свински корем

КОРЕМЧЕ ОТ МАЛКО ПРАСЕНЦЕ

 

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 71,1°С /159.9°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 24:00 часа.

За тази рецепта имах възможност да избирам измежду температурно-времевите модели на четири кулинарни величия, а именно:

на 63.3°С – 36 часа – Джен Че – Tiny Urban Kitchen

на 68.3°С – 36 часа – Кенджи Лопес

на 71.1°С – 24 часа – Дъглас Болдуин

на 82.2°С – 12 часа – Томас Келер

..аз избрах модела на Дъглас Болдуин, защото той е и автор на таблиците, в които е посочено минималното време на готвене за пастьоризирането на продукта, в съотношение между дебелина на месото и температура на водата в су вида.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

0.500 кг. коремче от малко прасенце

½ ч.л. сух чесън на прах

Едрокристална сол

Прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид на 71,1°С /159.9°F/.
  2. Измийте със студена вода свинското коремче и подсушете добре с хартиени кърпи. Ако има остатъци от четина по кожата я отстранете.
  3. Овкусете със сол и прясно смлян черен пипер, поръсете със сухия чесън, сложете в плик и вакуумирайте.
  4. Гответе 24:00 часа на 71,1°С /159.9°F/.
  5. След като таймерът изключи, охладете плика в ледена баня и оставете в хладилник да се стегне за около 1 час.

СЪВЕТ

Това е хубава част от прасенцето, с тънка сланинка с кожа, покрита с част от коремно-гръдната мускулатура или както се казва по нашия край шарена сланина. Обикновено в единия край са оставени част от ребрата – оставете ги, когато има и кокъл към месото определено вкусът е по-добър. Аз съм привърженик на „чистият су вид“ с по-малко подправки за да се усети вкусът на продукта. Затова и рецептите, които презентирам тук в сайта, болшинството от тях са овкусени само с три-четири основни подправки. Не обичам „су вид гювеч“, където са наблъскани десетина и повече съставки. За да направя разлика, сготвих един продукт (коремче от малко прасенце) в двата стила, като втория стил ще видите в следваща рецепта. И след това лирично отклонение, и когато таймерът изключи, охладете плика в ледена баня и сложете в хладилника да се стегне, защото сланинката е толкова мека и нежна, че се мачка и няма да може да я нарежете на тънки парчета. След като плика е вече охладен ще видите, че течността, която се беше отделила при готвенето се е желирала. Премахнете желатина, той е смесен и с отделилата се тежка мазнина при готвенето. Така приготвено коремчето е готово за консумация, нарязано на тънко и поръсено с малко червен пипер. Но аз Ви препоръчвам да го нарежете на по-големи парчета и да ги запечете от всички страни на силно загрята скара или оребрен тиган. Така допълнително ще вкарате цвят, вкус и аромат.

 

свински корем
свински коремчета

 

свински корем
Овкусяване на свински корем

 

свински корем
Вакуумиране на свински корем

 

свински корем
Поставяне в във водната баня на су вида.

 

свински корем
Поставете в ледена баня.

 

свински корем
Нежна и мека сланинка

 

свински корем
свински корем запечен на сух тиган

 

свински корем
Грилован свински корем

 

телешки джоланчета
…..Нарежете сланинката на филийки, поръсете с червен и черен пипер и вече имате едно чудесно мезе.  Тук до сланинката сме си нарязали и „Обезкостени телешки джоланчета“. Наздраве!

 

++++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++++++

 

 

 

3 thoughts on “КОРЕМЧЕ ОТ МАЛКО ПРАСЕНЦЕ”

  1. Pingback: ПОШИРАНО ЯЙЦЕ В СУ ВИД – SousVide.bg

  2. Pingback: ОБЕЗКОСТЕНИ ТЕЛЕШКИ ДЖОЛАНЧЕТА – SousVide.bg

  3. Pingback: КОРЕМЧЕ ОТ МАЛКО ПРАСЕНЦЕ В АЗИАТСКИ СТИЛ – SousVide.bg

Вашият коментар