ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 60.°C /140°F/.
ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.
Любителите на морската храна със сигурност са видели публикуваната от мен рецепта за калмари на Су Вид. Някой ми писаха, а с други директно си говорихме. И при двата случая на комуникация стигахме до един въпрос зададен от тях: „Може ли да се направят пълнени калмари на Су Вид?” Естествено, че може! На Су Вид всичко може. Ето представям Ви рецептата. Калмарите стават много вкусни, много меки и сочни. Тук нарочно ще използвам фразата от предната рецепта и ще кажа: „Калмарите не са това, което са!“, и Ви гарантирам, че след като ги опитате, няма да харесвате други калмари освен приготвени по тази рецепта на Sous Vide!”
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
6 бр. бейби калмари с главите
6 бр. рулца от раци
6 бр. маслини
20 гр. пресен спанак
3 с.л. арабски кус кус
1 бр. яйце (само белтъка)
2х10 гр. масло
2 с.л. зехтин
Копър, сол, олио
за соса
1 бр. лимон
40 мл. зехтин
2 к.л. дижонска горчица
1 с.л. мед
½ к.л. едрокристална сол
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
1. Настройте Вашият Су Вид уред на 60°C /140°F/.
2. Почистете калмарите от ципи и твърди образувания ако има такива, измийте ги със студена вода и ги подсушете. Измийте спанака и копъра. Нарежете маслините на ситно.
3. В купичка сложете кус куса, 1/3 ч.л.сол, 10 гр. от маслото и залейте с 50 мл. вряла вода. Покрийте с похлупак и оставете кус куса да набъбне.
4. В загрят тиган с малко олио сотирайте спанака. Отместете настрани. След като поизстине го нарежете на ситно.
5. Нарежете главите на калмарчетата и рулцата от раци на ситно. Запържете ги в тиган. Прибавете спанака, останалото масло, нарязания копър, маслините и готовия кус кус. Махнете от огъня, присипете в купа, разбъркайте добре и оставете плънката лек да се охлади.
6. Към охладената смес прибавете само белтъка на едно яйце, посолете и разбъркайте добре.
7. Напълнете калмарчетата с плънката, като накрая ги забодете с клечка за зъби за да не излезе плънката при готвенето.
8. Сложете ги в плик и прибавете 2 с.л. от зехтина. Вакуумирайте.
9. Гответе за 01:00 часа на 60°C /140°F/.
10. През това време си направете студения сос. В каната на пасатора сложете всичките съставки и пасирайте
11.. След като таймерът на Су Вида изключи, отворете плика и изхвърлете отделилата се течност. Попийте с хартиена кърпа калмарчетата и бързо ги запечете на скара или грил тиган за да добият повече вкус и аромат. Сервирайте със соса и прясна салата от листни зеленчуци..
СЪВЕТ
По същият начин може да напълните и големи калмари туби, както направих на другият ден. При тях промених малко плънката, като добавих нарязани на ситно скариди и малко пармезан. Така, че може да си играете с пълнежа. За големите калмари препоръчвам да увеличите времето на 01.30 часа. Последните снимки са с калмари туби.