Начало

КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С/185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

В края на септември завърши поредното издание на Български фестивал на сливата – Троян 2019. Тази годна представих „Конфитюр от сини сливи“ направен на sous vide. Заради това, че се получи добре споделям с Вас тази троянска рецепта, но направена по нов начин.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

10 бр. сини сливи

100 гр. захар

¼ к.л. лимонена киселина

2 бр. листа от индрише

10 гр. пектин

100 гр. вода

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 85°С/185°F/.

2. Измийте ги на течаща вода и премахнете костилките на сливите.

3. В купа смесете добре сухите продукти.

4. Сложете всичко в плик, прибавете водата, разклатете хубаво плика и вакуумирайте.

5. Гответе за 2 часа на 85°С/185°F/.

6. След като таймерът на су вида изключи извадете плика, разклатете го добре и го охладете в ледена баня. Съхранявайте в хладилник.

СЪВЕТ

Ако желаете конфитюра да е по-сладък може да увеличите захарта. Разклатете плика, когато сложите всичките съставки, за да може водата да овлажни сухите продукти. Постарайте се да не остават бучки. Ако забележите такива ги натиснете с пръст през плика. След като охладите плика пектина ще промени консистенцията от течна в желеобразен конфитюр.

Пектин може да си поръчате от сайта на моите приятели от БИОРЕСТ ООД

Тази рецепта може да я изпълните и с други плодове.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
ЗА КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене.
КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
…на празника на сливата изкарахме су видите 🙂

ДОМАШЕН ПЕТЕЛ SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 66.5°С/151.7°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 10:00 часа.

Ако все още имате роднини на село, значи имате шанс да хапнете истинско пилешко месо. Ако ли не не се отчайвайте, може случайно да Ви излезе късметът и да Ви зарадват с домашен петел, както се случи при мен. …и няма да съм аз, ако не го сложа на Sous Vide! 😉

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

Бутчета и крила от домашен петел

Сол

Лют пипер

Черен пипер на зърна

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте су вид уреда на 66.5°С/151.7°F/.

2. Порционирайте месото, което сте решили да използвате. Уверете се, че няма останала перушина. Измийте със студена вода. Подсушете с хартиени кърпи.
3. Разпределете месото от петела в пликове, прибавете сол, зърна черен пипер и малко лют пипер. Вакуумирайте.

4. Гответе за 10 часа на 66.5°С/151.7°F/.

СЪВЕТ

Фенера на петела отиде в тенджерата за супа и оставих само бутчетата, като разделих долната от горната част. Така се получиха относително равни порции. Препоръчвам да огледате хубаво за останали части от пера и за всеки случай ги минете с горелката. Ако сте забелязали не сложих олио, защото по петела имаше достатъчно подкожна мазнина. Готовото месо от петела запекох на силна фурна (230°С за 5 минути ) колкото да хване коричка и да добие аромат на печено. Месото беше крехко и сочно.

ДОМАШЕН ПЕТЕЛ SOUS VIDE
ДОМАШЕН ПЕТЕЛ SOUS VIDE
Вакуумирайте порциите.
ДОМАШЕН ПЕТЕЛ SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на домашен петел.
ДОМАШЕН ПЕТЕЛ SOUS VIDE
След 10 часа в су вида.
ДОМАШЕН ПЕТЕЛ SOUS VIDE
ДОМАШЕН ПЕТЕЛ И КАРФИОЛ НА SOUS VIDE
ДОМАШЕН ПЕТЕЛ SOUS VIDE
ДОМАШЕН ПЕТЕЛ SOUS VIDE

КОНФИТЮР ОТ МАЛИНИ SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С/185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

В края на лятото хванах последните малини, които бяха на пазара. И понеже разполагах с пектин, реших да си направя конфитюр за палачинките. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

600 гр. пресни малини

250 гр. пудра захар

40 гр. пектин

½ к.л. лимонена киселина

150 мл. вода

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 85°С/185°F/.

2. Почистете малините от листа, сламки и ако има развалени плодове. Измийте ги на течаща вода.

3. В купа смесете добре сухите продукти.

4. Сложете всичко в плик, прибавете водата, разклатете хубаво плика и вакуумирайте.

5. Гответе за 2 часа на 85°С/185°F/.

6. След като таймерът на су вида изключи извадете плика, разклатете го добре и го охладете в ледена баня. Съхранявайте в хладилник.

СЪВЕТ

Не се притеснявайте да измиете малините. Ние прибавяме вода в плика, така че няма проблем като са мокри. Този път сложих пудра захар за да може лесно да се разтопи. Пресях я и в нея прибавих пектина и лимонената киселина. Разклатете плика, за да може водата да овлажни сухите продукти. Постарайте се да не остават бучки. Ако забележите такива ги натиснете с пръст през плика. След като охладите плика пектина ще промени консистенцията от течна в желеобразен конфитюр.

Пектин може да си поръчате от сайта на моите приятели от БИОРЕСТ ООД

Тази рецепта може да я изпълните и с други плодове.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

КОНФИТЮР ОТ МАЛИНИ SOUS VIDE
Необходимите продукти.
КОНФИТЮР ОТ МАЛИНИ SOUS VIDE
…постарайте се да няма бучки останали от сухите продукти.
КОНФИТЮР ОТ МАЛИНИ SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на приготвяне на конфитюра от малини.
КОНФИТЮР ОТ МАЛИНИ SOUS VIDE
…получи се чудесен конфитюр с добра консистенция.
КОНФИТЮР ОТ МАЛИНИ SOUS VIDE
…използвах конфитюра от малини като съставка за направата на трайфели с пържени щурци.

„НИК ТО НОРИ“ ( 肉と海苔 ) SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 57.5⁰С /135.5⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

„НИК ТО НОРИ“ ( 肉と海苔 ) в превод от японски означава „месо и нори“ и се приготвя на пара в бамбукова кошничка. Моя приятел шеф Иван Кочев, който работи в град Пафос, Кипър, я е трансформирал за су вид и беше така добър да я сподели с нас в категорията „Рецепти от приятели“.

шеф Иван Кочев

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

150 гр. свинско бонфиле

100 гр. телешко бонфиле

50 гр. манатарки

50 гр. гъби шийтаке

60 гр. тиквички

пюре от карфиол

ленти от моркови

сотирани кубчета от целина

слайсове от репички

листа нори

микро гриинс за украса

сол

черен пипер

чесън на прах

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

С остър нож разстиламе свинското бонфиле и го начукваме внимателно под фолио на тънък лист. Нарязваме телешкото филе на ленти около сантиметър. Подправяме и двете филета със сол, черен пипер и чесън на прах. Всяко телешко филенце увиваме в нори, нареждаме ги по средата върху свинското филе и завиваме на руло. Полученото руло също увиваме в нори. Готовото руло увиваме с фолио няколко пъти и връзваме от двата края. Готвим в су вид на 57.5 градуса за 40 мин. За гарнитурата нарязваме 3 ромбоида от тиквички които запичаме на тиган, манатарките разполовяваме на половина и също така запичаме на тиган, бланшираме за кратко лентите от моркови, сотираме останалите гъби и кубчета целина. Подреждаме в чиния.

„НИК ТО НОРИ“ ( 肉と海苔 ) SOUS VIDE
„ник то нори“

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 63⁰С /145.4⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 1 час.

Дамата, която днес Ви представям в „Рецепти от приятели“ е родена в Карлово, но от пет години живее в Бавария. Завършила е икономическа информатика, но кулинарията винаги и е била страст. Нейният блог „Готвенето като хоби“ https://gotvenetokatohobi.blogspot.com/ има над 17 хиляди последователи, но често хобито се превръща в професия. В момента работи в една баварска месарница, като основното и задължение е да приготвя специалитети от сурово месо, да ги презентира и продава на клиентите, например Cordon Bleu, стекове, пълнен свински врат, пилешки гърди по хавайски, телешки руладини, пуешки гърди с праскови, шишчета от агнешки филета със сини сливи и т.н. Заобиколена от толкова много качествено месо, започва да работи със Sous Vide, който се оказва и новата и страст. Представям Ви моята добра приятелка Стоянка Савова с рецептата за „Пуешки кюфтета Sous Vide с три вида сирена.

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
Стоянка Савова с нейните „тигри“.

За 12 броя са ни необходими:

600 гр. кайма от пуешки гърди,
1 яйце, 1/3 ч.ч. галета,
1/2 ч.ч. крема сирене,
1/3 ч.ч. настърган пармезан,
12 кубчета моцарела (с големина около 2 см),
1 скилидка чесън, сол и черен пипер.
За довършването на тиган ни трябват още 1 с.л. масло и 1 с.л. зехтин.

Настройваме су вид-а на 63⁰С /145.4⁰F/.

Смесваме всички продукти (освен маслото, зехтина и моцарелата) в голяма купа и разделяме на 12 равни части. Оформяме големи кръгли топчета, като в средата на всяко слагаме по едно кубче моцарела. Получените кюфтета се получиха малко по-малки от топки за тенис. Разпределяме ‘топките’ в няколко плика, вакуумираме или потапяме във водата използвайки метода на водоизместимост. Настройваме таймера на 1 час. След като времето изтече изваждаме кюфтетата от плика и ги подсушаваме. В тиган на средна степен разтопяваме маслото и добавяме зехтина. Запържваме по 1 мин. от всяка страна. Готовите кюфтета сервирах с домашно приготвен доматен сос с босилек. Вие може да опитате с друг сос по ваш избор.

P.S. След като извадите кюфтетата от водната баня може да ги охладите в купа с лед за около 30 мин., след което може да се съхранят в хладилник за около седмица. При последващо затопляне на ястието използваме 63 °С/ 30 мин.

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…необходимите продукти
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…оформяне на „топките“
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
Температурно-времеви модел на готвене.
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…запечете ги в тиган.
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА

ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

Тази рецепта я видях от моя добър приятел шеф Дани Маджаров, който я приготви в ресторант „Лазурен бряг“ в Созопол, където той е главен готвач. Хареса ми идеята за пиле капрезе, затова като се прибрах я повторих. Стана много вкусно пиле, затова с разрешението на шеф Дани Маджаров я споделям с Вас.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 1 порция)

1 бр. пилешко филе

50 гр. моцарела

30 гр. сушени домати

2 с.л. песто

2+2 с.л. олио от буркана със сушените домати

½ ч.л. едрокристална сол

½ ч.л. прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашия су вид уред на 65°С/149°F/.

2. Измийте пилешкото филе и премахнете ако има останали ципи и хрущяли. Подсушете го с хартиена кърпа.

3. С нож направете отвор (вж. снимката).

4. Нарежете моцарелата на кубчета, а сушените домати на ситно. Сложете ги в купа и прибавете пестото, солта и черния пипер. Разбъркайте. Ако сместа Ви се струва много суха, прибавете и двете лъжици олио.

5. Напълнете образувалия се отвор (джоб) в пилешкото филе със сместа, сложете в плик, прибавете другите 2 с.л. олио и вакуумирайте.

6. Гответе за 01:00 час на 65°С/149°F/.

7. Когато таймерът на су вида изключи, отворете плика, попийте добре пилето и го запечете на силна скара или тиган. Сервирайте със сос и подходяща гарнитура. Ако си го правите на заготовка тогава охладете в ледена баня и съхранявайте в хладилник запечатано до 7 дни, а във фризер до 6 месеца.

СЪВЕТ

Изберете по-голямо филе, използвайте широк и остър нож и се постарайте да не го прободете на друго място с ножа, когато правите отвора за джоба. Не е необходимо да зашивате или закопчавате с клечка отвора, защото когато вакуумирате филето той ще се затвори и при готвенето ще се стегне, така че плънката няма да излезе. Препоръчвам да сервирате със сос, за да се запази сочността на пилешкото филе. Понеже ястието е в италианската гама, аз сервирах със сос „Четири сирена“. Препоръчвам. 🙂

ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
..необходимите продукти..
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
..използвайте широк и остър нож за да направите отвора, като внимавате да не го прободете на друго място.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
…направете смес за плънката от моцарела, сушени домати и песто.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на пиле капрезе.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
…сервирайте със сос. Моят беше „Четири сирена“.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE

ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:20 часа.

Несъмнено гарнитурата е съставна част от ястието, затова продължавам да Ви улеснявам с различни елементи за гарнитура приготвени на Sous Vide. Предимството на тази рецепта не е в бързината на самото приготвяне, а в това, че имаш един готов продукт, който във всеки един момент можеш да го извадиш от хладилника и да го прибавиш към гарнитурата на различни ястия.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 1 плик)

100 гр. бейби спанак (или един плик)

20 гр. масло

Прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашия су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Измийте спанака с течаща вода и го отцедете много добре.

3. Сложете го в плик, прибавете прясно смлян черен пипер и 20 гр. масло.

4. Вакуумирайте и гответе за 00:20 часа на 85°С /185°F/.

5. Когато таймерът на су вида изключи, извадете плика и ако няма да го консумирате веднага, го шокирайте в ледена баня, за да спрете процеса на готвене. Съхранявайте в хладилник при под +4°С до 10 дни без да отваряте пакета. Вече имате готов продукт, който във всеки един момент бързо може да прибавите към гарнитурата на ястието Ви.

СЪВЕТ

Както виждате в рецептата не съм записал сол, не защото съм пропуснал, а защото не слагам. Ако сложите сол тя ще извлече соковете от спанака и те ще се отделят в плика, а ние не искаме това. После, когато сервирате спанака, може да го поръсите с малко сол, а ако соса с който заливате ястието Ви е малко солен, може да минете и без посоляване. Когато миете спанака и забележите изгнили или повредени листа ги премахнете. Препоръчвам да отцедите водата от миенето, като го минете през ръчна центрофуга. Така ще сте сигурни, че е максимално изцеден. Към изброените подправки може да прибавите и тези, които Вие предпочитате например ½ к.л. чесън на прах, а ако очаквате вегетарианци може да замените маслото със зехтин. Ако няма да консумирате готовия продукт веднага, тогава шокирането в ледена баня е задължително.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…ако разполагате с ръчна центрофуга, изцедете водата ..
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…вакуумиране
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
Температурно-времеви модел на готвене на бейби спанака.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…след су вида спанака е със запазен цвят и е без отделена вода, защото не сме сложили сол.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…готовият спанак може да използвате за подложка или като част от гарнитурата на вашето ястие.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…аз използвах бейби спанака за подложка на свинско предно джоланче – също приготвено на су вид.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…и ако мислите, че гарнитурите приготвени на су вид не са вкусни, вижте как гостите връщат чиниите. 🙂

САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE

Октопод

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 82.2°С /180°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 4 часа.

Диня

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 50°С /122°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:30 часа.

Бях заинтригуван от рецептата за салата с диня, която беше публикувана в нашата група https://www.facebook.com/groups/sousvide.bg/ от Stoyanka Savova, а ми и предстоеше морска вечер. За целта я промених, като добавих нови продукти и накрая се оказа, че съм направил съвсем нова салата, която може да се запише като авторска. 😉 Изненадах гостите с крайният резултат от експеримента, защото никой от тях не беше опитвал диня на Sous Vide и то в комбинация с октопод, рукола и моцарела, и то пък на салата.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 резен диня с дебелина 15 мм.

1-2 пипала октопод

100 гр. моцарела

20 гр. рукола

1 бр. портокал разделен на две

½ лимон

30 мл. зехтин

1 ч.л. едрозърнеста горчица

20 гр. мед

½ к.л. едрокристална сол

½ к.л. прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Вакуумирайте и сложете октопода да се готви в су вида за 04:00 часа на 82.2°С /180°F/.

2. След това вакуумирайте и сложете и резена диня да се готви за 00:30 часа на 50°С /122°F/.

3. Охладете в ледена баня и двата продукта след су вида.

4. В бурканче сложете сока от половината портокал, лимона, зехтина, горчицата, меда, солта и черния пипер. Затворете бурканчето и го използвайте като шейкър за хомогенизиране на сместа.

5. Нарежете октопода на шайби, ½ останалата част от портокала, моцарелата и динята на кубчета. Поставете в купа, прибавете руколата, соса от бурканчето и разбъркайте добре.

6. Сервирайте.

СЪВЕТ

Тук се изисква малко предварителна подготовка, защото имаме два продукта които трябва да се обработят на су вид. Ако имате готов октопод, приготвен по-рано – използвайте го. Така ще съкратите времето за приготвяне на салатата. 1 или 2 пипала Вие решете колко ще сложите. Има различни температурно-времеви модели за приготвяне на октопода на су вид, но на мен ми допада този, защото става много мек и добре сготвен, макар, че фирата е по-голяма, а за мен вкуса е по-важен. Бих Ви препоръчал резена с диня да го сложите с кората и чак после да я изрежете, когато режете динята на кубчета. Не режете динята на кубчета преди да я сложите да се готви, а след това, когато я изстудите. За по-силен вкус може да настържете кората на портокала и лимона и да я прибавите в салатата.

И октопода и динята сме ги публикували на сайта и може да си ги припомните тук:

САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE
продукти
САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE
САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE
САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE
САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE

ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 74°С/165.2°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 час.

Вдъхновен от моите приятели шеф Дани Спартак и шеф Станимир Калинов, които готвиха при Гала класическото френско ястие COQ AU VIN, реших че мога да адаптирам рецептата за Sous Vide. Искам от самото начало да поясня, че рецептата, която Ви предлагам по долу не е оригиналната за COQ AU VIN. Тази съм я адаптирал за Sous Vide, като съм използвал основните елементи от оригинала за да направя френското петле приготвено на Sous Vide по-вкусно …но и да я има френската нотка в ястието. 😉

шеф Дани Спартак, Гала и шеф Станимир Калинов

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 4 порции)

2 бр. френско петле

250 мл. бяло вино

1 глава лук

4 клонки розмарин

½ ч.л. черен пипер на зърна

1 к.л. сол

1 щипка захар

4 с.л. зехтин

(за яхнията)

200 гр. гъби

150 гр. пушен бекон

200 мл. бульон

50 гр. краве масло

2 бр. моркови

1 глава лук

½ глава целина

200 мл. червено вино

4 скилидки чесън

3 бр. дафинов лист

1 ч.л. мащерка

1 ч.л. черен пипер на зърна

1 к.л. сол

1 с.л. брашно

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 74°С/165.2°F/.

2. В касерола загрейте виното до завиране. Варете около 1 минута за да се изпари алкохолът. Прибавете изчистената и разрязана на четири глава лук, черният пипер, солта, розмарина и щипка захар. Махнете от огъня и оставете да се охлади.

3. Изчистете петлетата от останала перушина и твърди тела. Разрежете ги на по две половини. Измийте ги със студена течаща вода, като премахнете остатъците от бял дроб и съсирена кръв останали от вътрешната страна на ребрата до гръбнака.

4. Подсушете разполвените петлета добре с хартиени кърпи. Сложете ги в плик. Прибавете в плика по една супена лъжица зехтин, по една четвърт от лука, клонче от розмарина, зърна от черния пипер и разпределете изстиналото вино в пликовете. Вакуумирайте.

5. Гответе за 02:00 часа на 74°С/165.2°F/.

6. Докато петлето се готви на ниска температура си подгответе продуктите за яхнията. Обелете моркова и целината, нарежете ги на шайби, сложете ги в плик с малко зехтин и сол, вакуумирайте и сложете в друг су вид за 1 час на 82°С.

7. Обелете гъбите и нарежете на шайби, бекона на ленти, лука и чесъна на ситно.

8. След като таймерът на су вида изключи, извадете плика с морковите и плика с порционираните петлета. Запечете петлетата на тиган в разтопено масло и малко олио. Извадете и ги оставете настрана.

9. В останалата мазнина в тигана запържете бекона, после го извадете и също оставете настрана.

10. В тигана с останалата мазнина запържете лука, чесъна, гъбите. Деглазирайте с виното. Към запържените гъби прибавете моркова и целината, дафиновите листа, черния пипер солта, мащерката и бульона. Размийте брашното с малко вода и го прибавете към продуктите в тигана. Накрая прибавете изпържения бекон. Оставете всичко да поври.

11. Ако разполагате с по-голям тиган прибавете петлетата да постоят за кратко в соса преди да сервирате.

СЪВЕТ

За приготвянето на петлетата нарочно използвах бяло вино, за да останат бели и да се открояват на фона на тъмния сос, за който използвах червено вино както е по оригиналната рецепта, макар че в някой региони на Франция ястието се приготвя изцяло с бяло вино. Ако не разполагате с френски петлета може да направите ястието с бутчета. Изчистете добре петлетата от остатъците на бял дроб и съсирена кръв, защото както знаете субпродуктите понякога отделят неприятен аромат, който остава в плика. Ако нямате втори су вид на разположение, тогава сложете плика със зеленчуците при пликовете с петлето. Температурата наистина е по-ниска, но пък времето ще компенсира. Оставете ги и тях за 2 часа. Ако ползвате сух бульон, внимавайте със солта.

ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
необходимите продукти за френско петле
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
…оставете маринатата да изстине,
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
..вакуумирайте
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на френско петле.
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Необходимите продукти за яхнията.
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Моята презентация на ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE

ПИЛЕШКИ БАЛОТИН

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

След като харесах рецептата за балотини от Давид Скоко, който я направи по традиционен начин, си рекох „..това ще стане и на су вид..“ Веднага промених температурата и времето, като направих модел за нискотемпературно приготвяне на балотините. Изпробвах ястието върху едни германци – гости на шефа, които останаха силно впечатлени от мекотата и сочността на пилешкото месо и оставиха празни чинии, което за мен е показателно, че съм успял с рецептата, която предоставям и на Вас.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 1 порция)

1 бр. пилешко филе

2 бр. слайс прошуто

50 гр. бейби спанак

2 с.л. зехтин

½ к.л. едрокристална сол

½ к.л. черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 65°С/149°F/.

2. Сотирайте бейби спанака и го оставете настрани за да изстине.

3. Измийте пилешкото филе със студена вода и го подсушете добре с хартиени кърпи. Изчистете го от ципи, жили и хрущяли ако има останали такива. Разрежете го на две, но не до края. Изрежете острия връх и срещуположните на него части, така че да се получи относително добре оформено парче. Покрийте го с фолио и леко го начукайте, като гледате да не го прекъснете.

4. Поставете го върху лист домакински стреч фолио. Овкусете го със сол и черен пипер, поставете сотирания спанак и върху него прошутото. Дигнете четирите краища на фолиото и завийте на балотин. Стегнете с кухненски канап.

5. Гответе за 01:00 часа на 65°С/149°F/.

6. След като таймерът на су вида изключи, с щипка извадете балотина от водната баня. Премахнете фолиото и отделилата се течност при готвенето. Запечатайте балотина на силно загрят тиган и сервирайте с предпочитани сос и гарнитура.

СЪВЕТ

От Вас зависи колко ще са големи балотините, може да ги направите един по-голям (както аз направих) или два по-малки. Количеството на спанака може също да се променя в зависимост от това каква плънка искате – по-малка, или по-голяма. Ако не разполагате с прошуто може да го замените с бекон.

ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
…необходимите продукти.
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
…разрежете на две филето и го начукайте през фолио
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
овкусете, сложете от сотирания спанак и от прошутото /или бекона/
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
…оформете балотините и завържете края с канап.
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на балотините в су вид.
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
…разрез на готов балотин от пилешко месо.
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
…моята презентация на ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
ПИЛЕШКИ БАЛОТИНИ SOUS VIDE