ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 68°С /154.4°F/.
ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 24:00 часа.
Дърпаното свинско явно беше хит през отминалите Новогодишни празници. Много мой колеги професионални, а и хоби – готвачи, зарадваха своите клиенти и приятели, като сервираха на трапезата дърпано свинско в различни варианти. Шеф Велинов, Маргарита, Румен и Мемо от Троян, Наско от Пловдив, Милен от Варна са само част от имената приготвили това ястие. Затова реших да споделя и моят вариант на приготвяне на дърпано свинско. А заглавната снимка е на шеф Велинов, който направи 165 порции за своите гости на Нова година.
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
2 кг. свинска плешка
1 к.л. пушен лют пипер
1 ч.л. сол
1 к.л. прясно смлян черен пипер
1 ч.л. чесън на прах
1 ч.л. риган
1 ч.л. „Пиги” на SoGood
1 ч.л. кафява захар
За марината:
На 1 л. вода 70 гр.сол и 30 гр. захар
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
- С остър нож премахнете излишните мазнини от плешката.
- Направете марината по горната схема: 1л.вода, 70 гр.сол, 30 гр.захар. Разбъркайте добре и сложете плешката. Приберете в хладилник за 12 часа.
- След 12 часа измийте със студена вода месото и го оставете да покисне 1-2 часа.
- Извадете и подсушете с хартиени кърпи.
- Настройте Вашият су вид уред на 68°С /154.4°F/.
- В купа смесете всички подправки. Разбъркайте добре за да се смесят подправките.
- С получената смес натъркайте месото от всички страни.
- Сложете в плик и вакуумирайте.
- Гответе за 24:00 часа на 68°С /154.4°F/.
- След като таймерът на су вида изключи извадете плика от водната баня. Месото е сочно и много меко. Подсушете с хартиени кърпи и запечете леко във фурна на 220°.
Внимание! Водата затоплена до 68°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!
СЪВЕТ
Преди да дам няколко съвета искам да отбележа, че се получи чудесно дърпано свинско със страхотен вкус и консистенция. Препоръчвам го!
И така, когато готвим на су вид и искаме да сложим чесън, винаги слагайте чесън на прах. Доказано е, че в много редки случай суровият чесън съдържа бутулинова бактерия. Когато го консумираме суров или го готвим в ястие до 4 часа НЯМА ПРОБЛЕМ. Проблема се появява, когато чесъна е заразен с такава бактерия и го сложим в хранителна среда на топло и продължително време. Тогава патогена се размножава с милиони и става опасен за здравето. За тези, които не вярват да прочетат изследването на всепризнатият доаен на су вид готвенето д-р Дъглас Болдуин. Разбира се това се случва изключително рядко и само тогава, когато почвата е била заразена. Но за по-сигурно, когато готвите на су вид продължително време слагайте чесън на прах!
Когато махате излишната мазнина, не се престаравайте, премахнете само големите мазни ципи.
Препоръчвам да мариновате свинската плешка от 6 до 12 часа и ще усетите разликата. Не забравяйте да изкиснете месото за 1-2 часа.
Ако няма веднага да консумирате месото, го охладете в ледена баня и съхранявайте в хладилник до една седмица или го замразете за по-нататъшна консумация.
Най-добре може да раздробите месото и да го направите дърпаното с две вилици, както е показано на снимката по-долу.
С дърпаното свинско може да приготвите различни ястия и бургери. Наслаждавайте се!
