ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 80°С /176°F/.
ВРЕМЕ НА ГОТВЕНЕ – 24:00 часа.
Отново преработих една троянска рецепта и вместо да я сложа в глинен гювеч, я направих за sous vide. Често съм казвал, че съм привърженик на „чистият су вид“- т.е. овкусяването с малко подправки, а когато те са повече от 10 тогава му казвам „су вид гювеч“. 🙂 …е тази рецепта си е чист су вид гювеч. 😉
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
3 бр. телешки опашки
4-5 бр. сушени сини сливи
4-5 бр. сушени домати
150 гр. целина
150 гр. праз лук
1 бр. глава лук
5 бр. скилидки чесън
30 гр. джинджифил
20 гр. доматено пюре
5 бр. дафинов лист
5 гр. черен пипер на зърна
5 гр. кимион
1 бр. пръчка канела
½ чаша червено вино
100 мл. зехтин (или олио)
5 гр. сол
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
1. Настройте Вашият су вид уред на 80°С /176°F/.
2. Измийте със студена вода и нарежете опашките на парчета с големина 5 см.
3. Нарежете зеленчуците на едро.
4. В тиган сотирайте нарязаните зеленчуци, подправките и добавете виното.
5. В друг тиган запечете телешките опашки до кафяво. Прибавете зеленчуците, разбъркайте и отместете настрана за да изстине.
6. Поставете изстиналата смес в плик и вакуумирайте.
7. Гответе на 80°С /176°F/ за 24 часа.
8. След като таймерът на су вида изключи, отворете плика и в отделен съд излейте течността. Сгъстете я и направете сос от нея. Сервирайте опашките и зеленчуците, като ги залеете с направения сос.
СЪВЕТ
Нарежете опашките по прешлените. Те са покрити с хрущялна тъкан, която лесно се реже. Не сотирайте твърде дълго зеленчуците, нека останат леко сурови. След като добавите виното изчакайте да се изпари алкохола и тогава отместете ястието. Препоръчително е то да изстине, защото ако го вакуумирате топло, пликът ще се издуе, ще се получи въздушен балон , който ще го държи на повърхността на водата. Ако това стане или го превакуумирайте, или затиснете плика с решетка и тежест върху нея за да го държи потопен във водната баня на су вида. Постарайте се да има достатъчно вода, защото през тези 24 ч. ще има изпарения и да не намалее под указания минимум. Препоръчително е да ползвате специални вани с капаци или да покривате съда с кухненско стреч фолио. Преди сервиране задължително премахнете костилките от сливите!
Внимание! Водата затоплена до 80°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!
