Начало

ТЕЛЕШКО ДЪРПАНО МЕСО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 75°С /167°F/.

ВРЕМЕ НА ГОТВЕНЕ – 25:00 часа.

Обичам телешкото дърпано месо, месо което се е готвило 24-25 часа в собствените си сокове. Където в дългите мускулни влакна колагена се е превърнал в желатин и така те са останали меки и сочни. Обичам го в бургер, защото може да усетиш контраста между сладкото хлебче и наситения вкус на телешкото месо….

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

500 гр. телешка плешка

за овкусяване:

сол

черен пипер

подправка за телешко „Гурме“ на SoGood

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид на 75°С /167°F/.

2. Измийте добре и подсушете телешкото месо със хартиени кърпи.

3. Овкусете със сол, прясно смлян черен пипер и подправката за телешко месо.

4. Поставете в плик и вакуумирайте.

5. Гответе 25 часа на 75°С /167°F/.

6. Когато таймерът на су вида изключи, извадете месото от плика, изхвърлете отделилата се течност. Надърпайте месото по дължина на мускулните влакна. Използвайте за направата на бургери, като завършек на салати, за ястия или пък си направете бърза яхния с телешко. 🙂

7. Ако няма да консумирате месото веднага, тогава го охладете в ледена баня и съхранявайте в хладилник.

СЪВЕТ

Може да използвате и друго месо например шол. При него дърпаното ще излезе по-добре защото мускулните влакна са по-големи и по-плътни, но пък той като цена е по-скъп. Вие си преценете. Ако има ципи ги оставете те ще отпуснат още аромат и ще овкусят допълнително месото, после ще ги отстраните.

Внимание! Водата затоплена до 75°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

Видеорецепта:

SOUS VIDE ЯЙЦА БЕНЕДИКТ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 75°С /167°F/.

ВРЕМЕ НА ГОТВЕНЕ – 00:13 час.

Класика, но още през 2017 малко я промених, като направих Яйца Бенедикт върху основа от качамак (полента за някой). Комбинацията беше много добра. Днес обаче реших да се придържам към класическата основа от английски мъфин. Разбира се яйцата и холандеза са направени на sous vide, като рецептите за тях ги давам с линк за препратка.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 6 броя)

6 бр. яйца

6 бр. бекон на ленти

(за сос Холандез)

вижте рецептата за сос Холандез приготвен на sous vide на нашия сайт,

като проследите линка:
https://sousvide.bg/2017/сос-холандез/

(за английските мъфини)

300 гр. бяло брашно, плюс допълнително за набрашняване

6 гр. суха мая

15 гр. захар

1 ч.л. сол

15 гр. меко масло, нарязано на малки парченца

1 яйце, леко разбито

170 мл. мляко (трябва да получите меко тесто – можете да добавите до около 30 мл допълнително мляко, ако е необходимо)

Масло, за намазване на тигана

15 гр. царевичен грис, плюс допълнително за поръсване

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

(за английските мъфини)

1. Сложете маята в 50 мл. от млякото и добавете 1 с.л. захар. Оставете да шупне за 5 минути.

2. Сложете брашното в голяма купа. Прибавете солта и разбъркайте. Прибавете, маслото, яйцето млякото и шупналата мая. Омесете всички съставки заедно за около 10 минути. Ще получите меко тесто. Намажете голяма купа с олио. Поставете тестото в намаслената купа, покрийте и оставете да втаса за около един час или докато удвои обема си.

3. Набрашнете плота с царевичния грис и малко брашно. Разточете кора с дебелина около 2.5 – 3 см. С помощта на 9 сантиметров ринг или чаша, нарежете12 кръга. Поставете 6 от тях върху незалепващ тиган, поръсен с царевичен грис. Поръсете с грис и мъфините. Оставете ги да се надигнат за още 30 минути.

4. Ако тигана не е с добро незалепващо покритие, първо го намажете с масло преди да поръсите с царевичния грис. Най-лесният начин да се справите е да сложите мъфините директно върху тигана, в който ще ги печете. Така няма да ви се налага да ги премествате, след като се надигнат и ще запазите формата им.

5. Английските мъфини се пекат на слаб огън, така че спокойно можете да ги сложите на котлона със студен тиган.

6. Ако не разполагате с два тигана, поръсете обилно с царевичен грис хартия за печене и поставете мъфините отгоре. Поръсете ги с царевичен грис и ги покрийте с хартия за печене. Оставете ги на страна, за 20 минути.

7. Английския мъфин се пече на слаб огън от 7 до 15 минути от всяка страна, докато кората стане златисто кафява, а отвътре е мек. Ако прецените, че са запечени отвън, преди да бъдат готови отвътре, не се притеснявайте. Подредете ги в тава и ги сложете в предварително загрята до 180 ° С фурна, за около 10 минути,. Извадете мъфините от тигана (или фурната) и ги оставете да се охладят напълно, преди да им се насладите.

8. Помнете: Използвайте вилица, за да разделите мъфина на 2 части. Не използвайте нож, за да ги разрежете на две части. С вилицата ще видите в тях прекрасни дупчици. При нарязване с нож, ще ги унищожите. 🙂

(за пошираните яйца в sous vide)

Тук на сайта също има рецепта за поширани яйца в sous vide, и ще дам линк към нея, но искам да Ви препоръчам третия температурно-времеви модел 75°С /167°F/ за 13 минути.

(за бекона)

Съществена част от вкуса на Яйца Бенедикт предава изпърженият до лека хрупкавост бекон.

Лентите бекон се слагат едно до друга в нагорещен сух тиган. След като се запекат от едната страна се обръщат. Пекат се докато станат леко хрупкави.

(подреждане)

Готовите мъфини се разрязват надлъжно по средата (с вилица, а не с нож) и се слагат в чиния с меката част нагоре. Върху всяка половинка се слага от бекона и върху него се поставя яйцето и се залива със соса (от сифона). Закуската се поднася докато е още топла.

СЪВЕТ

За да бъдат яйцата добре и точно сготвени, то те трябва да бъдат със стайна температура преди да ги сложите в су вида. Направете си първо английските мъфини, защото отнемат повече време. Ако не разполагате с царевичен грис може да го заместите с обикновен пшеничен. Според това колко се е надигнало тестото и колко е увеличило обема си, ще видите колко мъфини ще изкарате. Така, че не се притеснявайте…колкото излязат. 😉 Мъфините трябва да са охладени, защото ако ги срежете веднага може да останат малко клисави.

Направите ли си мъфините сте 60% готови.

След като си направите соса Холандез и го сипете в сифон, сложете сифона в единия край на ваната . Така той ще бъде топъл до неговото сервиране. Разбира се може да си направите соса по традиционния начин и да използвате пош, ако не разполагате със сифон.

За яйцето използвайте 75°С за 13 минути, като след като ги извадите веднага ги сложете в ледена баня за да спрете готвенето на яйцата.

Ако искате закуската да има хубав вкус си вземете бекон, а не го замествайте с шука или шунков салам.

Някой слагат и резен домат, но аз не слагам. Препоръчвам го само ако мъфините са ви станали твърди, тогава може да сложите домат за да ги омечите.

оставете тестото за 1ч. за да удвои обема си
направете си сос Холандез
сифона със соса може да държите на топло в единия край на ваната
за яйцата – 75°С за 13 минути
мъфините се пекат бавно
бекона трябва да е леко хрупкав
SOUS VIDE ЯЙЦА БЕНЕДИКТ
сифон
2017 г. Яйца Бенедикт върху качамак и сос холандез в сифон.

САЛАТА „ЦЕЗАР“ С ПИЛЕШКО НА SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 64°С/147.2°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

Това е един от вариантите на салата „Цезар“, както неписано е прието да се прави с айсберг и заквасена сметана, а не с маруля, яйце и сос Уорчестър. Аз направих пилешкото филе на sous vide, като вкарах този метод в направата на салатата и така се получи още един неин вариант. Но независимо, че е „вариант“ салатата е много вкусна. Този път за направата на крутоните използвах инфузията от розмарин и чесън, която правих в „Седмицата на инфузията в sousvide.bg”.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 2 порции)

½ айсберг

20 гр. пармезан на люспи

30 гр. обелена краставица

6 бр. чери домати

200 гр. пилешко филе

крутони овкусени с инфузия от розмарин и чесън

за соса:

4 с.л. заквасена сметана

½ с.л. дижонска горчица

2 с.л. лимонов сок+ настъргана кора

1 с.л. майонеза

сол, черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 64°С/147.2°F/ . Ако работите с нашият нов су вид уред „SousVide-19”, натиснете иконката за пилешко, за бързо стартиране на запаметената програма!

2. Измийте пилешкото филе със студена вода, подсушете го добре с хартиени кърпи, овкусете го със сол и вакуумирайте.

3. Гответе за 1 час на 64°С/147.2°F/, или на запаметената програма за пилешко ако работите с нашият су вид „SousVide-19”.

4. След като таймера на су вида изключи, извадете пилешкото филе от плика, подсушете го добре с хартиени кърпи и го запечете бързо в загрят тиган.

5. Накъсайте салатата айсберг, нарежете на тънки колелца краставицата, а черито на резени.

6. Направете си соса, като сложите всички съставки в купа, овкусете със сол, черен пипер и ги миксирайте до гладка смес.

7. Подредете салатата като редувате сос, айсберг, пармезан, краставица, чери, сос… и най отгоре сложете нарязаното на тънко пилешко филе и посипете с крутони.

СЪВЕТ

Не режете салатата айсберг с нож, а я накъсайте на малки парчета, колкото за една хапка. За ваше удобство може да си сложите соса в пош.

Със запаметените програми на нашия нов су вид уред „SousVide-19” получавате винаги еднакъв резултат при приготвянето на продуктите.

https://shop.sousvide.bg/produkt/sousvide-19/
САЛАТА „ЦЕЗАР“ С ПИЛЕШКО НА SOUS VIDE
..необходимите продукти
..запечете сувидираното пилешко филе
за крутоните използвах инфузия от розмарин и чесън

САЛАТА „ЦЕЗАР“ С ПИЛЕШКО НА SOUS VIDE
САЛАТА „ЦЕЗАР“ С ПИЛЕШКО НА SOUS VIDE

ПАТЛАДЖАНИ С КАЙМА И КАШКАВАЛ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:30 часа.

Целта на сувидирането на патладжана е той да не остане твърд и суров след запичането му с каймата във фурната, защото ми се е случвало точно това, плънката да е готова, а патладжана да остане не достатъчно изпечен. Разбира се това зависи от вида на патладжаните, но сувидирането решава напълно този проблем.
Освен това в 100 гр. патладжан има само 24 калории; 0,2 g. мазнини; 0 mg. холестерол; 1 g. белтъчини; 6 g. въглехидрати и заради тези си ниски стойности е подходящ да се съчетава с различни видове меса и сирена.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 2 порции)

1 бр. патладжан

160 гр. кайма

30 гр. сирене

40 гр. кашкавал

40 гр. морков

½ глава лук

сол, черен пипер, мащерка, олио

за пюрето от бешамел и патладжан:

1 с.л. брашно (10 гр.)

20 гр. масло

2 ч.ч. студено прясно мляко

20 гр. настърган пармезан

1 лимон, и сока и кората на още ½ лимон

сол, бял пипер

1 бр. патладжан

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Разрежете патладжана на две по дължина. За да извлечем част от соланина (това е вид токсин, на който се дължи горчивината), ги посолете и оставете малко на страна. После ги измийте със студена вода и подсушете добре с хартиени кърпи.

3. Вакуумирайте и сложете за 30 мин. на 85°С /185°F/.

4. Когато патладжана е готов го извадете от плика и го подсушете добре с хартиени кърпи.

5. С лъжичка за карвинг топчета най-лесно ще издълбаете поомекналите патладжани. Вътрешността, която издълбавате я начепкайте на ситно.

6. Нарежете на ситно лука и моркова. Сотирайте ги в малко мазнина, после прибавете овкусената кайма и вътрешността от патладжана. Не пържете много, а само объркайте всичко в тигана. След като махнете от огъня настържете на едро сиренето и отново разбъркайте добре.

7. Напълнете издълбаните патладжани със сместа от кайма, зеленчуци и сирене. Може да ги направите равни или с връхче, както Вие решите. Печете на загрята фурна на 180°С за 40 мин. или до готовност (според Вашата фурна). След 35 минута ги покрийте с настърган (или на ивици) кашкавал, който трябва леко да се запече.

8. Сервирайте топли с пюрето от бешамел и патладжан, и зеленчукова гарнитура.

пюре от бешамел и патладжан:

1. Увийте патладжана във фолио и го изпечете в загрята фурна на 220° С за 30 мин.(в зависимост от големината на патладжана).
2. В купа налейте вода. Разрежете лимона на четвъртинки и ги изстискайте в купата. Пуснете и корите.
3. С мокри ръце обелете патладжана. Отрежете дръжката и го пуснете в купата с вода, за да изстине добре. След това го извадете, като го изстискате и после го пюрирайте.
4. За соса бешамел разтопете маслото в тенджера. Добавете брашното и бъркайте енергично с помощта на телена бъркалка. Добавете студеното мляко малко по малко, като бъркате непрекъснато.
5. Щом сосът стане хомогенен и преди да се е сгъстил много, добавете пюрирания патладжан. Продължете да бъркате енергично в продължение на 2-3 минути.
6. Добавете настъргания пармезан, овкусете със сол, бял пипер, сока и кората на ½ лимон и отново разбъркайте. След минута дръпнете соса(пюрето) от огъня.

СЪВЕТ

Не избирайте много големи патладжани, но ако все пак имате такива увеличете времето за сувидиране с поне 15 мин. Имайте предвид, че патладжаните са леки и ще плуват във водната баня, затова ги затиснете с решетка или с друга тежест. Нашата цел е не да сварим патладжаните, а да ги направим меки и сочни, както и такива да останат след запичането им заедно с каймата във фурната.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

патладжани sous vide
патладжани sous vide
патладжани sous vide

СЕДМИЦА НА ИНФУЗИЯТА В SOUSVIDE.BG -захарен сироп

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 75⁰С /167⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 03:00 часа.

Една от най-лесните инфузии, но която много често е съставка на различни коктейли е захарния сироп.
За нашите коктейли ще си направим захарен сироп на sous vide.

СЕДМИЦА НА ИНФУЗИЯТА В SOUSVIDE.BG -люти съчуански чушки със зехтин (букет) -вишновка на sous vide

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 68⁰С /154.4⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 03:00 часа.

Алкохолни инфузии

Повечето алкохоли се вливат при температура от 54 ° C до 71 ° C в продължение на 1 до 3 часа. Използваното време и температура зависи от ароматизиращите вещества, които използвате. За по-нежни аромати обикновено използвам по-ниски температури и по-кратко време.

Когато се желаят по-силни или горчиви аромати, се използват по-високи температури и по-дълги времена.

Настойки от оцет

Повечето оцети се вливат при температура от 54 ° C до 71 ° C в продължение на 2 до 3 часа. Нежните билки обикновено се справят по-добре с по-ниски температури и по-кратко време, докато по-силните подправки могат да се възползват от по-високи температури и по-дълго време.

Маслени инфузии

При вливането на масла има две основни съображения – вкусът на маслото и вкусът на ароматизатора. Ако искате само ароматизмът да изпъкне, трябва да използвате неутрално масло като рапица или масло от гроздови семена, които не внасят собствените си аромати в инфузията.

Ако искате специфичен аромат, можете да се обърнете към други масла, които имат различни характеристики, като зехтин, орехово масло или сусамово масло.

Избраното време и температура ще зависят от използваните ароматизиращи агенти и обхватът е по-голям, отколкото при повечето видове инфузии на sous vide. Обикновено ги готвя от 130 ° F до 185 ° F (54 ° C до 85 ° C) за 1 до 5 часа.

Колкото по-гореща е температурата, толкова по-дълбоки и „силни“ ще бъдат ароматите.

За по-леките аромати ще започна с температури от 130 ° F до 140 ° F (54,4 ° C до 60,0 ° C) за 1 до 3 часа. За по-тежки аромати или когато искам повече дълбочина на аромата, ще използвам по-висока температура около 65 ° C до 160 ° F (65,5 ° C до 71,1 ° C) за 2 до 3 часа.

Когато правите настойки от масло, не забравяйте старателно да почистите ароматизиращите вещества, преди да ги използвате. Инфузионният процес обикновено няма ефект върху бактериите, които могат да присъстват, така че винаги съществува риск от ботулизъм или други бактериални инфекции. След измиване изсушете добре ароматизиращите вещества, за да сте сигурни, че не се въвежда вода в инфузията, защото може да стане гранясала.

СЕДМИЦА НА ИНФУЗИЯТА В SOUSVIDE.BG -розмарин с рапично олио -“Вкусът на Тоскана“ – босилек, чесън,сушени домати, зехтин

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 75⁰С /167⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 03:00 часа.

Ползи от инфузии на Sous Vide

Има много ползи от приготвянето на инфузия с помощта на sous vide.

Процесът на инфузия се случва много по-бързо, отколкото при традиционните инфузии. Това не само ви позволява да правите инфузии в деня, в който искате да ги използвате, но можете да направите и по-малки количества от инфузиите.

Горчивите аромати се извличат по-бавно, отколкото плодовите и билковите аромати, което означава, че инфузиите на sous vide са по-малко горчиви и по-свежи, отколкото традиционните запарки.

Нагряването на инфузията в банята sous vide е много нежно, което помага да се намалят ароматите, изгарянето или неравномерното нагряване на инфузията или ароматизаторите. Топлината също лесно извлича ароматите от смлени подправки, които обикновено не действат добре в традиционните инфузии. В допълнение, включената топлина има тенденция да фиксира цветовете, което води до по-живи вливания.

Загряването обаче може да повлияе както на ароматизиращите агенти, така и на течностите, които се вливат. Всички знаем, че една сурова ябълка има по-различен вкус от печена ябълка. Температурата, използвана в инфузията, ще повлияе на различните храни на различни нива. Барманът и писателят Джейкъб Грие също забеляза, че ако джинът се загрява, той има много по-силен аромат на хвойна от неотопления джин, така че нагряването понякога може да повлияе на самите течности.

СЕДМИЦА НА ИНФУЗИЯТА В SOUSVIDE.BG -мащерка и зехтин -кориандър и олио от рапица

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 75⁰С /167⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 03:00 часа.

Общият процес на приготвяне на инфузия на sous vide е много лесен. Водната баня първо се загрява до температурата, на която искате да направите инфузията. Това обикновено е около 131 ° F до 160 ° F (55 ° C до 71.1 ° C) за оцет, вода или алкохол и от 149 ° F до 176 ° F (65 ° C до 80 ° C) за масла. Използваната температура влияе на ароматния профил на инфузията, тъй като различни аромати се извличат по-бързо от ароматизиращите агенти при различни температури.
Инфузии на Sous vide
След това поставете всички ароматизиращи вещества в течността, в която вливате, и ги запечатайте в торбичка sous vide, буркан Mason или стъклена бутилка.

Поставете инфузията на водна баня и я оставете да се готви, докато се постигне ароматния профил, който търсите. Това обикновено е от 1 до 4 часа за оцет или алкохол и 3 до 12 часа за масло, в зависимост от използваната температура и желания ароматичен профил.

След като инфузията приключи, тя трябва да бъде охладена в ледена баня, така че летливите ароматни вещества да се върнат в течността. След като изстине, прецедете течността и след това тя е готова за употреба.

ПИЛЕШКО РОЛЕ В ПРОШУТО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65⁰С /149⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:50 часа.

Шеф Драгомир Драгиев

В „Рецепти от приятели“ днес Ви представям един млад, но доказал своите умения в кулинарията млад готвач. Шеф Драгомир Драгиев е завършил професионална гимназия по обществено хранене „Райна Княгиня“ в Стара Загора през 2010 г. със специалност кетъринг. След което работи в едни от най реномираните ресторанти в Стара Загора, където специализира различни видове кухня. Продължава развитието си в Пловдив, където работи в едни от най добрите ресторанти. През 2018г става главен готвач на комплекс „Фриго Пан“ Пловдив с насоченост модерна европейска кухня прилагайки собствен стил и почерк в духа на кулинарията.

Рецептата с която се представя е „Пилешко роле обвито в прошуто, пълнено със сушени домати, гриловани тиквички, картофен мус и сос сирена“, а завършеното ястие е цветно, свежо, вкусно и красиво.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(продукти за 4 порции)

Пилешко филе 0.800 кг.

Сушени домати 0.080 кг.

Прошуто 0.060кг.

Сол 0.015 кг.

Черен пипер 0.005 кг.

Гарнитура Тиквички 0.600 кг.

Магданоз 0.010 кг.

Копър 0.010 кг.

Зехтин 0.100 л.

Бял балсамов оцет 0.030 л.

Чесън 0.020 кг.

Сол 0.010 кг.

Черен пипер 0.003 кг.

Картофен мус:

Картофи 0.800 кг.

Масло 0.200 кг.

Прясно мляко 0.350 л.

Сос сирена:

Масло 0.020 кг.

Брашно 0.020 кг.

Прясно мляко 0.300 л.

Синьо сирене 0.050 кг.

Топено сирене 0.050 кг.

Пикорино 0.050 кг.

Скаморца 0.050 кг.

Хлорофилно олио:

Босилек 0.100 кг.

Олио 0.200 л.

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

Пилешкото се отваря и леко се начукчва, поставя се върху 2 слайса прошуто. Вътре се слагат 2 сушени домата и се овкусява със сол и пипер. След което което се увива в стреч фолио и оформя като бонбон. Трябва да се върже здраво в двата края за да не се развие. Сувидира се на 65⁰С за 50 мин.

Тиквичката се реже по дължина, леко се грилова и се задушава веднага в предварително приготвената студена марината.

Картофен мус. След сваряването на картофа се мачка с преса добавяйки солта и топлото прясно мляко постепенно. Накрая се добавя студено маслото и се прекарва през фина цедка.

Сос сирена. Разтопява се маслото и се добавя брашното. Запържва се около 2 минути след което се добавя постепенно на тънка струя с интензивно бъркане топло прясното мляко. След като заври се добавят предварително настъргани сирената. Трябва да поври около 2 мин, след което се пасира и се прецежда.

Хлорофилно олио. Босилека се бланшира за 15 секунди, след което се шокира в ледена вода. Изцежда се добре от водата и се пасира с олиото и се прецежда през тензух.

Презентиране и сервиране на ястието.

.. рулцето обвито в прошуто е вакуумирано

…готвим в су вид на 65⁰С за 50 мин.

…соса със сирена трябва да има такава консистенция.

„Пилешко роле обвито в прошуто, пълнено със сушени домати, гриловани тиквички, картофен мус и сос сирена“

Малцов хляб „Бородински“ със запарка приготвена на sous vide

Запарка на 65.5°
Необходимо време 5 часа

Нашият приятел Йосиф Бунаров отново ни изненада с една интересна рецепта за малцов хляб, в която е включил и своя Су вид уред. Рецептата е много подробна и подкрепена с голям снимков материал от всичките етапи за направата на този Бородински малцов хляб. Публикувам я без съкращения 🙂

Малцов хляб „Бородински“

През 1886 г.  шотландецът Джон Монтгомъри патентова в Англия, а четири години по-късно и в САЩ, своята технология за „Приготвяне на малцов хляб“. Монтгомери заявява нов процес на захарификация, който включва продължително затопляне до подходяща температура на част от брашното за хляб, смесено с малц и вода до каша, за да може ензимите съдържащи се в малца да разградят част от нишестето до малтоза. Малтозата е един от видовете прости захариди.

По света има много видове малцов хляб. Ще ви представя направата на хляб „Бородински“. Както издава името му, това е руски малцов хляб. Хлябът се прави в шест етапа – квас, закваска, запарка, опара, тесто, изпичане. Това, което прави този хляб малцов, е процесът на запарката. По оригиналната руска рецепта отпреди ерата на съвременните фурни  част от брашното, смесено с малц, се запарва с топла вода (около 70°С) до каша и се завива с няколко одеала, за да остане кашата топла продължително време. В по-ново време руснаците го оставят  във фурна за 3 до 5 часа на 60-70°С.

Да, но аз реших да осъвременя технологията, като направя запарката на су-вид. Изчетох много и разбрах, че оптималната температура за захаризацията до малтоза е 65-67°С. Натам бе лесно. Представям ви направата на моя ръжен малцов хляб „Бородински“ стъпка по стъпка.

Необходимите продукти: Ръжено брашно, ръжено пълнозърнесто брашно, тъмен ръжен малц, семена ким, семена кориандър, вода, и евентуално сол.

Тук отварям една скоба. Солта не е задължителна. Със сол или без сол, хлябът сладни. Разбира се, без сол той сладни повече. Англичаните правят малцов хляб без сол специално за следобедния си чай, който консумират с масло. Личното ми мнение по въпроса е, че това не е хляб за всеки ден, а хляб подходящ за хайвер, пушена сьомга или друга риба, а тогава контрирането на сладникавия вкус на хляба със соления вкус на рибата позволява на консумиращия да усети пълноценно и невероятния вкус на хляба, и на рибата или хайвера.

1.Квас.

Поддържам в хладилника пшеничен квас, захранвам го и се грижа за него. Вече втора година вкъщи не купуваме хляб, а пека 1-2 пъти седмично.

В случая от пшеничения квас правя ръжен. Просто към 40г пшеничен квас добавям 20г вода и 20г пълнозърнесто брашно. Няколко часа на стайна температура и после за една нощ в хладилника. На сутринта квасът е готов:

2.Закваска

На сутринта към готовия квас добавям още по 40г пълнозърнесто ръжено брашно и вода. Разбърквам и оставям на стайна температура. От това…

…след 8 часа се получава това:

3.Заварка

Време е за същинската част от направата на хляба!

Отмервам 80г пълнозърнесто ръжено брашно…

… 25г тъмен ръжен малц…

…смилам малца на каменната мелница…

…отмервам 7г ким…

…смилам го в мелничката за подправки…

…смесвам брашното, малца и кима…

…приготвям 250г вода с температура 70°С…

…разбърквам водата и сухите съставки до хомогенна смес…

…сместа слагам в буркан, затварям го и го слагам в предварително затопления су-вид…

…при температурно-времеви модел 65.5°С за 5 часа.

Разходите може да ви се сторят много за един буркан, но моят су-вид е топлоизолиран.

Пет часа по-късно заварката е приключила и сместа е придобила тъмен цвят:

4.Опара

За да се пристъпи към следващата стъпка, запарката трябва да се охлади. И тъй като в процеса на направата на опарата се добавя вода, аз не губя време, а добавям направо в горещата заварка 60г лед. Ледът е чист, от онзи за узото, а не от другия с чешмяната вода за охлаждане на заготовките от су-вида.

Разбърквам до стопяването на леда и добавям цялата закваска. Теоретично трябва да е 160г, но нещо винаги остава по стените на буркана. В случая е 156г.

Разбърквам до хомогенна смес.

Едва след това добавям 170г пълнозърнесто ръжено брашно.

Разбърквам добре. Готовата опара завивам с фолио и прибирам в хладилника за бавно втасване.

5.Тесто

На следващия ден или 18 часа по-късно опарата е увеличила обема си и е придобила лека зърнено-балончеста структура. Време е за направата на тестото. Тъй като е третият ден от започването на хляба, а е и привечер, решавам да ускоря втасването с добавянето на по 20г. мед и кафява захар. Слагам ги в купата, в която ще бъркам тестото, добавям 80г. вода и бъркам до разтваряне.

Добавям готовата опара и разбърквам до хомогенна структура. Количеството на съставките се е увеличило, и ако досега съм бъркал на ръка, време е за миксера.

Добавям 100г пълнозърнесто ръжено брашно…

…и 70г обикновено ръжено брашно, или общо стават 170г…

…слагам брашното в миксера и само с щипка сол разбърквам. Както вече казах, солта може да е до 10г, но конкретно този хляб го предпочитам по-сладникав.

Готовото тесто:

Завивам го с фолио и го оставям да си почине за 1.5 часа на стайна температура.

Следва слагането на тестото във формата за печене, заглаждане, поръсване със семена на кориандър, притискане на семената в тестото и поръсване с бяло брашно.

Тестото заема около две трети от височината на формата. Отново завивам във фолио и оставям формата с тестото да втасва на стайна температура.

Два часа по-късно тестото се е вдигнало и опира във фолиото. Време е за печене.

И един бонус. Остана ми малко тесто и напълних две форми за мъфини.

6.Печене

В предварително загрята фурна пека по схемата: 15 минути на 220°С, 15 минути на 200°С, 30 минути на 180°С.

Задължително готовото хлебче се вдига на решетка и се оставя на нея за цяла нощ да изсъхне остатъчната влага в него. Ето го и него:

Равносметката:

52 часа труд в три поредни дни. Изцапаните съдове кой ли ги брои? Най-трудоемкият хляб, който съм правил, но си струва! Неописуеми аромати на малц, ким и кориандър; и вкус, който си пасва идеално с масълце и пушена сьомга. И не само с тях…