Начало

ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE

Отново преработих една троянска рецепта и вместо да я сложа в глинен гювеч, я направих за sous vide. Често съм казвал, че съм привърженик на „чистият су вид“- т.е. овкусяването с малко подправки, а когато те са повече от 10 тогава му казвам „су вид гювеч“. 🙂 …е тази рецепта си е чист су вид гювеч. 😉

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 80°С /176°F/.

ВРЕМЕ НА ГОТВЕНЕ – 24:00 часа.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

3 бр. телешки опашки

4-5 бр. сушени сини сливи

4-5 бр. сушени домати

150 гр. целина

150 гр. праз лук

1 бр. глава лук

5 бр. скилидки чесън

30 гр. джинджифил

20 гр. доматено пюре

5 бр. дафинов лист

5 гр. черен пипер на зърна

5 гр. кимион

1 бр. пръчка канела

½ чаша червено вино

100 мл. зехтин (или олио)

5 гр. сол

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 80°С /176°F/.

2. Измийте със студена вода и нарежете опашките на парчета с големина 5 см.

3. Нарежете зеленчуците на едро.

4. В тиган сотирайте нарязаните зеленчуци, подправките и добавете виното.

5. В друг тиган запечете телешките опашки до кафяво. Прибавете зеленчуците, разбъркайте и отместете настрана за да изстине.

6. Поставете изстиналата смес в плик и вакуумирайте.

7. Гответе на 80°С /176°F/ за 24 часа.

8. След като таймерът на су вида изключи, отворете плика и в отделен съд излейте течността. Сгъстете я и направете сос от нея. Сервирайте опашките и зеленчуците, като ги залеете с направения сос.

СЪВЕТ

Нарежете опашките по прешлените. Те са покрити с хрущялна тъкан, която лесно се реже. Не сотирайте твърде дълго зеленчуците, нека останат леко сурови. След като добавите виното изчакайте да се изпари алкохола и тогава отместете ястието. Препоръчително е то да изстине, защото ако го вакуумирате топло, пликът ще се издуе, ще се получи въздушен балон , който ще го държи на повърхността на водата. Ако това стане или го превакуумирайте, или затиснете плика с решетка и тежест върху нея за да го държи потопен във водната баня на су вида. Постарайте се да има достатъчно вода, защото през тези 24 ч. ще има изпарения и да не намалее под указания минимум. Препоръчително е да ползвате специални вани с капаци или да покривате съда с кухненско стреч фолио. Преди сервиране задължително премахнете костилките от сливите!

Внимание! Водата затоплена до 80°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
…продуктите
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
..нарежете опашките по прешлените.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
…нарежете зеленчуците.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
…сотирайте зеленчуците.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
..в тиган запечете опашките.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
…след като поизстине вакуумирайте.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
Температурно – времеви модел на готвене на телешките опашки.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
…преди сервиране махнете костилките от сливите.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE

ЧЕРЕН ЧЕСЪН SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 60°С /140°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 432:00 часа (18 дни)

Ферментирал чесън като супер храна -такава идея осенява един ден южнокорейският кулинар Скот Ким. И след няколко годишни опита той получава своя продукт -с лека почти като желе текстура и плътност, която се топи в устата, точно като сушените плодове. Постига го със специален уред, в който чесънът престоява 30 дни далеч от влага и пряка слънчева светлина.

Какви са ползите от него?

Ферментиралият чесън е богат на пробиотици – това е главната полза от всеки процес на ферментация. Захарите се преобразуват в млечна киселина, a тя е истински балсам за чревната и стомашна флора. Така че в друг смисъл, ферментиралият чесън помага в борбата главно с бактериите и с инфекциите, които причиняват.

Във ферментиралия чесън се образува водороден прекис (пероксид). Нормално той се произвежда и в тялото – от неутрофилите, подвид левкоцити. Чисто химично съединение от водород и кислород, той е мощен дезинфектант, елемент от имунната система. С ферментиралия чесън получаваме допълнително количество. Вече не ни липсва толкова алицинът сякаш?

Антиоксидантната активност във ферментиралия чесън е по-голяма от тази в пресния. Публикуваното в изданието Journal of Agricultural and Food Chemistry изследване установява, че след консумация на ферментирал чесън антиоксидантите не само са повече, но и са далеч по-устойчиви от тези в суровия – т.е. действат по-дълго време. . А всички знаем каква е ролята на антиоксидантите за организма!

Бях опитвал черен чесън преди и като видях такава рецепта пригодена за су вид, естествено 🙂 веднага реших да я направя. Сега я споделям с Вас.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

Глави стар чесън

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 60°С /140°F/.

2. Почистете главите чесън от пръст или изгнили скилидки. Изрежете и изчистете добре брадата на чесновите глави.

3. Вакуумирайте.

4. Гответе за 432:00 часа (18 дни) на 60°С /140°F/.

5. След 18 дни извадете от плика и оставете на сухо и проветриво място.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: Внимание това може да е опасно за Вашия су вид уред! Използвате на Ваша отговорност!

СЪВЕТ

Подчертавам, че правите тази рецепта на Ваша отговорност! Аз рискувах и експериментът излезе успешен. Това беше и тест за су вида „Diamond”, който продавам и той работи 432:00 часа (18 дни) без прекъсване, като го спирах и пусках на всеки 24 часа.

Вземете здрав стар чесън. Не взимайте пресен! Не взимайте такъв с покълнали скилидки! Не го мийте, а само го почистете от калта и брадата. Ако има развалени или наранени скилидки ги отстранете. Препоръчвам да вакуумирате първо в един и после в още един плик, за да предпазите от случайно навлизане на вода. Така чесънът ще остане сух. Пликовете са леки и ще плуват, затова си подгответе решетка и тежест за да ги затиснете. Уплътнете хубаво капака на ваната около су вида за да не се изпарява водата. Завийте с тъмна покривка ваната хем да запазите топлината, хем пликовете да са на тъмно (колкото е възможно). След 24 часа спрете и пуснете отново су вида, така ще имате представа най-добре колко време е минало. Чесънът е готов за консумация още след 10-тия ден. Тогава захарите са се преобразували в млечна киселина и той вече си е променил цвета в кафяв. Колкото повече стои, толкова по-тъмен ще става.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: Внимание това може да е опасно за Вашия су вид уред! Използвате на Ваша отговорност!

ОЩЕ ЕДИН СЪВЕТ

Ако решите да си направите черен чесън без да рискувате да си изгорите су вида, Ви предлагам традиционния начин: Вземете няколко буркана с винтови капачки, изчистете чесъна по горния описан начин, сложете го в бурканите и завийте плътно капачките, нагласете си фурната да поддържа 60°С, сложете бурканите във фурната и поддържайте тази температура 30 дни.

..изберете здрави и сухи глави.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
…почистете от кал и изрежете брадата.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
..вакуумирайте два пъти, за да се застраховате от навлизането на вода.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
Моят су вид „Diamond“ издържа теста – 18 дена непрекъсната работа. (изпълнявате рецептата на ваша отговорност).
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
…пликовете са леки и плуват, за това трябва да ги затиснете с тежест.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
…след 18 дена.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
след 18 дена чесънът е видимо изсъхнал.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
…оставете ги на сухо и проветриво място.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
след 18 дни, цвета преминава от кафяво в черно.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
ЧЕРЕН ЧЕСЪН SOUS VIDE

ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

Класическата рецепта за пълнените ябълки е да се изпекат с кората във фурна, но тогава те губят формата си, смачкват се и остават почти на половина. Предлагам Ви една рецепта където те абсолютно запазват първоначалната си форма и целостта си, много са сочни, но с по-твърда и приятна консистенция, може да ги съхранявате по-дълго в хладилника без да се притеснявате, че ще изсъхнат….И ако Ви изненадат гости – имате готов десерт..:)

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

10 бр. средно големи ябълки

30 гр. масло

20 гр. кафява захар

1 к.л. канела

40 гр. сушени кайсии

10 гр. захаросан джинджифил

10 гр. червена боровинка

30 гр. стафиди

30 гр. сушено манго

20 гр. сушени смокини

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Нарежете на ситни кубчета сушените плодове. Измийте ги няколко пъти и ги накиснете във вода за да омекнат докато приготвите ябълките.

3. Измийте ябълките с течаща вода. С уред (сонда) за премахване на сърцевината обработете ябълките, като не ги пробивате до края, а оставате дъното цяло, за да не изпадне плънката. А с лъжица за издълбаване и декориране, разширете по средата направения отвор за да събере повече плънка.

4. Отцедете водата от накиснатите плодове. Прибавете маслото, захарта и канелата. Разбъркайте добре всичките продукти.

5. С белачка обелете кората на ябълките и с лъжичка ги напълнете със сместа от плодовете.

6. Сложете ги в плик и вакуумирайте.

7. Гответе за 02:00 часа на 85°С /185°F/.

8. Когато таймерът изключи сервирайте веднага топлите ябълки, или ако не – то тогава ги охладете в ледена баня за да спрете процеса на готвене и съхранявайте в хладилник.

СЪВЕТ

Постарайте се да изберете еднакви по големина ябълки. Може да сложите такива изсушени плодове, каквито Вие харесвате. За предпочитане е първо да нарежете сухите плодове и тогава да ги накиснете, а не обратното, защото ще се разлигавят и по-трудно ще ги нарежете на еднакви кубчета. Може да прибавите и малко коняк към накиснатите плодове, за да се ароматизират. Препоръчвам Ви първо да издълбаете и после да обелите ябълките. Маслото е добре да бъде на стайна температура, за да може да се разбърка с плодовете, или ако не – го затоплете. Преди вакуумирането може да прибавите по 1 с.л. мед в плика, за обогатяване на вкуса. Имайте предвид, че пликовете с ябълките може да плуват на повърхността, затова си пригответе решетка и тежест за да ги затиснете и оставите във водната баня на су вида.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на пликчетата от водната баня на су вида!

ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
Необходимите продукти.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
..с инструменти издълбайте сърцевината.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
…в купа смесете всички продукти и разбъркайте добре.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
…вакуумирайте.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на пълнените ябълки.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
…ябълките са си запазили големината, а вътре са сочни и меки.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
Моята презентация.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE

КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С/185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

В края на септември завърши поредното издание на Български фестивал на сливата – Троян 2019. Тази годна представих „Конфитюр от сини сливи“ направен на sous vide. Заради това, че се получи добре споделям с Вас тази троянска рецепта, но направена по нов начин.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

10 бр. сини сливи

100 гр. захар

¼ к.л. лимонена киселина

2 бр. листа от индрише

10 гр. пектин

100 гр. вода

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 85°С/185°F/.

2. Измийте ги на течаща вода и премахнете костилките на сливите.

3. В купа смесете добре сухите продукти.

4. Сложете всичко в плик, прибавете водата, разклатете хубаво плика и вакуумирайте.

5. Гответе за 2 часа на 85°С/185°F/.

6. След като таймерът на су вида изключи извадете плика, разклатете го добре и го охладете в ледена баня. Съхранявайте в хладилник.

СЪВЕТ

Ако желаете конфитюра да е по-сладък може да увеличите захарта. Разклатете плика, когато сложите всичките съставки, за да може водата да овлажни сухите продукти. Постарайте се да не остават бучки. Ако забележите такива ги натиснете с пръст през плика. След като охладите плика пектина ще промени консистенцията от течна в желеобразен конфитюр.

Пектин може да си поръчате от сайта на моите приятели от БИОРЕСТ ООД

Тази рецепта може да я изпълните и с други плодове.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
ЗА КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене.
КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
…на празника на сливата изкарахме су видите 🙂

ДОМАШЕН ПЕТЕЛ SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 66.5°С/151.7°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 10:00 часа.

Ако все още имате роднини на село, значи имате шанс да хапнете истинско пилешко месо. Ако ли не не се отчайвайте, може случайно да Ви излезе късметът и да Ви зарадват с домашен петел, както се случи при мен. …и няма да съм аз, ако не го сложа на Sous Vide! 😉

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

Бутчета и крила от домашен петел

Сол

Лют пипер

Черен пипер на зърна

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте су вид уреда на 66.5°С/151.7°F/.

2. Порционирайте месото, което сте решили да използвате. Уверете се, че няма останала перушина. Измийте със студена вода. Подсушете с хартиени кърпи.
3. Разпределете месото от петела в пликове, прибавете сол, зърна черен пипер и малко лют пипер. Вакуумирайте.

4. Гответе за 10 часа на 66.5°С/151.7°F/.

СЪВЕТ

Фенера на петела отиде в тенджерата за супа и оставих само бутчетата, като разделих долната от горната част. Така се получиха относително равни порции. Препоръчвам да огледате хубаво за останали части от пера и за всеки случай ги минете с горелката. Ако сте забелязали не сложих олио, защото по петела имаше достатъчно подкожна мазнина. Готовото месо от петела запекох на силна фурна (230°С за 5 минути ) колкото да хване коричка и да добие аромат на печено. Месото беше крехко и сочно.

ДОМАШЕН ПЕТЕЛ SOUS VIDE
ДОМАШЕН ПЕТЕЛ SOUS VIDE
Вакуумирайте порциите.
ДОМАШЕН ПЕТЕЛ SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на домашен петел.
ДОМАШЕН ПЕТЕЛ SOUS VIDE
След 10 часа в су вида.
ДОМАШЕН ПЕТЕЛ SOUS VIDE
ДОМАШЕН ПЕТЕЛ И КАРФИОЛ НА SOUS VIDE
ДОМАШЕН ПЕТЕЛ SOUS VIDE
ДОМАШЕН ПЕТЕЛ SOUS VIDE

КОНФИТЮР ОТ МАЛИНИ SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С/185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

В края на лятото хванах последните малини, които бяха на пазара. И понеже разполагах с пектин, реших да си направя конфитюр за палачинките. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

600 гр. пресни малини

250 гр. пудра захар

40 гр. пектин

½ к.л. лимонена киселина

150 мл. вода

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 85°С/185°F/.

2. Почистете малините от листа, сламки и ако има развалени плодове. Измийте ги на течаща вода.

3. В купа смесете добре сухите продукти.

4. Сложете всичко в плик, прибавете водата, разклатете хубаво плика и вакуумирайте.

5. Гответе за 2 часа на 85°С/185°F/.

6. След като таймерът на су вида изключи извадете плика, разклатете го добре и го охладете в ледена баня. Съхранявайте в хладилник.

СЪВЕТ

Не се притеснявайте да измиете малините. Ние прибавяме вода в плика, така че няма проблем като са мокри. Този път сложих пудра захар за да може лесно да се разтопи. Пресях я и в нея прибавих пектина и лимонената киселина. Разклатете плика, за да може водата да овлажни сухите продукти. Постарайте се да не остават бучки. Ако забележите такива ги натиснете с пръст през плика. След като охладите плика пектина ще промени консистенцията от течна в желеобразен конфитюр.

Пектин може да си поръчате от сайта на моите приятели от БИОРЕСТ ООД

Тази рецепта може да я изпълните и с други плодове.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

КОНФИТЮР ОТ МАЛИНИ SOUS VIDE
Необходимите продукти.
КОНФИТЮР ОТ МАЛИНИ SOUS VIDE
…постарайте се да няма бучки останали от сухите продукти.
КОНФИТЮР ОТ МАЛИНИ SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на приготвяне на конфитюра от малини.
КОНФИТЮР ОТ МАЛИНИ SOUS VIDE
…получи се чудесен конфитюр с добра консистенция.
КОНФИТЮР ОТ МАЛИНИ SOUS VIDE
…използвах конфитюра от малини като съставка за направата на трайфели с пържени щурци.

„НИК ТО НОРИ“ ( 肉と海苔 ) SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 57.5⁰С /135.5⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

„НИК ТО НОРИ“ ( 肉と海苔 ) в превод от японски означава „месо и нори“ и се приготвя на пара в бамбукова кошничка. Моя приятел шеф Иван Кочев, който работи в град Пафос, Кипър, я е трансформирал за су вид и беше така добър да я сподели с нас в категорията „Рецепти от приятели“.

шеф Иван Кочев

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

150 гр. свинско бонфиле

100 гр. телешко бонфиле

50 гр. манатарки

50 гр. гъби шийтаке

60 гр. тиквички

пюре от карфиол

ленти от моркови

сотирани кубчета от целина

слайсове от репички

листа нори

микро гриинс за украса

сол

черен пипер

чесън на прах

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

С остър нож разстиламе свинското бонфиле и го начукваме внимателно под фолио на тънък лист. Нарязваме телешкото филе на ленти около сантиметър. Подправяме и двете филета със сол, черен пипер и чесън на прах. Всяко телешко филенце увиваме в нори, нареждаме ги по средата върху свинското филе и завиваме на руло. Полученото руло също увиваме в нори. Готовото руло увиваме с фолио няколко пъти и връзваме от двата края. Готвим в су вид на 57.5 градуса за 40 мин. За гарнитурата нарязваме 3 ромбоида от тиквички които запичаме на тиган, манатарките разполовяваме на половина и също така запичаме на тиган, бланшираме за кратко лентите от моркови, сотираме останалите гъби и кубчета целина. Подреждаме в чиния.

„НИК ТО НОРИ“ ( 肉と海苔 ) SOUS VIDE
„ник то нори“

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 63⁰С /145.4⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 1 час.

Дамата, която днес Ви представям в „Рецепти от приятели“ е родена в Карлово, но от пет години живее в Бавария. Завършила е икономическа информатика, но кулинарията винаги и е била страст. Нейният блог „Готвенето като хоби“ https://gotvenetokatohobi.blogspot.com/ има над 17 хиляди последователи, но често хобито се превръща в професия. В момента работи в една баварска месарница, като основното и задължение е да приготвя специалитети от сурово месо, да ги презентира и продава на клиентите, например Cordon Bleu, стекове, пълнен свински врат, пилешки гърди по хавайски, телешки руладини, пуешки гърди с праскови, шишчета от агнешки филета със сини сливи и т.н. Заобиколена от толкова много качествено месо, започва да работи със Sous Vide, който се оказва и новата и страст. Представям Ви моята добра приятелка Стоянка Савова с рецептата за „Пуешки кюфтета Sous Vide с три вида сирена.

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
Стоянка Савова с нейните „тигри“.

За 12 броя са ни необходими:

600 гр. кайма от пуешки гърди,
1 яйце, 1/3 ч.ч. галета,
1/2 ч.ч. крема сирене,
1/3 ч.ч. настърган пармезан,
12 кубчета моцарела (с големина около 2 см),
1 скилидка чесън, сол и черен пипер.
За довършването на тиган ни трябват още 1 с.л. масло и 1 с.л. зехтин.

Настройваме су вид-а на 63⁰С /145.4⁰F/.

Смесваме всички продукти (освен маслото, зехтина и моцарелата) в голяма купа и разделяме на 12 равни части. Оформяме големи кръгли топчета, като в средата на всяко слагаме по едно кубче моцарела. Получените кюфтета се получиха малко по-малки от топки за тенис. Разпределяме ‘топките’ в няколко плика, вакуумираме или потапяме във водата използвайки метода на водоизместимост. Настройваме таймера на 1 час. След като времето изтече изваждаме кюфтетата от плика и ги подсушаваме. В тиган на средна степен разтопяваме маслото и добавяме зехтина. Запържваме по 1 мин. от всяка страна. Готовите кюфтета сервирах с домашно приготвен доматен сос с босилек. Вие може да опитате с друг сос по ваш избор.

P.S. След като извадите кюфтетата от водната баня може да ги охладите в купа с лед за около 30 мин., след което може да се съхранят в хладилник за около седмица. При последващо затопляне на ястието използваме 63 °С/ 30 мин.

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…необходимите продукти
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…оформяне на „топките“
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
Температурно-времеви модел на готвене.
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…запечете ги в тиган.
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА

ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

Тази рецепта я видях от моя добър приятел шеф Дани Маджаров, който я приготви в ресторант „Лазурен бряг“ в Созопол, където той е главен готвач. Хареса ми идеята за пиле капрезе, затова като се прибрах я повторих. Стана много вкусно пиле, затова с разрешението на шеф Дани Маджаров я споделям с Вас.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 1 порция)

1 бр. пилешко филе

50 гр. моцарела

30 гр. сушени домати

2 с.л. песто

2+2 с.л. олио от буркана със сушените домати

½ ч.л. едрокристална сол

½ ч.л. прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашия су вид уред на 65°С/149°F/.

2. Измийте пилешкото филе и премахнете ако има останали ципи и хрущяли. Подсушете го с хартиена кърпа.

3. С нож направете отвор (вж. снимката).

4. Нарежете моцарелата на кубчета, а сушените домати на ситно. Сложете ги в купа и прибавете пестото, солта и черния пипер. Разбъркайте. Ако сместа Ви се струва много суха, прибавете и двете лъжици олио.

5. Напълнете образувалия се отвор (джоб) в пилешкото филе със сместа, сложете в плик, прибавете другите 2 с.л. олио и вакуумирайте.

6. Гответе за 01:00 час на 65°С/149°F/.

7. Когато таймерът на су вида изключи, отворете плика, попийте добре пилето и го запечете на силна скара или тиган. Сервирайте със сос и подходяща гарнитура. Ако си го правите на заготовка тогава охладете в ледена баня и съхранявайте в хладилник запечатано до 7 дни, а във фризер до 6 месеца.

СЪВЕТ

Изберете по-голямо филе, използвайте широк и остър нож и се постарайте да не го прободете на друго място с ножа, когато правите отвора за джоба. Не е необходимо да зашивате или закопчавате с клечка отвора, защото когато вакуумирате филето той ще се затвори и при готвенето ще се стегне, така че плънката няма да излезе. Препоръчвам да сервирате със сос, за да се запази сочността на пилешкото филе. Понеже ястието е в италианската гама, аз сервирах със сос „Четири сирена“. Препоръчвам. 🙂

ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
..необходимите продукти..
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
..използвайте широк и остър нож за да направите отвора, като внимавате да не го прободете на друго място.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
…направете смес за плънката от моцарела, сушени домати и песто.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на пиле капрезе.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
…сервирайте със сос. Моят беше „Четири сирена“.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE

ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:20 часа.

Несъмнено гарнитурата е съставна част от ястието, затова продължавам да Ви улеснявам с различни елементи за гарнитура приготвени на Sous Vide. Предимството на тази рецепта не е в бързината на самото приготвяне, а в това, че имаш един готов продукт, който във всеки един момент можеш да го извадиш от хладилника и да го прибавиш към гарнитурата на различни ястия.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 1 плик)

100 гр. бейби спанак (или един плик)

20 гр. масло

Прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашия су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Измийте спанака с течаща вода и го отцедете много добре.

3. Сложете го в плик, прибавете прясно смлян черен пипер и 20 гр. масло.

4. Вакуумирайте и гответе за 00:20 часа на 85°С /185°F/.

5. Когато таймерът на су вида изключи, извадете плика и ако няма да го консумирате веднага, го шокирайте в ледена баня, за да спрете процеса на готвене. Съхранявайте в хладилник при под +4°С до 10 дни без да отваряте пакета. Вече имате готов продукт, който във всеки един момент бързо може да прибавите към гарнитурата на ястието Ви.

СЪВЕТ

Както виждате в рецептата не съм записал сол, не защото съм пропуснал, а защото не слагам. Ако сложите сол тя ще извлече соковете от спанака и те ще се отделят в плика, а ние не искаме това. После, когато сервирате спанака, може да го поръсите с малко сол, а ако соса с който заливате ястието Ви е малко солен, може да минете и без посоляване. Когато миете спанака и забележите изгнили или повредени листа ги премахнете. Препоръчвам да отцедите водата от миенето, като го минете през ръчна центрофуга. Така ще сте сигурни, че е максимално изцеден. Към изброените подправки може да прибавите и тези, които Вие предпочитате например ½ к.л. чесън на прах, а ако очаквате вегетарианци може да замените маслото със зехтин. Ако няма да консумирате готовия продукт веднага, тогава шокирането в ледена баня е задължително.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…ако разполагате с ръчна центрофуга, изцедете водата ..
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…вакуумиране
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
Температурно-времеви модел на готвене на бейби спанака.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…след су вида спанака е със запазен цвят и е без отделена вода, защото не сме сложили сол.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…готовият спанак може да използвате за подложка или като част от гарнитурата на вашето ястие.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…аз използвах бейби спанака за подложка на свинско предно джоланче – също приготвено на су вид.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…и ако мислите, че гарнитурите приготвени на су вид не са вкусни, вижте как гостите връщат чиниите. 🙂