HACCP ЗА СУ ВИД

HACCP

Науката за безопасност на храните обикновено се основава на Анализ на опасностите и Контрол на Критичните Точки (НАССР); за подробно и нюансирано обсъждане на научно обосновани критерии за безопасност на храните и наредби, виж (Комитет за преглед на използване на научни критерии, стандарти и стандартите за безопасна храна, 2003 г.). Снайдер (1995) дава цялостна и подробна HACCP-система за хладилно съхранение на Sous vide приготвени продукти. Поради ограниченото място, само някои от биологичните опасности за Су вид готвене и тяхното управление са разгледани по-долу:
1. Когато си купувате сурови продукти обикновено върху тях има милиони микроорганизми, повечето от които са бактерии. За да се намали риска от бързо размножаване на вредните патогени, може да съхранявате Вашето месо, риба или птици в хладилник (или във фризер) и да го използвате преди да изтече срока му на годност отбелязан на опаковката с „Използвай преди…..дата…“ .
2. Сурови продукти можете да поставите в пликове и вакуумирате. Имайте предвид, че вакуумната опаковка не намалява микроорганизмите, така че трябва или да го върнете в хладилника или фризера, или да започнете готвене веднага в контролирана температура на водна баня в су вид.
3. Задължително водната баня на су вида трябва да е предварително загрята и да е достигнала контролираната температура на готвене според дадената рецепта за съответното ястие. Никога не слагайте ястието да се готви в студена водна баня. Важно е да се знае, че торбичките трябва да са напълно потопени и да не се препокриват, за да може да се загряват равномерно и температурата да достига до всички части на ястието.
(А) Тъй като храната се нагрява, а и имаме наличието на хранителна среда и влага микроорганизмите започват бързо да се размножават. За по-голямата част от тях то протича най-бързо в температурния диапазон между 30◦C /85◦F/ и 50◦C /120◦F/. Ако храната не се загрее до пастьоризирането на продукта и по този начин да сведе до минимум растежа на тези патогени ние ще направим критична стъпка, която може да ни донесе неприятнисти. Например ако готвите риба rare или medium rare не трябва да стои повече от 1 час на температура над 27◦C /80◦F/ (FDA, 2011). Друг пример е с телешките стекове, които след като са преминали топлинна обработка се счита, че са безопасни и при много от традиционните методи не се достига до пастьоризация на целия продукт. Но много производители сега механично окрехкотяват месото, като го надупчват с тендерайзер или тумблират, като шприцоват разтвор. По този начин те вкарват и патогени от повърхността на месото навътре в неговата среда. Това тендеризирано месо трябва задължително да се пастьоризира с цел да се направи безопасно за консумация.
(Б) След като температурата на готвената храна надвишава 52.3◦C /126.1◦F/, тогава всички по-известни хранителни патогени спират да растат и да се размножават и по-голямата част от тях умират. Затова силно препоръчвам температурата в сърцевината на храната да достигне до 54.4◦C /130◦F/ в рамките на 6 часа, за да се задържат C. Perfringens до по-малко от 10 поколения (или това означава престоя във температурния диапазон от 35◦C  до 52◦C  да бъде по- малък от 2 часа и 10 минути (по Willardsen и др. (1977)). Но това не е Критична Контролна Точка (ККТ): защото C. Perfringens произвжда токсини само докато образува спори. Това не е проблем защото този токсин много бързо бива унищожен при топлинната обработка на продукта – само за 10 минути при 60◦C/140◦F/.(Jay, 2000, Chap. 24). Така, че това е вегетативна форма на C. Perfringens и при топлинна обработка намалява до безопасно ниво. Същото важи и за Salmonella, Listeria, и E. Coli. Ето защо температура от 54.4◦C /130◦F/ в рамките на 6 часа е само една критична точка ако храната не се пастьоризира.
Въпреки това FDA (2011) препоръчва максимално време от 2 часа за температура над 21◦C /70◦F/ за контрол на кълняемостта, растеж и образуване на токсини от C. Botulinum тип А и протеолитични тип B и F. Тъй като тези видове C. Botulinum имат максимална температура на 48◦C /118.4◦F/, от тук може да се направи извода, че ако температурата в ядрото на храната достигне 54.4◦C /130◦F/ в рамкита на 6 часа – това е критична контролна точка, тъй като тези токсини не са унищожени, когато пастьоризираме за активни или вегетативни патогени.
(В) Ако пастьоризирате и след това задържите храната при температура 52.3◦C /126.1◦F/ или по-голяма, всички активни или вегетативни патогени ще са намалели до безопасно ниво. Lund и O’Brien (2011)смятат, че 15/20% от населението на САЩ и Великобритания е по-податливо към хранително заболяване. За здрави хора обикновено се препоръчва на 3-log10 намаляване на вида Salmonella, докато 7-log10 намаляване на вида Salmonella се препоръва на хора с нарушена имунна система.
4. Ако приготвената в Су вид храна се сервира веднага не е нужно да се притеснявате за растежа на всичките тези допълнителни патогени.
5. Ако храната не се сервира веднага тя трябва да се охлади или замрази за по-нататъшна употреба. Важно е да се следват няколко основни стъпки:
(А) Храната трябва да се охлади бързо, за да се спре готвенето и да се ограничи образуването на спори на C. Perfringens , тъй като тя създава токсини при образуването на спори. Общоприетото време за охлаждане до 4.4◦C /40◦F/ е 6 часа (от 60◦С до 20◦С за 2 часа или по-малко, и намаляване на температурата от 20◦ С до 4◦ С за 4 часа или по-малко). Но за да бъде по-бързо, надежно и ефикасно се препоръчва да се съкрати процеса, като охлаждането се направи в ледена водна баня;   виж Таблица 3  /Приблизително време за охлаждане от 55◦-80◦C /130◦-175◦F/ до 5◦C /41◦F/ в ледена водна баня, която е най-малко половината лед. /
(Б) Вие трябва да оставите храната в нейната вакуумирана торбичка, за да се предотврати повторно заразяване.
(В) Трябва да се съхранява правилно храната в хладилник или във фризер: правилно съхранение е критично за предотвратяване на спори на C. botulinum и B. Cereus от разрастване и производство на токсини, които не са унищожени при повторно нагряване (Нито S. Aureus, нито B. Cereus токсини се разрушават чрез нагряване, а за C. Botulinum токсини се нуждаят от висока температура или много дълго време за да се унищожат.
6. Когато претопляте охладена храна, важно е да се предотврати повторно образуване на токсини от C. Botulinum, B. Cereus, както и растежа на C. Perfringens, които вече сме успяли да го намалим с пастьоризацията при процеса готвене. Затова се препоръчва претопляне до вътрешна температура на ядрото от 54.4◦C /130◦F/ в рамките до 6 часа.
Принципите на НАССР -системата, която осигурява основата за нашия Sous Vide НАССР- план:
– Принцип 1: Провеждане на анализ на риска.
– Принцип 2: Определяне на критичните контролни точки (ККТ).
– Принцип 3: Създаване на критични граници.
– Принцип 4: Създаване на процедури за наблюдение.
– Принцип 5: Създаване на коригиращи действия.
– Принцип 6: Създаване на процедури за проверка.
– Принцип 7: Създаване на водене на документация и процедури за документиране.

НАССР – плана не е самостоятелен документ, а неразделна част от НАССР -системата. Поради обема и наличието на много различни документи, таблици и диаграми в системата, тук ще публикувам само НАССР – плана и то в .pdf, а цялата система в .rar

HACCP – план за Су вид виж в .PDF формат:  ТУК

 

За цялата HACCP – система пишете: ТУК

 

Су вид готвенето може да бъде опасно ако не се спазват някой основни правила и навици, описани в инструкции по хигиена, инструкции за безопасност и инструкции качествен контрол, които са неизменна част от НАССР – системата.

Ще Ви дам един малък списък на патогените, които се намират в съвсем обикновени храни, които консумираме ежедневно:
ЗЪРНЕНИ КУЛТУРИ: BACILLUS CEREUS
СИРЕНЕ : LISTERIA MONOCYTOGENES
МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ И МЛЯКО: SALMONELLA, LISTERIA MONOCYTOGENES, SHIGELLA SPP., STAPHYLOCOCCUS AUREUS
ЯЙЦА: SALMONELLA
РИБА: BACILLUS CEREUS, SALMONELLA, VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS, ANISAKIS, LISTERIA MONOCYTOGENES, CLOSTRIDIUM BOTULINUM
МЕСО: SALMONELLA, LISTERIA MONOCYTOGENES, BACILLUS CEREUS, CLOSTRIDIUM PERFRINGENS, ESCHERICHIA COLI O157:H7, STAPHYLOCOCCUS AUREUS
СВИНСКО: CLOSTRIDIUM PERFRINGENS, TRICHINELLA, SALMONELLA, LISTERIA MONOCYTOGENES, BACILLUS CEREUS, STAPHYLOCOCCUS AUREUS
ПТИЦИ: CLOSTRIDIUM PERFRINGENS, STAPHYLOCOCCUS AUREUS, SALMONELLA, CAMPYLOBACTER JEJUNI, ESCHERICHIA COLI O157:H7, LISTERIA MONOCYTOGENES, CLOSTRIDIUM BOTULINUM
ПРОДУКТИ: CLOSTRIDIUM PERFRINGENS, BACILLUS CEREUS, LISTERIA MONOCYTOGENES, SHIGELLA SPP., CLOSTRIDIUM BOTULINUM
ГОТОВИ ЗА КОНСУМАЦИЯ ХРАНИ: STAPHYLOCOCCUS AUREUS, LISTERIA MONOCYTOGENES, SHIGELLA SPP., SALMONELLA, BACILLIUS CEREUS, CLOSTRIDIUM BOTULINUM
МЕКОТЕЛИ: VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS, VIBRIO VULNIFICUS, VIBRIO CHOLERAE, YERSINIA SPP., CLOSTRIDIUM BOTULINUM
ВОДА: CAMPYLOBACTER JEJUNI, SHIGELLA SPP., LISTERIA MONOCYTOGENES, CYCLOSPORA CAYETANENSIS, CRYPTOSPORIDIUM PARVUM, GIARDIA DUODENALIS
ФЕКАЛНИ /ОРАЛНИ ПАТОГЕНИ: NOROVIRUS, HEPATITIS A, SHIGELLA SPP., SALMONELLA, ESCHERICHIA COLI O157:H7 PLEASE SEE THE FOLLOWING LINK TO THE FDA FOR A MORE COMPLETE LIST OF PATHOGENS:

При нормални условия патогените са в нормални граници и не представляват опасност, но ако попаднат в подходящи условия- хранителна среда и топлина, за кратко време се размножават до милиони единици, като достигат критични граници и създават опасност от хранително отравяне.

При работа със Су вид хигиената трябва да бъде на много високо ниво за да не се допусне кръстосано замърсяване, особено когато се работи с температури под 60°С. Следвайте строго инструкциите за хигиена от Вашата HACCP – система.

Анализите показват, че при Су вид сготвената храна, най-голямата опасност се явява бактерията CLOSTRIDIUM BOTULINUM, затова за тези хоби-готвачи, които не са и чували за ботулизъм накратко ще ги запозная с това заболяване и причините за неговото появяване.

Ботулизъм е рядко срещано заболяване, дължащо се на токсико-инфекция, възникнала от действието на ботулиновия токсин, който действа върху нервните клетки и предизвиква паралитичен ефект. Произвежда се от бактериите Clostridium botulinum.

Хранителен ботулизъм

Дължи се на приемане на ботулиновия токсин с храната. Тази форма е най-често срещаната в по-слабо развитите държави.

Токсинът обикновено попада в храната в резултат на заразяването ѝ с Clostridium botulinum – например ако продуктите не са достатъчно добре измити (бактерията се съдържа в големи количества в почвата, затова продуктите трябва старателно да се измиват с течаща вода!). Самата бактерия е сравнително чувствителна на топлинна обработка и лесно умира. Произведеният от нея токсин обаче е изключително устойчив и остава. Класическата форма на ботулизъм се описва при консумиране на консерви или салами, които наглед имат добър външен вид (бактерията е била убита, преди да се размножи много и да увреди вида на продукта, но устойчивият ботулинов токсин е останал).

Гастро-интестинален ботулизъм (ботулизъм на пеленачетата)

Дължи се на приемане на спорите на бактерия. В храносмилателния тракт тези спори могат да прераснат в бактерии и да отделят там токсина си. Този механизъм може да забави появата на симптомите. Поради ниската киселинност на стомашния сок при кърмачета (деца до 1 годишна възраст) постъпилите с храната спори на причинителя на ботулизма не могат да бъдат унищожени, а се превръщат в живи организми, които отделят силен екзотоксин, причинител на смъртоносното заболяване. Тази особеност на стомашно-чревния тракт на децата е съществена причина да се препоръчва да не се дава натурален пчелен мед на деца под една годишна възраст. От тука някой автори на статии свързани със су вид готвенето, правят извода, че храната приготвена под 52 градуса не трябва да се консумира от малки деца и от възрастни  хора с нарушена имунна система, поради това, че техният слаб организъм няма да може да се справи ако случайно се появи такава опасност.

Общи симптоми

Инкубационният период може да варира между 6 часа и 10 дни, макар че най-често той бива от 12 до 36 часа. В началото оплакванията са от страна на стомашно-чревния тракт – гадене, повръщане, диария. Налице са отпадналост, лесна уморяемост, главоболие, намален мускулен тонус, отслабени сухожилни рефлекси. Температурата не е повишена. С прогресиране на заболяването се появяват неврологични нарушения, поради засягане на черепно-мозъчните нерви – двойно виждане (диплопия), фотофобия, разширяване на зениците, нистагъм, страбизъм, диспнея (затруднено дишане), неподвижност на мекото небце, дисфагия (затруднено преглъщане), пресипване на гласа, понякога до пълната му загуба (афония), липсва на гълтателен рефлекс. В следващите дни се развиват парези или парализи на мускулатурите на врата и горните крайници, мускулите на коремната стена и междуребрените мускули. В тежки случаи се развива цианоза. Заболяването най-често продължава между 10 и 20 дни.

Симптоми на Хранителен  ботулизъм

Симптомите обикновено включват сухота в устата, затруднено преглъщане, завален до трудно разбираем говор, слабост на мускулите, двойно виждане, повръщане, понякога диария. В по-тежките случаи може да се наблюдава паралитичен илеус с тежък запек и дори пълна парализа. Токсинът засяга и дихателните мускули и може да доведе до смърт вследствие спиране на дишането. Всички тези симптоми се дължат на паралитичното действие на ботулиновия токсин; самата бактерия Clostridium botulinum не причинява особени вреди пряко.

Диагноза

Диагнозата е комплексна. Поставя се въз основа на епидемиологични данни:

  • консумации на храна със съмнителен произход – домашно приготвени консерви, колбаси, шунка и риба, вакуумирани храни;
  • типична неврологична симптоматика – вели парализи, диплопия (двойно виждане), повръщане и диария;
  • микробиологични изследвания на кръв, фекалии и повърнато стомашно съдържимо.

Лечение

Болният трябва да бъде откаран със Спешна помощ в болнично заведение за хоспитализация, където се прави промивка на стомаха и очистителна клизма. Може да бъде даден активен въглен. Провежда се лечение с противоботулинов конски серум. За да се избегне анафилактичен шок поради животинския произход на серума, се прилага по специален начин през 6 или 12 часа. Прилагат се антибиотици. При дихателна парализа болният се поставя на командно дишане. Лечението е възможно, но е проблемно.

/СЛЕДВА/