ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 59°С /138.2°F/.
ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:30 часа.
Тази рецепта е изцяло експериментална. Реших да проверя дали са верни таблиците на Дъглас Болдуин. Имах налични парчета от бял амур с дебелина 25 мм. Белият амур е голяма не мазна риба с твърдо месо, затова отворих таблицата на Дъглас Болдуин на раздела за не мазни риби. Реших да изпробвам температура 59°С, която засякох с дебелината от 25 мм., а пресечната точка между тях ми посочи времето от 01:30 часа, което е минималното време необходимо за пастьоризация на рибата. Така и настроих моя су вид.
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
Парчета бял амур.
Едрокристална сол.
Прясно смлян черен пипер.
Клончета розмарин.
2 с.л. зехтин
2 с.л. мазнина за пържене
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
1. Настройте вашият су вид на 59°С /138.2°F/.
2. Измийте рибата със студена вода и подсушете добре с хартиени кърпи. Ако има стърчащи остри кости, опитайте се да ги премахнете, за да не пробият плика.
3. Овкусете парчетата риба с едрокристална сол и прясно смлян черен пипер. Поставете в плик и добавете стръкчетата розмарин и зехтина. Вакуумирайте.
4. Гответе 01:30 часа на 59°С /138.2°F/.
5. След като таймерът изключи, извадете рибата от плика и я попийте добре с хартиени кърпи. Загрейте мазнината в тиган с незалепващо покритие и запечете бързо на силна температура парчетата от всички страни за да се получи характерният карамелен загар. Сервирайте веднага с вашата предпочитана гарнитура и сос за риба.
Заключение: След 01:30 часа в су вида и последвалата топлинна обработка месото рибата беше придобило характерният бял цвят, което показваше готовност на продукта. Консистенцията на месото беше добра, то стоеше меко и сочно. Костите се отделяха без проблем, което също показваше за готовност на продукта. Амура не е ароматна риба, затова ако я готвите, бих препоръчал преди да я вакуумирате да я овкусите освен със сол и черен пипер и с ¼ ч.л. чесън на прах за допълнителен аромат. Експериментът „бял амур“ се оказа успешен. Таблицата на Дъглас Болдуин сработи, затова Ви препоръчвам да я ползвате.
СЪВЕТ
Експериментирайте! Повечето добри рецепти, които четем по сайтовете не са се получили от първият път, а са плод на работа и намиране на баланса между дебелина, температура и време за да може крайният резултат да бъде със запазени естествен аромат и сокове, и всеки път да се гарантира еднакво приготвена безопасна храна.
Белият амур е с дебела и твърда костна система, и трудно се реже на тънки шайби дори и с трион. Ако вашите парчета са по-дебели, направете справка за съотношението дебелина, температура и време с таблицата на Дъглас Болдуин ТУК. Внимавайте с вакуумирането. Острите и твърди кости на рибата могат да пробият плика, той да се развакуумира и при ястието да навлезе вода от водната баня на су вида, което е нежелателно. Ако попаднете в такава ситуация, решението е премахване на проблемната кост и превакуумиране наново.
Целта на последвалата топлинна обработка след изваждане от водната баня на су вида, не е пържене на продукта в олио, а бързо запичане в силно загрят тиган с незалепващо покритие до постигане на характерният карамелен цвят и аромат.
+++++++++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++
