ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 58⁰С /136.4⁰F/.
ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:20 часа.
В „Рецепти от приятели“ Ви представям моя добър приятел и отличен професионалист Шеф Валентин Иванов с неговата рецепта: „Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“.
Професионалната му кариера стартира през лятото на 1999год. Преминава през хотели, ресторанти и пицарии във варненска област. След 2001 год. заминава за София и започва работа като редови готвач в Хепи. На четвъртият месец вече е повишен в Главен Готвач. След като приключва договора с Хепи, започва да работи само в най елитните ресторанти в София. (Carerra , JK , Talisman , Kaptan Cuk , Tambuktu). Има участия в телевизионни предавания. След набирането на сериозен опит го канят да оглавя ресторант E‘Letranger в Италия на остров Сардиния. След две годишно ръководене на ресторант E‘Letranger се премества да работи за Шеф Готвач с 2 звезди Мишлен Лина Синоли. Получава покана от България да оглави бутик Хотел Ресторант „The Mill“ Несебър. След приключването на контракта с The Mill заминава за Франция на остров Корсика и там работи като Шеф Готвач в ресторант Aquarium, който в трипътвайзър по това време е на 48 място в класацията. Само за 3 месеца извежда ресторанта на 5 място в класацията. След този фурор се разчува за него и започват да го оферират от скъпи ресторанти. Той избра да се премести в ресторант „Le Club“. След като се прибира в България, застава на чело на ресторант „Rose“ Бургас, след това на „Vista Mare“ . В момента неговата фирма HRconsulting се занимава с консултантска дейност, консултира верига ресторанти „Maison`s“, разработва брандовете: Fai Una Pasta, Pasta Fresca Academy и Culinar Academy Robusta.
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
(за 2 порции)
Лаврак- 1 бр. – 4/6
Краве масло- 15 гр.
Бульон: Кости глава, опашка от лаврака; Морков- 40 гр; Лук- 30 гр.; Селъри- 15 гр; Дафинов лист- 1 бр; Чесън- 3 гр; Девисил пресен- 10 гр; Магданоз пресен- 4 гр; Сол- 4 гр; Бахар- 2 зърна; Вода- 600 мл.
Сос Ру: Краве масло- 50 гр; Брашно бяло- 50 гр.
Пюре от моркови: Моркови обелени- 250 гр; Краве масло- 30 гр; Захар- 15 гр; Сол- 3 гр.
Хрупкава кора: Филиран бадем- 40 гр; Белтък- 1 бр; сол- 1 гр.
Крутони от лаврак: Остатък от филето; Семола- 30 гр; Сол 1-2 гр; Зехтин- 30 мл.
Броколи задушени: Броколи- 180 гр; Краве масло- 10 гр; Сол- 2 гр.
Рибно велуте с къри: Бульон рибен- 150 мл; Сос Ру- 30 гр; Къри сухо сладко- 2 гр.
Чери домати: – 4бр. – 80 гр; Зехтин- 20 мл; Балсамико- 10 мл; Чесън- 5 гр; Захар- 3 гр; Сол-1 гр.
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри.
Във вакум плик се поставят обелените и нарязани на тънки полумесеци морковите с маслото, солта и захарта. Готвят се в Су Вид на 82°С за 1ч.20 мин., след това се пасират или блендират до гладка консистенция. Отделеното и почистено от кости филе се подравнява от двата края. Поставя се в плик заедно с обезсоленото масло и се вакуумира. Слага се във водната баня на Су Вида на 58° за 20 мин. Като е готово се вади от плика и се поставя в намазнена тавичка с кожата на долу, покрива се със смлените филирани бадеми объркани с белтък и сол, поставя се в конвектомата или фурна на 200° за 3 мин.
Броколите се задушават с масло и сол.
Останалото филе от изравняването на лаврака и се нарязва на бруноаз, осолява се, овалват се в семола ремачината и в силно нагорещен зехтин се запържват за около 40 сек.
В сгорещен зехтин се поставт цели чери доматите и чесънът за около 15сек. След това се премахват от котлона и към тях се добавят балсамикото, захарта и солта.
Рибният бульон се прави от костите и главата на лаврака заедно със зеленчуците и подправките. След това се прави сос „Ру“. Запържва се брашно с масло на много слаба температура до кремав цвят. След като се прецеди бульона се оставя да заври и се прибавя Ру към бульона при непрестанно бъркане, след това се слага кърито, разбърква се и се оставя да се сгъсти до вид течна кремообразна сметана. Прецежда се през цедка. Плейтвайте чинията с ястието през вашият поглед.
