Терин от гъши дроб

ТЕРИН ОТ ГЪШИ ДРОБ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 56°С /132.8°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

Съществуват много рецепти за приготвяне на терин от гъши дроб на ниска температура. От многото ми допадна тази на известния руски кулинарен блогър Алексей Онегин.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 бр. гъши дроб

2 с.л. Сотерн

Сол

Прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Ако дробът е замразен, оставете го да престои една вечер в хладилника за да се размрази.

2. Почистете гъшият дроб от ципите и вените. Не се притеснявайте, че ще се разкъса на парчета. По време на готвенето те ще се слепят отново.

3. Върху хранително pvc стреч фолио разстелете на еднакъв, не дебел слой, във формата на правоъгълник, почистения дроб. Овкусете със сол, прясно смлян черен пипер и полейте с виното. С помощта на фолиото започнете да навивате разстлания дроб за да се образува руло с диаметър около 6 см., като се стараете да избутате въздуха към краищата. Хванете в двата края свободното фолио и започнете да го завивате /както се завива бонбон/, като направите поне 7-8 пласта . Когато пакетчето се стегне достатъчно, го завържете от двете страни с канап. Приберете за поне 2 часа в хладилник, за да може дробът да поеме от ароматите.

4. Настройте Вашия су вид на 56°С /132.8°F/.

5. Гответе за 00:40 часа (40 минути) на 56°С /132.8°F/.

6. След като таймерът изключи охладете терина в ледена баня за поне 30 минути, като през цялото време да има достатъчно лед във водата.

7. Приберете в хладилник за поне 12 часа, за да може теринът да стегне добре. Сервирайте на шайби с препечен хляб и сладко от боровинки.

СЪВЕТ

Да започнем първо с това, че в България гъши дроб няма, това което се предлага е патешки дроб. Не искам да подменям името на рецептата, затова оставям заглавието така, но с това важно уточнение.. Не размразявайте дроба на стайна температура или като го заливате, или накисвате в топла вода. Вместо Сотерн може да сложите друго десертно вино. Някой предпочитат да сложат 20 гр. ароматен френски коняк, а други слагат стафиди предварително накиснати в ром или коняк. Аз се придържах към традиционната рецепта и сложих вино, но предварително го загрях за да излети алкохола. Ако остане много въздух в средата след първото увиване с една клечка за зъби боднете там, където се е събрал въздухът и го изтласкайте чрез притискане. Тази операция с набождането трябва да се прави само при първото увиване с фолиото, след това не се препоръчва защото ще започне да изтича мазнина. Увийте и стегнете добре с канап краищата на терина. Техниката на увиване е същата както при направата на „пилешко роле“, която може да видите ТУК. Аз не вакуумирам допълнително терина, а го слагам във водната баня на су вида така, увит само в стреч фолио. След като престои в хладилник и се охлади добре може да го нарежете на шайби с тънък остър нож. Може да потопите ножа за бързо в съд с топла вода, за да улесните рязането. Около шайбите ще видите образуван ореол от 2-3 мм. застиналата мазнина от дроба. Ако желаете, може внимателно да я отстраните с върха на ножа. Когато терина е добре изстинал мазнината пада лесно, но ако е стоял на стайна температура, трудно ще отделите вече мазнината.

Внимание! – Преди да сервирате се уверете, че сте премахнали всички пластове от стреч фолиото от нарязаните шайби терин!

терин от гъши дроб
Премахнати са каверните, овкусен е с черен пипер, сол и вино, предстои завиване на руло в стреч фолио. Не се притеснявайте, че е раздробен, след готвенето в су вида и последвалата ледена баня дробът ще се стегне и ще стане плътен.

 

Терин от гъши дроб
Терин от гъши дроб оставят още 15 мин.

 

Терин от гъши дроб
Терин от гъши дроб сервиран върху препечен хляб и гарниран с поширана круша.

 

терин от гъши дроб
Терин от гъши дроб сервиран върху препечен хляб и гарниран с поширана круша.

 

Терин от гъши дроб
Терин от гъши дроб сервиран върху препечен хляб и гарниран с поширана круша.

 

Терин от гъши дроб
Първият ми опит от преди години, за терин от гъши дроб sous vide.

 

+++++++++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++++++++++

Вашият коментар