ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 71,1°С /159.9°F/.
ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 24:00 часа.
За тази рецепта имах възможност да избирам измежду температурно-времевите модели на четири кулинарни величия, а именно:
на 63.3°С – 36 часа – Джен Че – Tiny Urban Kitchen
на 68.3°С – 36 часа – Кенджи Лопес
на 71.1°С – 24 часа – Дъглас Болдуин
на 82.2°С – 12 часа – Томас Келер
..аз избрах модела на Дъглас Болдуин, защото той е и автор на таблиците, в които е посочено минималното време на готвене за пастьоризирането на продукта, в съотношение между дебелина на месото и температура на водата в су вида.
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
/за 1 плик/
0.500 кг. коремче от малко прасенце
½ ч.л. сух чесън на прах
Едрокристална сол
Прясно смлян черен пипер
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
- Настройте Вашият су вид на 71,1°С /159.9°F/.
- Измийте със студена вода свинското коремче и подсушете добре с хартиени кърпи. Ако има остатъци от четина по кожата я отстранете.
- Овкусете със сол и прясно смлян черен пипер, поръсете със сухия чесън, сложете в плик и вакуумирайте.
- Гответе 24:00 часа на 71,1°С /159.9°F/.
- След като таймерът изключи, охладете плика в ледена баня и оставете в хладилник да се стегне за около 1 час.
СЪВЕТ
Това е хубава част от прасенцето, с тънка сланинка с кожа, покрита с част от коремно-гръдната мускулатура или както се казва по нашия край шарена сланина. Обикновено в единия край са оставени част от ребрата – оставете ги, когато има и кокъл към месото определено вкусът е по-добър. Аз съм привърженик на „чистият су вид“ с по-малко подправки за да се усети вкусът на продукта. Затова и рецептите, които презентирам тук в сайта, болшинството от тях са овкусени само с три-четири основни подправки. Не обичам „су вид гювеч“, където са наблъскани десетина и повече съставки. За да направя разлика, сготвих един продукт (коремче от малко прасенце) в двата стила, като втория стил ще видите в следваща рецепта. И след това лирично отклонение, и когато таймерът изключи, охладете плика в ледена баня и сложете в хладилника да се стегне, защото сланинката е толкова мека и нежна, че се мачка и няма да може да я нарежете на тънки парчета. След като плика е вече охладен ще видите, че течността, която се беше отделила при готвенето се е желирала. Премахнете желатина, той е смесен и с отделилата се тежка мазнина при готвенето. Така приготвено коремчето е готово за консумация, нарязано на тънко и поръсено с малко червен пипер. Но аз Ви препоръчвам да го нарежете на по-големи парчета и да ги запечете от всички страни на силно загрята скара или оребрен тиган. Така допълнително ще вкарате цвят, вкус и аромат.
++++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++++++
Pingback: ОБЕЗКОСТЕНИ ТЕЛЕШКИ ДЖОЛАНЧЕТА - SousVide.bg
Pingback: ПОШИРАНО ЯЙЦЕ В СУ ВИД – SousVide.bg
Pingback: ОБЕЗКОСТЕНИ ТЕЛЕШКИ ДЖОЛАНЧЕТА – SousVide.bg
Pingback: КОРЕМЧЕ ОТ МАЛКО ПРАСЕНЦЕ В АЗИАТСКИ СТИЛ – SousVide.bg