВЕЧ, РЕЦЕПТИ

Температурите и времето, които се използват при Бавното готвене са близки до Су вид готвенето. Ето вижте:
-Су вид от 54.5° до 67° С,
-Нискотемпературно готвене от 68° до 85° С,
-Бавно готвене от 86° до 110° С.

Защо да готвим бавно?

Защото така ще:

Запазите ценните витамини и минерали в храните;
Имате по-вкусна храна, в която ще са запазени естествените сокове и не е прегоряла;
Спестите пари и време;
Бъдете модерни.

Всъщност бавното готвене е изначален подход, който съвремието преоткрива. Само се замислете, че някои традиционни български ястия се приготвят по 2-3 дни. Например истинското чеверме. Агнето се маринова 1-2 денонощия и се пече цял ден върху жар от огън, горял цяла нощ. А който е опитал истинско чеверме, никога не забравя вкуса му.

Защо се запазват хранителните вещества?

Защото храната се приготвя на много ниска температура, която рядко надвишава 110 градуса, а при някои ястия е дори 60-70 градуса. За сравнение витамините и минералите започват да се разпадат при температури над 150-160^о С.

Как храната става по-вкусна?

Като не се подлага на температурни стресове. Така продуктите се сготвят постепенно, не се изсушават рязко, не прегарят и се запазват естествените им сокове. Ако готвите с подправки, им давате достатъчно време да освободят ароматите си и да овкусят ястието.

Модерно ли е?

Категорично да. Все повече професионални и хоби-готвачи ползват специални уреди за бавно готвене. Но дори и да нямате такива, може да си закупите от нашият е-магазин: www.shop.sousvide.bg .

Днес съм решил да Ви представя една рецепта за Бавно готвене на агнешко с праз. Този път няма да я готвим на Су вид, а по традиционен начин Бавно готвене в троянски глинен гювеч.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
(за 4 литров гювеч:
https://shop.sousvide.bg/produkt/троянски-гювеч-за-бавно-готвене-4-литр/ )

2 кг. агнешко месо
0.500 кг. праз лук
0.200 кг. печурки
0.070 кг. девесил – листа и дръжки
0.100 кг. пресен чесън
0.100 мл. олио
0.200 мл. бира
0.005 кг. подправка „Гергьовче” на SoGood
0.010 кг. сол
0.020 кг. брашно
0.010 кг. червен пипер
20 зърна черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
1. Подгответе си продуктите. Измийте месото със студена вода и го подсушете добре. Нарежете го на порции. Обелете праз лука и гъбите. Нарежете праза на тънки полумесеци, а гъбите на половина. В купа смесете олиото, солта и червения пипер и брашното. Разбъркайте. Прибавете месото и хубаво го разбъркайте за да може подправките да го покрият отвсякъде.
2. Намажете троянският глинен гювеч отвътре с олио. На дъното сложете дръжките от девесила и върху него започнете да редите, ред месо, ред праз лук, прибавете листа девесил, зърна черен пипер, скилидки от пресния чесън и отново повторете докато се свърши месото и лука. Полейте с бирата и захлупете с капака.
3. Сложете в студена фурна и настройте на 100^оС за 10 часа.

СЪВЕТ
Препоръчително е да работите с прясно агнешко месо. Синият печат означава, че месото е българско, а червеният, че е вносно. За това ястие избрах част от предното бутче и част от ребрата. Както забелязвате освен бирата не слагам друга течност, защото месото и лука ще си пуснат соковете. Ако нямате троянски глинен гювеч за бавно готвене, може да си поръчате от нашият е-магазин:
https://shop.sousvide.bg/produkt/троянски-гювеч-за-бавно-готвене-4-литр/

РОЛ-САНДВИЧ С ПИЛЕШКО

by chef__christo on 18.03.202118.03.2021 in ПТИЦИ, РЕЦЕПТИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 74°С/165.2°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 04:00 час.

В Китай на една улична сергия ядох такъв сандвич с тази разлика, че палачинката я правиха пред мен. Тук, нямах необходимия уред и затова реших да направя някой промени, но да се опитам да запазя азиатския вкус. Естествено моето пилешко първо е сготвено на Sous Vide и после е запечено, а палачинката замених с популярната арабска питка. Въпреки трансформацията стана интересен рол-сандвич.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 2 рол-сандвича)

1 бр. пилешко бутче

2 бр. арабски питки

30 мл. сладко-лютив чили сос

20 мл. хойсин сос

10 гр. нарязан праз лук

10 гр. нарязана маруля

10 гр. нарязани моркови

40 гр. нарязана краставица

сол, черен и червен пипер, олио

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 74°С/165.2°F/.

2. Почистете добре и измийте бутчето със студена вода.

3. Овкусете бутчето и вакуумирайте.

4. Гответе за 04:00 часа на 74°С/165.2°F/.

5. Нарежете праза,моркова и краставицата на жулиени, а марулята на ситни ленти.

6. След като таймерът на су вида изключи, извадете бутчето от плика, намажете го с червен пипер и олио и го запечете на 220° за 8-10 мин. за да добие характерния вкус и аромат. После след като малко се охлади го накъсайте на парчета.

7. Да сглобим сандвича. Стоплете арабската питка на силен и леко намазнен тиган. Намажете половината питка с хойсин сос, а другата половина със сладко-лютивия чили сос. Подредете по малко от праз лука, моркова, краставицата, парчета от пилешкото бутче и завършете с маруля. Свийте на руло и се наслаждавайте на азиатския вкус.

СЪВЕТ

Пилешките бутчета изискват по-силна температура и по-продължително време сравнени с месото от гърдите. Не избирайте много големи бутчета. Разбира се този сандвич може да си го направите и само с печени бутчета, но нашата цел е да ги направим на су вид, за да запазим естествените сокове на месото и то да бъде меко и сочно, а не сухо и препечено. Както знаете аз не съм любител на тежкото овкусяване и затова тук ще използвам само основни: сол и черен пипер. Както забелязвате при овкусяването на сандвича не ползвам майонеза, кетчуп или млечен сос, защото не правя дюнер, а търся азиатския вкус.

..тук съм снимал тази китайската палачинка, която ми правиха на известната улица на храната „Ван фу джинг“ в центъра на Пекин….

МУС ОТ ТИКВА НА SOUS VIDE

by chef__christo on 20.12.202020.12.2020 in ДЕСЕРТИ, РЕЦЕПТИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:30 часа.

Изключително лесен и бърз мус от тиква, който правя от години в сезона на тиквите. Преди го правех с печена тиква, но откакто работя със су вид, тиквата задължително я сувидирам. Вкусът и консистенцията са различни и Ви препоръчвам тази рецепта за да и се наслаждавате в зимните вечери. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

400 гр. готова сувидирана тиква

1 с.л. мед

1 щипка канела на прах

50 мл. готварска сметана

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Ако не сте си сувидирали тиквата предварително, тогава го направете като я вакуумирате и сложите в във водната баня на су вида за 01.30 часа на 85°С .

2. Сложете тиквата,меда и сметаната в чашата на блендер и блиндирайте до получаването на хомогенна смес.

3. Това е лесно и бързо. Разсипете, украсете и сервирайте.

СЪВЕТ

За предпочитане са тиквите „цигулки“, защото имат естествена сладост и не се налага да увеличавате меда, но ако искате муса да е по-сладък сложете 2 с.л. мед. След като сувидирате тиквата я изстудете, защото ако прибавите към горещата тиква сметана, то тя може да се пресече от разликата в температурите. Затова съм писал, че е добре тиквата да е сувидирана предварително и само да я блендирате с другите съставки. Така ако Ви дойдат неканени гости, ще направите муса много бързо за да ги почерпите с нещо вкусно.. 🙂

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на пликчетата от водната баня на су вида!

..необходимите продукти за муса от тиква на sous vide

ЧАУДЪР ОТ ХАЛИФАКС, НОВА СКОТИЯ, КАНАДА

by chef__christo on 10.11.202013.11.2020 in РЕЦЕПТИ, РИБА И МОРСКИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 62°С /143.6°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

Една интересна рецепта пренесена в Канада от емигрантите, които са се заселили в Халифакс Нова Скотия. Оригиналната рецепта е с риба Треска, но тук при нас се намира трудно, а е и много скъпа. Аз промених рецептата, като я трансформирах за Су вид и сложих риби, които лесно се намират в нашите магазини. Искам да отбележа, че ястието може да се срещне под две наименования „чаУдър или чаЛдър“ в зависимост от превода, но….вкусът е важен. 😉

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

100 гр. телапия

100 гр. хек

15 бр. миди

10 бр. средни скариди

100 гр. масло

200 гр. готварска сметана

50 гр. концентриран рибен бульон

Стръкче лимонова трева

1 ч.л. червен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 62°С /143.6°F/.

2. Измийте добре и подсушете с хартиени кърпи месото от риба и мидите. Сложете ги в плик, прибавете сметаната, рибния бульон и лимоновата трева.

3. Вакуумирайте.

4. Гответе за 1 час на 62°С /143.6°F/.

5. В тиганче разтопете маслото и запържете скаридите. Прибавете червения пипер и махнете от котлона за да не прегори.

6. Когато таймерът на су вида изключи, изсипете готовия чалдър в купичка за супа. Залейте отгоре със скаридите и разтопеното масло.

СЪВЕТ

Ястието става най-хубаво с пресни миди или поне такива, които не са стояли 2-3 години и са събрали миризмата на фризерите. Казвам това, защото ако мидите са стари се отразява на вкуса на ястието. Ползвайте филе от риба. Ако вие го филетирате махнете кожата и вижте да не е останала някоя кост. Нарежете рибата на средно големи парчета за да останат цели след готвенето. Не слагам сол защото рибният бульон е достатъчно солен. Течности се вакуумират само с професионална камерна вакуум машина. Имайте предвид, че няма да може да вакуумирате с домашна вакуум машинка! Тогава препоръчвам да използвате метода на Архимед. Ястието се консумира топло.

вижте моето видео

сложете отгоре скаридите и залейте със запръжката.

СВИНСКО БОНФИЛЕ В БЕКОН

by chef__christo on 07.11.202007.11.2020 in РЕЦЕПТИ ОТ ПРИЯТЕЛИ, СВИНСКО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 60°С /140°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

В средата на месец октомври бях поканен заедно с шеф Симеон Николов да участваме в Открит урок с демонстрация на иновативни кулинарни техники в Професионална гимназия по туризъм „Александър Паскалев“ гр.Хасково. Темата беше Су вид готвене и затова Учениците приготвиха свинско бонфиле с паста от гъби увито в бекон и презентирано с три вида пюре, броколи и баничка с плънка от гъби и топено сирене. Получи се едно много добро ястие, плод на колективният труд на всички ученици от класа. Реших да направя и споделя рецептата, като за основна снимка съм сложил оригиналното ястие приготвено от Учениците в Професионална гимназия по туризъм гр. Хасково.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

0.500 кг. свинско бонфиле

6 бр. лентички от пушен бекон

0.300 кг. гъби

1 ч.л. нишесте

1 с.л. доматено пюре

0.100 кг. масло

1 скилидка чесън и 1 клонче розмарин

сол, черен пипер, масло, зехтин

за своята презентация Учениците използваха:

пюре от моркови

пюре от целина

пюре от червено цвекло

сотирани броколи и гъби

грейви сос

баничка с плънка от гъби и топено сирене

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид на 60°С /140°F/.

2. Почистете гъбите, нарежете ги и после ги сварете докато омекнат. Начепкайте ги на ситно, прибавете доматеното пюре. Разбъркайте добре. Прибавете и сол, черен пипер и нишестето. Разбъркайте отново за да се смесят продуктите.

3. Измийте и подсушете добре бонфилето с хартиени кърпи. Нарежете го колкото е широка лентата бекон. Овкусете го със сол и черен пипер.

4. Върху лентичка бекон разстелете от плънката с гъби, сложете парче бонфиле и завийте. Забодете краищата на бекона с клечки за зъби.

4. Така получените увити бонфилета сложете в плик, прибавете 1 с.л. зехтин и вакуумирайте.

5. Гответе за 1 час на 60°С /140°F/.

6. След като таймерът на су вида изключи, извадете бонфилетата и ги попийте с хартиени кърпи. В загрят тиган сложете 2 с.л. зехтин и разтопете маслото. В загрятата вече мазнина сложете чесъна и розмарина и запечете бонфилетата от всички страни.

7. За своята презентация Учениците използваха „запетайки“ от трите пюрета, броколи, баничка с плънка от гъби и топено сирене и грейви сос. Част от Учениците направиха елементите от гарнитурата паралелно с готвенето на бонфилето и накрая всичко беше сглобено и презентирано.

СЪВЕТ

Бонфилето, което ми бяха докарали беше малко по-дебело, затова за обвиването на едно парче ми трябваха по 2 лентички бекон. Ако Вашето е с по-малък диаметър ще Ви стигне и една лентичка бекон за обвиване, както се беше получило при Учениците от гимназията. Гъбите могат да варират, плънката може да бъде и малка, и по-богата. Аз не пюрирах гъбите, както направиха децата, а ги начепках на ситно, за да личат в ястието.

с учениците от
Професионална гимназия по туризъм „Александър Паскалев“ гр.Хасково.

..отрежете парче от бонфилето колкото е широка лентата бекон.

..върху лентата бекон сложете от плънката с гъби

..забодете с клечки края на лентата бекон.

Вижте репортажа на тв Хасково за събитието.

АГНЕШКИ ШИШЧЕТА

by chef__christo on 26.10.202026.10.2020 in Uncategorized, АГНЕШКО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 57⁰С /134.6⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:20 час.

Знам, че сега не е време за агнешко, но ми донесоха нарязано агнешко на кубчета и затова реших да го направя на шишчета. И понеже според българският календар не е време за агнешко, няма да слагам нашенските традиционни подправки и ще го направя малко по близкоизточно.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

0.700 кг. агнешко месо на кубчета

3 бр. скилидки чесън

1 к.л. сол

1 к.л. смлян кимион

1 к.л. от подправката „Гергьовче“ на SOGood

1 к.л. пушен лют червен пипер

1 ч.л. куркума

1 с.л. сироп от нар

1 с.л. балсамов оцет

2 с.л. зехтин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Загрейте Вашият су вид уред на 57⁰С /134.6⁰F/.

2. Измийте и подсушете добре агнешкото месо.

3. Сложете го в купа и прибавете всички съставки. Разбъркайте добре за да смесят подправките и да полепнат по всичките парчета месо.

4. Нанижете кубчетата на шишчета, сложете в плик и вакуумирайте.

5. Гответе за 01.20 часа на 57⁰С /134.6⁰F/.

6. След като таймерът на су вида изключи, извадете шишчетата от плика и ги запечете на скара.

СЪВЕТ

Опитайте се да отстраните колкото е възможно ципите по месото. Когато вакуумирате гледайте острото на шишчетата да не пробие плика.

..сложете всички продукти в купа и разбъркайте добре за да смесят подправките.

…нека се готвят във водната баня на су вида.

запечете на скара да придобият карамелен вкус и аромат.

САЛАТА „ВКУСЪТ НА ТОСКАНА“

by chef__christo on 10.10.202010.10.2020 in ЗЕЛЕНЧУЦИ, КОКТЕЙЛИ И ИНФУЗИИ

за инфузията “Вкусът на Тоскана“

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 75⁰С /167⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 03:00 часа.

Имах гости, които бяха вегетарианци и искаха да вечерят само с някаква вкусна салата. Трябваше да импровизирам с наличните зеленчуци в хладилника и същевременно салатата да не е традиционна. Видях готовата инфузия „Вкусът на Тоскана“, която бях направил преди време и тя определи основният вкус. Получи се много добра и балансирана салата. И аз, и гостите бяхме доволни. В последствие правих салатата отново и отново, затова я споделям с Вас.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

за инфузията “Вкусът на Тоскана“:

– босилек,

– чесън,

– сушени домати,

– зехтин,

продукти за салатата за 2 порции:

100 гр. бейби спанак

100 гр. рукола

50 гр. сушени домати от буркан нарязани на ситно

40 гр. печено кашу

6 бр. чери домати

за дресинга:

3 с.л. от инфузията “Вкусът на Тоскана“

1 ч.л. балсамов оцет

1 с.л. мед

1 с.л. екстракт от нар

½ лимон

сол

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Направете си инфузията. Сложете всичките съставки в плик. Вакуумирайте или използвайте метода на Архимед. Гответе за 3 часа на 75⁰С /167⁰F/.

2. В бурканче с винтова капачка съберете всички течни подправки. Затворете капачката и миксирайте. Дресинга Ви е готов.

3. В купа съберете всички съставки рукола, бейби спанак, чери, ядки, сушени домати и прибавете дресинга. Разбъркайте добре и сервирайте.

СЪВЕТ

Най-добре е да си направите инфузията предварително. ВИЖ ВИДЕОТО ТУК. В хладилника може да я съхранявате 2 седмици. Ако нямате професионална вакуум машина, а ползвате домашна такава, няма да може да вакуумирате плика, защото домашните машини не запечатват течности. Тогава използвайте метода на Архимед ВИЖ ВИДЕОТО ТУК. Към течните подправки прибавете щипка сол. Нарежете сушените домати от буркан на ситно. За предпочитане е да запечете кашуто на сух тиган, за да вкарате още един вкус в салатата.

Салата „Вкусът на Тоскана“

ТЕЛЕШКИ ЕЗИК В SOUS VIDE

by chef__christo on 31.08.202031.08.2020 in РЕЦЕПТИ, ТЕЛЕШКО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 78°С /172.4°F/.

ВРЕМЕ НА ГОТВЕНЕ – 24:00 часа

Тук на сайта това е втората рецепта за телешки език. Разликата е в температурно-времевите модели на готвене. Ще попитата коя я вярна? …и двете са верни и при двете езикът стана чудесен. Ако не разполагате с много време за готвене, тогава изберете тази. При нея времето за готвене е 24 часа докато при другата времето е двойно. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 бр. телешки език около 700 гр.

4 бр. дафинов лист

8 бр. зърна черен пипер

½ к.л. едрокристална сол

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 78°С /172.4°F/.

2. Измийте и после подсушете добре езика.

3. Сложете го в плик, прибавете подправките и вакуумирайте.

4. Гответе за 24 часа на 78°С /172.4°F/.

5. Когато таймерът на су вида изключи из вадете езика и го обелете, нарежете на тънки филии, поръсете със зехтин и червен пипер и поднесете.

СЪВЕТ

За да може да съберете езика в един или да го сложите в два плика го разрежете. Измийте го добре ако има останала кръв по него. Задължително обелете езика докато е топъл, защото после като изстине – няма белене. 🙂

СЬОМГА С КОМПРЕСИРАНА ДИНЯ

by chef__christo on 10.08.202010.08.2020 in РЕЦЕПТИ, РИБА И МОРСКИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 52°С /125.6°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:20 часа.

Често правя сьомга приготвена на ниска температура. Сервирам я с различни гарнитури и в различни презентации, но сьомгата е винаги една и съща, перфектна, розова, мека и сочна. Това може да се постигне само на sous vide. Вижте моята видео-рецепта за сьомга с една нетрадиционна гарнитура.

https://youtu.be/rPOQYZWosPo

ТОЛСТОЛОБ

by chef__christo on 06.08.202006.08.2020 in РЕЦЕПТИ, РИБА И МОРСКИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 52°С /125.6°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:20 часа.

Толстолоба е една от рибите, с която масово се зарибяват сладководните водоеми, затова и винаги се намира в специализираните магазини за риба. Това е една от причините често да присъства на нашата трапеза. Макар да е от Род шаранови, неговото месо е по-плътно и по-твърдо от традиционния шаран. От тук може пък да се направи заключението, че е чудесен за готвене на су вид. Избрах части от опашката. Независимо, че там има повече кости, според мен месото е по-вкусно.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 2 порции)

2х200 гр. толстолоб

Сол

Подправка за риба „Наслука” SoGood

2 с.л. зехтин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 52°С /125.6°F/.

2. Измийте и подсушете добре рибата.

3. Овкусете със сол и подправката за риба. Вакуумирайте.

4. Гответе за 20 мин. на 52°С /125.6°F/.

5. След като таймерът на су вида изключи, извадете рибата от плика и я запечете на силно загрят тиган или скара, за да получи характерният карамелен вкус и аромат на печено.

6. Ако няма да консумирате рибата веднага, то тогава я охладете в ледена баня и съхранявайте в хладилник при температура под +4°С.

СЪВЕТ

Рибите, които се приготвят на су вид е добре по възможност да са пресни, да не са стояли продължително време в хладилник или фризер, защото се отразява на вкуса. Но както казах…по възможност. Що се отнася до подправката за риба, ако не разполагате с такава може да я замените с вашата любима подправка за риба или пък да си я закупите от нашия е-магазин: https://shop.sousvide.bg/produkt/наслука/

ТЕЛЕШКО ДЪРПАНО МЕСО

by chef__christo on 03.08.202003.08.2020 in РЕЦЕПТИ, ТЕЛЕШКО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 75°С /167°F/.

ВРЕМЕ НА ГОТВЕНЕ – 25:00 часа.

Обичам телешкото дърпано месо, месо което се е готвило 24-25 часа в собствените си сокове. Където в дългите мускулни влакна колагена се е превърнал в желатин и така те са останали меки и сочни. Обичам го в бургер, защото може да усетиш контраста между сладкото хлебче и наситения вкус на телешкото месо….

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

500 гр. телешка плешка

за овкусяване:

сол

черен пипер

подправка за телешко „Гурме“ на SoGood

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид на 75°С /167°F/.

2. Измийте добре и подсушете телешкото месо със хартиени кърпи.

3. Овкусете със сол, прясно смлян черен пипер и подправката за телешко месо.

4. Поставете в плик и вакуумирайте.

5. Гответе 25 часа на 75°С /167°F/.

6. Когато таймерът на су вида изключи, извадете месото от плика, изхвърлете отделилата се течност. Надърпайте месото по дължина на мускулните влакна. Използвайте за направата на бургери, като завършек на салати, за ястия или пък си направете бърза яхния с телешко. 🙂

7. Ако няма да консумирате месото веднага, тогава го охладете в ледена баня и съхранявайте в хладилник.

СЪВЕТ

Може да използвате и друго месо например шол. При него дърпаното ще излезе по-добре защото мускулните влакна са по-големи и по-плътни, но пък той като цена е по-скъп. Вие си преценете. Ако има ципи ги оставете те ще отпуснат още аромат и ще овкусят допълнително месото, после ще ги отстраните.

Внимание! Водата затоплена до 75°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

Видеорецепта:

SOUS VIDE ЯЙЦА БЕНЕДИКТ

by chef__christo on 20.07.202020.07.2020 in РЕЦЕПТИ, СУПИ И СОСОВЕ, ЯЙЦА

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 75°С /167°F/.

ВРЕМЕ НА ГОТВЕНЕ – 00:13 час.

Класика, но още през 2017 малко я промених, като направих Яйца Бенедикт върху основа от качамак (полента за някой). Комбинацията беше много добра. Днес обаче реших да се придържам към класическата основа от английски мъфин. Разбира се яйцата и холандеза са направени на sous vide, като рецептите за тях ги давам с линк за препратка.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 6 броя)

6 бр. яйца

6 бр. бекон на ленти

(за сос Холандез)

вижте рецептата за сос Холандез приготвен на sous vide на нашия сайт,

като проследите линка:
https://sousvide.bg/2017/сос-холандез/

(за английските мъфини)

300 гр. бяло брашно, плюс допълнително за набрашняване

6 гр. суха мая

15 гр. захар

1 ч.л. сол

15 гр. меко масло, нарязано на малки парченца

1 яйце, леко разбито

170 мл. мляко (трябва да получите меко тесто – можете да добавите до около 30 мл допълнително мляко, ако е необходимо)

Масло, за намазване на тигана

15 гр. царевичен грис, плюс допълнително за поръсване

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

(за английските мъфини)

1. Сложете маята в 50 мл. от млякото и добавете 1 с.л. захар. Оставете да шупне за 5 минути.

2. Сложете брашното в голяма купа. Прибавете солта и разбъркайте. Прибавете, маслото, яйцето млякото и шупналата мая. Омесете всички съставки заедно за около 10 минути. Ще получите меко тесто. Намажете голяма купа с олио. Поставете тестото в намаслената купа, покрийте и оставете да втаса за около един час или докато удвои обема си.

3. Набрашнете плота с царевичния грис и малко брашно. Разточете кора с дебелина около 2.5 – 3 см. С помощта на 9 сантиметров ринг или чаша, нарежете12 кръга. Поставете 6 от тях върху незалепващ тиган, поръсен с царевичен грис. Поръсете с грис и мъфините. Оставете ги да се надигнат за още 30 минути.

4. Ако тигана не е с добро незалепващо покритие, първо го намажете с масло преди да поръсите с царевичния грис. Най-лесният начин да се справите е да сложите мъфините директно върху тигана, в който ще ги печете. Така няма да ви се налага да ги премествате, след като се надигнат и ще запазите формата им.

5. Английските мъфини се пекат на слаб огън, така че спокойно можете да ги сложите на котлона със студен тиган.

6. Ако не разполагате с два тигана, поръсете обилно с царевичен грис хартия за печене и поставете мъфините отгоре. Поръсете ги с царевичен грис и ги покрийте с хартия за печене. Оставете ги на страна, за 20 минути.

7. Английския мъфин се пече на слаб огън от 7 до 15 минути от всяка страна, докато кората стане златисто кафява, а отвътре е мек. Ако прецените, че са запечени отвън, преди да бъдат готови отвътре, не се притеснявайте. Подредете ги в тава и ги сложете в предварително загрята до 180 ° С фурна, за около 10 минути,. Извадете мъфините от тигана (или фурната) и ги оставете да се охладят напълно, преди да им се насладите.

8. Помнете: Използвайте вилица, за да разделите мъфина на 2 части. Не използвайте нож, за да ги разрежете на две части. С вилицата ще видите в тях прекрасни дупчици. При нарязване с нож, ще ги унищожите. 🙂

(за пошираните яйца в sous vide)

Тук на сайта също има рецепта за поширани яйца в sous vide, и ще дам линк към нея, но искам да Ви препоръчам третия температурно-времеви модел 75°С /167°F/ за 13 минути.

ПОШИРАНО ЯЙЦЕ В СУ ВИД

(за бекона)

Съществена част от вкуса на Яйца Бенедикт предава изпърженият до лека хрупкавост бекон.

Лентите бекон се слагат едно до друга в нагорещен сух тиган. След като се запекат от едната страна се обръщат. Пекат се докато станат леко хрупкави.

(подреждане)

Готовите мъфини се разрязват надлъжно по средата (с вилица, а не с нож) и се слагат в чиния с меката част нагоре. Върху всяка половинка се слага от бекона и върху него се поставя яйцето и се залива със соса (от сифона). Закуската се поднася докато е още топла.

СЪВЕТ

За да бъдат яйцата добре и точно сготвени, то те трябва да бъдат със стайна температура преди да ги сложите в су вида. Направете си първо английските мъфини, защото отнемат повече време. Ако не разполагате с царевичен грис може да го заместите с обикновен пшеничен. Според това колко се е надигнало тестото и колко е увеличило обема си, ще видите колко мъфини ще изкарате. Така, че не се притеснявайте…колкото излязат. 😉 Мъфините трябва да са охладени, защото ако ги срежете веднага може да останат малко клисави.

Направите ли си мъфините сте 60% готови.

След като си направите соса Холандез и го сипете в сифон, сложете сифона в единия край на ваната . Така той ще бъде топъл до неговото сервиране. Разбира се може да си направите соса по традиционния начин и да използвате пош, ако не разполагате със сифон.

За яйцето използвайте 75°С за 13 минути, като след като ги извадите веднага ги сложете в ледена баня за да спрете готвенето на яйцата.

Ако искате закуската да има хубав вкус си вземете бекон, а не го замествайте с шука или шунков салам.

Някой слагат и резен домат, но аз не слагам. Препоръчвам го само ако мъфините са ви станали твърди, тогава може да сложите домат за да ги омечите.

оставете тестото за 1ч. за да удвои обема си

сифона със соса може да държите на топло в единия край на ваната

2017 г. Яйца Бенедикт върху качамак и сос холандез в сифон.

САЛАТА „ЦЕЗАР“ С ПИЛЕШКО НА SOUS VIDE

by chef__christo on 13.07.202013.07.2020 in ЗЕЛЕНЧУЦИ, ПТИЦИ, РЕЦЕПТИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 64°С/147.2°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

Това е един от вариантите на салата „Цезар“, както неписано е прието да се прави с айсберг и заквасена сметана, а не с маруля, яйце и сос Уорчестър. Аз направих пилешкото филе на sous vide, като вкарах този метод в направата на салатата и така се получи още един неин вариант. Но независимо, че е „вариант“ салатата е много вкусна. Този път за направата на крутоните използвах инфузията от розмарин и чесън, която правих в „Седмицата на инфузията в sousvide.bg”.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 2 порции)

½ айсберг

20 гр. пармезан на люспи

30 гр. обелена краставица

6 бр. чери домати

200 гр. пилешко филе

крутони овкусени с инфузия от розмарин и чесън

за соса:

4 с.л. заквасена сметана

½ с.л. дижонска горчица

2 с.л. лимонов сок+ настъргана кора

1 с.л. майонеза

сол, черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 64°С/147.2°F/ . Ако работите с нашият нов су вид уред „SousVide-19”, натиснете иконката за пилешко, за бързо стартиране на запаметената програма!

2. Измийте пилешкото филе със студена вода, подсушете го добре с хартиени кърпи, овкусете го със сол и вакуумирайте.

3. Гответе за 1 час на 64°С/147.2°F/, или на запаметената програма за пилешко ако работите с нашият су вид „SousVide-19”.

4. След като таймера на су вида изключи, извадете пилешкото филе от плика, подсушете го добре с хартиени кърпи и го запечете бързо в загрят тиган.

5. Накъсайте салатата айсберг, нарежете на тънки колелца краставицата, а черито на резени.

6. Направете си соса, като сложите всички съставки в купа, овкусете със сол, черен пипер и ги миксирайте до гладка смес.

7. Подредете салатата като редувате сос, айсберг, пармезан, краставица, чери, сос… и най отгоре сложете нарязаното на тънко пилешко филе и посипете с крутони.

СЪВЕТ

Не режете салатата айсберг с нож, а я накъсайте на малки парчета, колкото за една хапка. За ваше удобство може да си сложите соса в пош.

Със запаметените програми на нашия нов су вид уред „SousVide-19” получавате винаги еднакъв резултат при приготвянето на продуктите.

https://shop.sousvide.bg/produkt/sousvide-19/

САЛАТА „ЦЕЗАР“ С ПИЛЕШКО НА SOUS VIDE — ..необходимите продукти

за крутоните използвах инфузия от розмарин и чесън

ПАТЛАДЖАНИ С КАЙМА И КАШКАВАЛ

by chef__christo on 08.07.202008.07.2020 in ЗЕЛЕНЧУЦИ, РЕЦЕПТИ, СВИНСКО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:30 часа.

Целта на сувидирането на патладжана е той да не остане твърд и суров след запичането му с каймата във фурната, защото ми се е случвало точно това, плънката да е готова, а патладжана да остане не достатъчно изпечен. Разбира се това зависи от вида на патладжаните, но сувидирането решава напълно този проблем.
Освен това в 100 гр. патладжан има само 24 калории; 0,2 g. мазнини; 0 mg. холестерол; 1 g. белтъчини; 6 g. въглехидрати и заради тези си ниски стойности е подходящ да се съчетава с различни видове меса и сирена.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 2 порции)

1 бр. патладжан

160 гр. кайма

30 гр. сирене

40 гр. кашкавал

40 гр. морков

½ глава лук

сол, черен пипер, мащерка, олио

за пюрето от бешамел и патладжан:

1 с.л. брашно (10 гр.)

20 гр. масло

2 ч.ч. студено прясно мляко

20 гр. настърган пармезан

1 лимон, и сока и кората на още ½ лимон

сол, бял пипер

1 бр. патладжан

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Разрежете патладжана на две по дължина. За да извлечем част от соланина (това е вид токсин, на който се дължи горчивината), ги посолете и оставете малко на страна. После ги измийте със студена вода и подсушете добре с хартиени кърпи.

3. Вакуумирайте и сложете за 30 мин. на 85°С /185°F/.

4. Когато патладжана е готов го извадете от плика и го подсушете добре с хартиени кърпи.

5. С лъжичка за карвинг топчета най-лесно ще издълбаете поомекналите патладжани. Вътрешността, която издълбавате я начепкайте на ситно.

6. Нарежете на ситно лука и моркова. Сотирайте ги в малко мазнина, после прибавете овкусената кайма и вътрешността от патладжана. Не пържете много, а само объркайте всичко в тигана. След като махнете от огъня настържете на едро сиренето и отново разбъркайте добре.

7. Напълнете издълбаните патладжани със сместа от кайма, зеленчуци и сирене. Може да ги направите равни или с връхче, както Вие решите. Печете на загрята фурна на 180°С за 40 мин. или до готовност (според Вашата фурна). След 35 минута ги покрийте с настърган (или на ивици) кашкавал, който трябва леко да се запече.

8. Сервирайте топли с пюрето от бешамел и патладжан, и зеленчукова гарнитура.

пюре от бешамел и патладжан:

1. Увийте патладжана във фолио и го изпечете в загрята фурна на 220° С за 30 мин.(в зависимост от големината на патладжана).
2. В купа налейте вода. Разрежете лимона на четвъртинки и ги изстискайте в купата. Пуснете и корите.
3. С мокри ръце обелете патладжана. Отрежете дръжката и го пуснете в купата с вода, за да изстине добре. След това го извадете, като го изстискате и после го пюрирайте.
4. За соса бешамел разтопете маслото в тенджера. Добавете брашното и бъркайте енергично с помощта на телена бъркалка. Добавете студеното мляко малко по малко, като бъркате непрекъснато.
5. Щом сосът стане хомогенен и преди да се е сгъстил много, добавете пюрирания патладжан. Продължете да бъркате енергично в продължение на 2-3 минути.
6. Добавете настъргания пармезан, овкусете със сол, бял пипер, сока и кората на ½ лимон и отново разбъркайте. След минута дръпнете соса(пюрето) от огъня.

СЪВЕТ

Не избирайте много големи патладжани, но ако все пак имате такива увеличете времето за сувидиране с поне 15 мин. Имайте предвид, че патладжаните са леки и ще плуват във водната баня, затова ги затиснете с решетка или с друга тежест. Нашата цел е не да сварим патладжаните, а да ги направим меки и сочни, както и такива да останат след запичането им заедно с каймата във фурната.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

СЕДМИЦА НА ИНФУЗИЯТА В SOUSVIDE.BG -захарен сироп

by chef__christo on 04.07.202005.07.2020 in КОКТЕЙЛИ И ИНФУЗИИ, РЕЦЕПТИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 75⁰С /167⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 03:00 часа.

Една от най-лесните инфузии, но която много често е съставка на различни коктейли е захарния сироп.
За нашите коктейли ще си направим захарен сироп на sous vide.

СЕДМИЦА НА ИНФУЗИЯТА В SOUSVIDE.BG -люти съчуански чушки със зехтин (букет) -вишновка на sous vide

by chef__christo on 04.07.202005.07.2020 in КОКТЕЙЛИ И ИНФУЗИИ, РЕЦЕПТИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 68⁰С /154.4⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 03:00 часа.

Алкохолни инфузии

Повечето алкохоли се вливат при температура от 54 ° C до 71 ° C в продължение на 1 до 3 часа. Използваното време и температура зависи от ароматизиращите вещества, които използвате. За по-нежни аромати обикновено използвам по-ниски температури и по-кратко време.

Когато се желаят по-силни или горчиви аромати, се използват по-високи температури и по-дълги времена.

Настойки от оцет

Повечето оцети се вливат при температура от 54 ° C до 71 ° C в продължение на 2 до 3 часа. Нежните билки обикновено се справят по-добре с по-ниски температури и по-кратко време, докато по-силните подправки могат да се възползват от по-високи температури и по-дълго време.

Маслени инфузии

При вливането на масла има две основни съображения – вкусът на маслото и вкусът на ароматизатора. Ако искате само ароматизмът да изпъкне, трябва да използвате неутрално масло като рапица или масло от гроздови семена, които не внасят собствените си аромати в инфузията.

Ако искате специфичен аромат, можете да се обърнете към други масла, които имат различни характеристики, като зехтин, орехово масло или сусамово масло.

Избраното време и температура ще зависят от използваните ароматизиращи агенти и обхватът е по-голям, отколкото при повечето видове инфузии на sous vide. Обикновено ги готвя от 130 ° F до 185 ° F (54 ° C до 85 ° C) за 1 до 5 часа.

Колкото по-гореща е температурата, толкова по-дълбоки и „силни“ ще бъдат ароматите.

За по-леките аромати ще започна с температури от 130 ° F до 140 ° F (54,4 ° C до 60,0 ° C) за 1 до 3 часа. За по-тежки аромати или когато искам повече дълбочина на аромата, ще използвам по-висока температура около 65 ° C до 160 ° F (65,5 ° C до 71,1 ° C) за 2 до 3 часа.

Когато правите настойки от масло, не забравяйте старателно да почистите ароматизиращите вещества, преди да ги използвате. Инфузионният процес обикновено няма ефект върху бактериите, които могат да присъстват, така че винаги съществува риск от ботулизъм или други бактериални инфекции. След измиване изсушете добре ароматизиращите вещества, за да сте сигурни, че не се въвежда вода в инфузията, защото може да стане гранясала.