СЪВЕТИ ЗА ГОТВЕНЕ

Ако сега сте си купили су вид уред или сте хоби-готвач, който иска да готви су вид ястия е добре първо да се запознаете с метода за нискотемпературно готвене под вакуум, да прочетете някоя рецепта и да изгледате малко клипчета, които показват как се приготвя ястието. С цел да Ви улесня, да навлезете по-бързо в су вид готвенето и да не откривате „топлата вода“ отново, ще Ви дам малко съвети, които са базирани на моя опит и работата ми със су вид през годините.

Тъй като температурите, при които се готвят су вид ястията са ниски, някой сурови подправки не могат да отпуснат аромата си по същия начин, както при високите температури на традиционното готвене. Пример за това е чесънът, който ще остане суров при температурите за готвене на свинска пържола, телешки стек, агнешко филе, пилешко роле, риби или миди. Затова препоръчвам чесънът да се добавя като предварително се задуши или изпече, или да се добави чесън на прах. Винаги махайте сърцевината, която е покълнала, защото създава киселинна среда.

Друг пример е алкохолът добавен като вино, бира, ликьор или други дестилирани напитки. Въпреки, че често се добавят към маринати за месо, риба, морски дарове или птици, или се използва за ароматизиране на сосове, алкохолът дори и с най-малкият градус в су вита няма да се изпари както при традиционното готвене и храната може да придобие по-груб, а някога и метален вкус. Затова препоръчвам ако желаете да добавяте течности на базата на алкохол за ароматизиране на храната при су вид готвенето първо загрейте в тиган виното или спиртните напитки за да се изпари алкохолът и после ги добавете към другите продукти в марината. След като сте мариновали месото, рибата или морските дарове изхвърлете марината и подсушете добре месата преди да ги сложите в плика за вакуумиране.

Не е необходимо първо да запечатвате месото на тиган и после да го слагате в плик на су вид. Образувалата се хрупкава коричка ще изчезне при последвалото готвене в су вида. Безсмислено е. Правилният вариант е след су вид готвенето, месото бързо да се запече на силно загрят тиган или скара. Целта на последвалата топлинна обработка след изваждане от водната баня на су вида, не е пържене на продукта в олио, а бързо запичане в силно загрят тиган с незалепващо покритие до постигане на характерният карамелен цвят и аромат /както съм показал на видеото/.

Ако слагате заедно в плик зеленчуци и месо, имайте предвид, че зеленчуците изискват готвене в су вид при по-висока температура в сравнение с месото. Така идеалната температура за тях ще доведе до преварени протеини, а ако ги готвите на температура за протеини – зеленчуците ще останат полусурови. Затова препоръчвам ако ги готвите заедно в су вид и искате да имате сочни протеини, поширайте или бланширайте /в зависимост от вида/ зеленчуците в тиган и след това ги прибавете към месото в плика, вакуумирайте и гответе с температурата по рецептата за протеин. Най- добре е да ги готвите в отделни пликове.

Когато готвите зеленчуци от семейство кръстоцветни /зеле, карфиол, броколи, хрян, ряпа, алабаш и др./ и някой плодове /круша, ябълка и др./ имайте предвид, че при процеса на готвенето се образува газ, който надува торбичката и тя изплува на повърхността. Това ще доведе до неравномерно разпределение на температурата в различните части на храната и тя няма да бъде сготвена правилно. Затова препоръчвам да поглеждате през 10-15 мин. торбичките в су вида и ако забележите изплавала на повърхността торбичка я извадете. Има няколко начина да се справите със ситуацията. Може да срежете близо до ръба на запечатване и след като забършите страните на плика да вакуумирате наново. Може да прехвърлите съдържанието в чиста торбичка и да вакуумирате отново.

Може като алтернатива за рецепти с включени такива продукти да използвате ZIP торбички и на базата на водоизместимостта да ги потопите в су вида. Така лесно ще изпускате отделилия се газ през малък отвор в ZIP-а. Може също педи запечатването да сложите някакъв тежък предмет /примерно лъжица/, която ще служи като тежест и няма да позволи плика

да изплува на повърхността. Другата хитрина, която бих препоръчал е да сложите една метална решетка върху пликовете, когато те са повече във водната баня. Така тя няма да им позволява да изплуват, а и можете допълнително да поставите някаква тежест върху нея /например тежка порцеланова чиния/.

Купете си ZIP пликове, ще Ви трябват ако готвите течности и не разполагате с професионална вакуум машина. Препоръчвам Ви винаги да закрепвате ZIP-торбичките с щипка към стената на су  вида. Всички пликове за вакуумиране, които са направени от материал обозначен с РА/РЕ и с дебелина от 70 до 105 микрона са безопасни и стават за су вид.

Ваккумирането на течности става най-добре в камерна вакуум машина. С домашните машини ще имате проблем. Всички професионални вакуумни опаковъчни машини предлагат като опция наклонени  вложки, така че торбата да е подигната откъм края където ще се запечатва, така тя стои наклонена, което предотвратява разливането на течността. Няма проблем при опаковане на масло, но ако опаковате много фини сосове, течността започва да кипи, когато се достигне 95% вакуум, което кара течността да прелива от плика.
Затова препоръчвам, ако имате сензорно управление на машината за вакуумно опаковане, можете да я програмирате, така че вакуумният процент да не надвишава 95%.
Ако имате машина за вакуумно опаковане само с бутони, използвайте бутона STOP, който е наличен при всички вакуумни машини. Бутонът STOP позволява прекъсване на цикъла на всеки етап и преминава към следващата стъпка. Това може да бъде много полезно, когато опаковате течности, като позволявате да спрете вакуума, преди течността да започне да кипи и да започне изхвърлянето на течността от торбата. 

При су вид готвенето може да използвате по-малко подправки или добавени аромати отколкото в традиционното готвене. Отделените аромати остават в затворената торбичка, увеличават своята сила и попиват на дълбоко в продукта. Такъв е случая с дафиновият лист, чесъна, лавандулата, розмарина, алкохола и др. Затова препоръчвам да бъдете внимателни със силните подправки и добавени аромати.

Избягвайте трапезната йодирана сол, а работете с едрокристална сол /морска, розова, хималайска/, но най-добре се възприемат месата поръсени с пушена сол /Maldon/. Солта и пипера слагайте в началото, преди вакуумирането. Месото подправяйте с чесън на прах, а не със скилидки стар чесън.

При продължително време на готвене (24 или 48 часа), не слагайте киселини в плика или продукти, които образуват кисела среда. Ако добавяте зехтин използвайте такъв с ниска киселинност – 02-04%. Така ще може да съхраните вакуумираните продукти по-дълъг период  време.

Може да намалите общото време, което отделяте за приготвянето на дадена рецепта, като намалите времето за предварително загряване на вашия су вид. Затова препоръчвам да напълните ваната на вашия су вид уред с топла вода вместо със студена. Това ще намали общото време с 15 мин.

Внимание! Водата затоплена над 80°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

Ако работите с малък преносим су вид уред и имате хладилна чанта, може да направите комбинация между двете и да инсталирате уреда на стената на хладилната чанта, така загубите на топлина ще бъдат минимални, заради изолацията на чантата.

В повечето рецепти след изваждане от су вида се препоръчва охлаждане в ледена баня като съотношението вода/лед е 50/50. За целта трябва винаги да разполагате с голямо количество лед. В ресторантите е лесно там разполагат с ледогенератори, докато в домашна обстановка ще трябва да се запасите с лед.

Внимание! Ако приготвяте храна при температура по-ниска от 52 градуса за повече от 4 часа съществува риск от ботулизъм. Затова препоръчвам да избирате по-висока температура за тези продукти, за приготвянето на които се изисква време повече от 4 часа.

Препоръчвам да не използвате масло, когато времето за готвене на продукта надвишава 4 часа и да не готвите мазна сьомга повече от 30 мин. Маслото върви повече на зеленчуци, избягвайте да го слагате в плика с месо, а го сложете в нагорещения тиган при вторичната топлинна обработка, когато запичате готовото месо.

Запомнете:

Времето, което е необходимо да се сготви определен продукт, при зададена температура, зависи от неговата дебелина, а не от общото му тегло. За по-голяма прецизност в готвенето направете справка за минималното време, което е необходимо за пастьоризацията на различните видове меса, според зададената температура и дебелината на месото в таблиците на Дъглас Болдуин.

Ключът към успешното су вид готвене е поддържането на постоянна температура на водата през целия период на готвене. Отклонението дори и от един градус може да промени външният вид, вкус и консистенция на някой храни – яйцата са отличен пример. Тази малка разлика е причината някой известни шеф готвачи да експериментират и на базата проба- грешка да създават нови рецепти. И най-хубавото е, че с опита, който придобивате, ще откриете Вашето съвършено ястие с месо, пиле, риба, миди, яйца или десерт и ще го повтаряте всеки път само с натискането на един бутон отново и ..отново!

1. 1. 1. Бърза справка за температурите на готвене, на някой традиционни храни:

• Месо – 49°С /120F / (rare); 56°С /134F / (medium rare); 60°C /140F / (medium); 65°С /150F / (medium well)

• Птици – бяло месо – 60°C /140F / до 63°С/146F /(medium), a до 71°С /160F / (medium well) по желание

• Птици – тъмно месо – 80°С /176 F /

• Риба – 47°С /116F / (rare); 52°С /126F / (medium rare); 60°C /140F / (medium)

• Черупчести мекотели – 56°С /135F / до 60°C /140F /

• Зеленчуци – 85°C/185F/

• Яйца – 64°С /147F/ (лекo сварени) до 75°С /167F / (твърдо сварени)

• Десерти – 85- 88°С /190F /

• Яйчен крем – 76.5-80°C /170F /

Времето зависи от дебелината на месото, но обикновено от 30 минути до един час на всеки 2,5 см. За по-точна информация относно време,температура и дебелина вижте таблиците на Дъглас Болдуин ТУК.   

                  СЪВЕТИ ЗА БЕЗОПАСНО ГОТВЕНЕ

– Запомнете границите на опасната температурна зона: от 4.4°С /32°F/ до 60°С /140°F/ и бъдете внимателни с продуктите, които са се готвили в нея. Ако ястието не се консумира непосредствено, то следва веднага да се охлади в ледена баня за не по-малко от 20 минути и се прибере за съхранение в хладилник при под +4°С.

–  Ако приготвяте храна при температура по-ниска от 52 градуса за повече от 4 часа съществува риск от ботулизъм. Избирате по-висока температура за тези продукти, за приготвянето на които се изисква време повече от 4 часа.

–  Винаги измивайте със студена течаща вода, а после подсушете добре с хартиена кърпа месата и зеленчуците, които ще слагате в пликовете за вакуумиране. Работете с чисти ръце и не допускайте кръстосано замърсяване. Спазвайте идеална хигиена при подготовката и работата със су вид.

–  Когато си купувате сурови продукти обикновено върху тях има милиони микроорганизми, повечето от които са бактерии. Тъй като храната се нагрява, а и имаме наличието на хранителна среда и влага микроорганизмите започват бързо да се размножават. За по-голямата част от тях то протича най-бързо в температурния диапазон между 30◦C / 85◦F и 50◦C / 120◦F. Ако храната не се загрее до пастьоризирането на продукта и по този начин да сведе до минимум растежа на тези патогени ние ще направим критична стъпка, която може да ни донесе неприятности.

–  Храната трябва да се охлади бързо, за да се спре готвенето и да се ограничи образуването на спори на C. Perfringens. Но за да бъде по-бързо, надежно и ефикасно се препоръчва да се съкрати процеса, като охлаждането се направи в ледена водна баня.

–  Винаги поставяйте храната да се готви в предварително загрята водна баня до температура указана в съответната рецепта.

–  Не гответе за време по-малко от указаното в съответната рецепта.

–  Обикновените найлонови торбички се разграждат от температурата и стават канцерогенни. Използвайте торбички предназначени за вакуумиране! С дебелина над 70 микрона за меса и зеленчуци и 80-90 микрона когато месото е с кост. Машините за домашна употреба работят само с гофрирани торбички от 90-105 микрона.

– Спазвайте съотношението между:  температура -> време -> дебелина, необходими за пастьоризацията  на продукта. Ако не сте уверени, направете справка с таблиците на Дъглас Болдуин.

–   Не изключвайте Су вид уреда по време на готвенето.

–  Ако оставите су вида да работи през нощта и има прекъсване на електроподаването към него за повече от 1 час – изхвърлете храната, тя е опасна за консумация!

–  По време на готвенето поглеждайте температурата дали е в допустимите граници от зададената температура в съответната рецепта.

–  Поради спецификата на метода, охлаждането задължително се извършва в ледена баня за да се спре процеса на готвене. Ледената баня е в съотношение 1:1 вода и лед. Относно времето за престоя на вакуумираният плик в ледената баня направете справка с таблицата на Дъглас Болдуин.

–  Никога не се размразява или охлажда при стайна температура!!!

–  Ако по някаква техническа или друга причина не може да установите колко време е стояла храната над +4 ^оС /в опасната температурна зона/ – ИЗХВЪРЛЕТЕ храната!

–  НЕ се допуска задържане или претопляне в „опасната температурна зона 4°С-60°С “ или при изключен Су вид уред.

–  Специфично предназначение: да не се консумира храна приготвена под 53^оС като риба и морски деликатеси от деца и хора със нарушена имунна  система.

– При работа със Су вид хигиената трябва да бъде на много високо ниво за да не се допусне кръстосано замърсяване, особено когато се работи с температури под 60°С. Следвайте строго инструкциите за хигиена от Вашата HACCP – система.

–  Да се спазват изискванията на цялостната НАССР система на ресторанта.

Максималният срок за съхранение в хладилник на продукти минали през су вид готвене варира от 2 дена до 2 седмици според различни автори. Той зависи от три основни фактора:

1. Хигиената – спазването на строга хигиена при подготовката и работа с продукта, за недопускане на кръстосано замърсяване. Това означава измиване на продукта, работа с чисти дъски и ножове, чисти ръце или ръкавици, лична хигиена и недопускане на външни хора в кухненският блок.
2. Вакуум машината – професионалните вакуум машини правят силен вакуум и много добро запечатване на торбичките. В съчетание с другите фактори продуктите запечатани с тези машини могат да се съхраняват до 2 седмици. Понеже сайта е ориентиран към широката публика и се предполага, че хоби-готвачите ще разполагат с малки домашни вакуум машинки, където вакуума ще бъде около 50-60% и запечатването не толкова стабилно, затова в моите рецепти давам максимален срок за хладилно съхранение до 2 дена.
3. Хладилникът – температурата в хладилното съоръжение трябва да бъде под +4°С. Това е температурата при която патогените не умират, но чувствително ограничават своето размножаване и то е в допустими граници. В професионалните кухни всички хладилници са с вградени термометри, които показват на дисплей температурата в дадения момент. Бих препоръчал на хоби-готвачите ако техния хладилник не разполага с такъв вграден термометър да си сложат един обикновен стаен термометър (от аптеката за 1,50 лв.) на някоя от лавиците в хладилника, за да могат да се ориентират дали съоръжението работи нормално. Особено препоръчвам това за летния сезон.

Разбира се има и други фактори с които може на се удължи срока на съхранение, например накисването в солен разтвор, но това вече са професионални техники, които не са необходими за едно домакинство, поради това, че в къщи се приготвя малко количество храна. При хладилното съхранение има задължително етекиране с: наименование, дата и час на готовност на продукта за да може да се проследи колко време е престоял в съоръжението.

                        ++++++++++0+++++++++++

  Знам, че като прочетат следващите редове много от шеф-готвачите ще се усмихнат, но искам да поясня, че сайта е насочен и към широката аудитория хоби-готвачи, затова е редно да дам пояснения на съкращенията използвани в сайта. 🙂

СЪКРАЩЕНИЯ И ТЕРМИНИ

1 к.л. = 1 кафена лъжичка

1 ч.л. = 1 чаена лъжичка

1 с.л. = 1 супена лъжица

1 к.ч. = 1 кафена чаша

1 ч.ч. = 1 чаена чаша

50 мл = 50 милилитра

⁰С = отчитане на температурата по скалата на Целзий

⁰F = отчитане на температурата по скалата на Фаренхайт

30 сек. = 30 секунди

00:30 часа = 30 минути

03:00 часа = 3 часа

03:30 часа = 3 часа и 30 минути

RARE = недопечено /алангле/

MEDIUM RARE = средно недопечено

/СЛЕДВА/

=================================================================