Начало

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 63⁰С /145.4⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 1 час.

Дамата, която днес Ви представям в „Рецепти от приятели“ е родена в Карлово, но от пет години живее в Бавария. Завършила е икономическа информатика, но кулинарията винаги и е била страст. Нейният блог „Готвенето като хоби“ https://gotvenetokatohobi.blogspot.com/ има над 17 хиляди последователи, но често хобито се превръща в професия. В момента работи в една баварска месарница, като основното и задължение е да приготвя специалитети от сурово месо, да ги презентира и продава на клиентите, например Cordon Bleu, стекове, пълнен свински врат, пилешки гърди по хавайски, телешки руладини, пуешки гърди с праскови, шишчета от агнешки филета със сини сливи и т.н. Заобиколена от толкова много качествено месо, започва да работи със Sous Vide, който се оказва и новата и страст. Представям Ви моята добра приятелка Стоянка Савова с рецептата за „Пуешки кюфтета Sous Vide с три вида сирена.

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
Стоянка Савова с нейните „тигри“.

За 12 броя са ни необходими:

600 гр. кайма от пуешки гърди,
1 яйце, 1/3 ч.ч. галета,
1/2 ч.ч. крема сирене,
1/3 ч.ч. настърган пармезан,
12 кубчета моцарела (с големина около 2 см),
1 скилидка чесън, сол и черен пипер.
За довършването на тиган ни трябват още 1 с.л. масло и 1 с.л. зехтин.

Настройваме су вид-а на 63⁰С /145.4⁰F/.

Смесваме всички продукти (освен маслото, зехтина и моцарелата) в голяма купа и разделяме на 12 равни части. Оформяме големи кръгли топчета, като в средата на всяко слагаме по едно кубче моцарела. Получените кюфтета се получиха малко по-малки от топки за тенис. Разпределяме ‘топките’ в няколко плика, вакуумираме или потапяме във водата използвайки метода на водоизместимост. Настройваме таймера на 1 час. След като времето изтече изваждаме кюфтетата от плика и ги подсушаваме. В тиган на средна степен разтопяваме маслото и добавяме зехтина. Запържваме по 1 мин. от всяка страна. Готовите кюфтета сервирах с домашно приготвен доматен сос с босилек. Вие може да опитате с друг сос по ваш избор.

P.S. След като извадите кюфтетата от водната баня може да ги охладите в купа с лед за около 30 мин., след което може да се съхранят в хладилник за около седмица. При последващо затопляне на ястието използваме 63 °С/ 30 мин.

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…необходимите продукти
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…оформяне на „топките“
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
Температурно-времеви модел на готвене.
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
…запечете ги в тиган.
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА
ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА

ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

Тази рецепта я видях от моя добър приятел шеф Дани Маджаров, който я приготви в ресторант „Лазурен бряг“ в Созопол, където той е главен готвач. Хареса ми идеята за пиле капрезе, затова като се прибрах я повторих. Стана много вкусно пиле, затова с разрешението на шеф Дани Маджаров я споделям с Вас.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 1 порция)

1 бр. пилешко филе

50 гр. моцарела

30 гр. сушени домати

2 с.л. песто

2+2 с.л. олио от буркана със сушените домати

½ ч.л. едрокристална сол

½ ч.л. прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашия су вид уред на 65°С/149°F/.

2. Измийте пилешкото филе и премахнете ако има останали ципи и хрущяли. Подсушете го с хартиена кърпа.

3. С нож направете отвор (вж. снимката).

4. Нарежете моцарелата на кубчета, а сушените домати на ситно. Сложете ги в купа и прибавете пестото, солта и черния пипер. Разбъркайте. Ако сместа Ви се струва много суха, прибавете и двете лъжици олио.

5. Напълнете образувалия се отвор (джоб) в пилешкото филе със сместа, сложете в плик, прибавете другите 2 с.л. олио и вакуумирайте.

6. Гответе за 01:00 час на 65°С/149°F/.

7. Когато таймерът на су вида изключи, отворете плика, попийте добре пилето и го запечете на силна скара или тиган. Сервирайте със сос и подходяща гарнитура. Ако си го правите на заготовка тогава охладете в ледена баня и съхранявайте в хладилник запечатано до 7 дни, а във фризер до 6 месеца.

СЪВЕТ

Изберете по-голямо филе, използвайте широк и остър нож и се постарайте да не го прободете на друго място с ножа, когато правите отвора за джоба. Не е необходимо да зашивате или закопчавате с клечка отвора, защото когато вакуумирате филето той ще се затвори и при готвенето ще се стегне, така че плънката няма да излезе. Препоръчвам да сервирате със сос, за да се запази сочността на пилешкото филе. Понеже ястието е в италианската гама, аз сервирах със сос „Четири сирена“. Препоръчвам. 🙂

ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
..необходимите продукти..
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
..използвайте широк и остър нож за да направите отвора, като внимавате да не го прободете на друго място.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
…направете смес за плънката от моцарела, сушени домати и песто.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на пиле капрезе.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
…сервирайте със сос. Моят беше „Четири сирена“.
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE
ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE

ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:20 часа.

Несъмнено гарнитурата е съставна част от ястието, затова продължавам да Ви улеснявам с различни елементи за гарнитура приготвени на Sous Vide. Предимството на тази рецепта не е в бързината на самото приготвяне, а в това, че имаш един готов продукт, който във всеки един момент можеш да го извадиш от хладилника и да го прибавиш към гарнитурата на различни ястия.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 1 плик)

100 гр. бейби спанак (или един плик)

20 гр. масло

Прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашия су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Измийте спанака с течаща вода и го отцедете много добре.

3. Сложете го в плик, прибавете прясно смлян черен пипер и 20 гр. масло.

4. Вакуумирайте и гответе за 00:20 часа на 85°С /185°F/.

5. Когато таймерът на су вида изключи, извадете плика и ако няма да го консумирате веднага, го шокирайте в ледена баня, за да спрете процеса на готвене. Съхранявайте в хладилник при под +4°С до 10 дни без да отваряте пакета. Вече имате готов продукт, който във всеки един момент бързо може да прибавите към гарнитурата на ястието Ви.

СЪВЕТ

Както виждате в рецептата не съм записал сол, не защото съм пропуснал, а защото не слагам. Ако сложите сол тя ще извлече соковете от спанака и те ще се отделят в плика, а ние не искаме това. После, когато сервирате спанака, може да го поръсите с малко сол, а ако соса с който заливате ястието Ви е малко солен, може да минете и без посоляване. Когато миете спанака и забележите изгнили или повредени листа ги премахнете. Препоръчвам да отцедите водата от миенето, като го минете през ръчна центрофуга. Така ще сте сигурни, че е максимално изцеден. Към изброените подправки може да прибавите и тези, които Вие предпочитате например ½ к.л. чесън на прах, а ако очаквате вегетарианци може да замените маслото със зехтин. Ако няма да консумирате готовия продукт веднага, тогава шокирането в ледена баня е задължително.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…ако разполагате с ръчна центрофуга, изцедете водата ..
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…вакуумиране
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
Температурно-времеви модел на готвене на бейби спанака.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…след су вида спанака е със запазен цвят и е без отделена вода, защото не сме сложили сол.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…готовият спанак може да използвате за подложка или като част от гарнитурата на вашето ястие.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…аз използвах бейби спанака за подложка на свинско предно джоланче – също приготвено на су вид.
ГАРНИТУРИ  в  SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК
…и ако мислите, че гарнитурите приготвени на су вид не са вкусни, вижте как гостите връщат чиниите. 🙂

САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE

Октопод

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 82.2°С /180°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 4 часа.

Диня

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 50°С /122°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:30 часа.

Бях заинтригуван от рецептата за салата с диня, която беше публикувана в нашата група https://www.facebook.com/groups/sousvide.bg/ от Stoyanka Savova, а ми и предстоеше морска вечер. За целта я промених, като добавих нови продукти и накрая се оказа, че съм направил съвсем нова салата, която може да се запише като авторска. 😉 Изненадах гостите с крайният резултат от експеримента, защото никой от тях не беше опитвал диня на Sous Vide и то в комбинация с октопод, рукола и моцарела, и то пък на салата.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 резен диня с дебелина 15 мм.

1-2 пипала октопод

100 гр. моцарела

20 гр. рукола

1 бр. портокал разделен на две

½ лимон

30 мл. зехтин

1 ч.л. едрозърнеста горчица

20 гр. мед

½ к.л. едрокристална сол

½ к.л. прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Вакуумирайте и сложете октопода да се готви в су вида за 04:00 часа на 82.2°С /180°F/.

2. След това вакуумирайте и сложете и резена диня да се готви за 00:30 часа на 50°С /122°F/.

3. Охладете в ледена баня и двата продукта след су вида.

4. В бурканче сложете сока от половината портокал, лимона, зехтина, горчицата, меда, солта и черния пипер. Затворете бурканчето и го използвайте като шейкър за хомогенизиране на сместа.

5. Нарежете октопода на шайби, ½ останалата част от портокала, моцарелата и динята на кубчета. Поставете в купа, прибавете руколата, соса от бурканчето и разбъркайте добре.

6. Сервирайте.

СЪВЕТ

Тук се изисква малко предварителна подготовка, защото имаме два продукта които трябва да се обработят на су вид. Ако имате готов октопод, приготвен по-рано – използвайте го. Така ще съкратите времето за приготвяне на салатата. 1 или 2 пипала Вие решете колко ще сложите. Има различни температурно-времеви модели за приготвяне на октопода на су вид, но на мен ми допада този, защото става много мек и добре сготвен, макар, че фирата е по-голяма, а за мен вкуса е по-важен. Бих Ви препоръчал резена с диня да го сложите с кората и чак после да я изрежете, когато режете динята на кубчета. Не режете динята на кубчета преди да я сложите да се готви, а след това, когато я изстудите. За по-силен вкус може да настържете кората на портокала и лимона и да я прибавите в салатата.

И октопода и динята сме ги публикували на сайта и може да си ги припомните тук:

САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE
продукти
САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE
САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE
САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE
САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE

ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 74°С/165.2°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 час.

Вдъхновен от моите приятели шеф Дани Спартак и шеф Станимир Калинов, които готвиха при Гала класическото френско ястие COQ AU VIN, реших че мога да адаптирам рецептата за Sous Vide. Искам от самото начало да поясня, че рецептата, която Ви предлагам по долу не е оригиналната за COQ AU VIN. Тази съм я адаптирал за Sous Vide, като съм използвал основните елементи от оригинала за да направя френското петле приготвено на Sous Vide по-вкусно …но и да я има френската нотка в ястието. 😉

шеф Дани Спартак, Гала и шеф Станимир Калинов

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 4 порции)

2 бр. френско петле

250 мл. бяло вино

1 глава лук

4 клонки розмарин

½ ч.л. черен пипер на зърна

1 к.л. сол

1 щипка захар

4 с.л. зехтин

(за яхнията)

200 гр. гъби

150 гр. пушен бекон

200 мл. бульон

50 гр. краве масло

2 бр. моркови

1 глава лук

½ глава целина

200 мл. червено вино

4 скилидки чесън

3 бр. дафинов лист

1 ч.л. мащерка

1 ч.л. черен пипер на зърна

1 к.л. сол

1 с.л. брашно

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 74°С/165.2°F/.

2. В касерола загрейте виното до завиране. Варете около 1 минута за да се изпари алкохолът. Прибавете изчистената и разрязана на четири глава лук, черният пипер, солта, розмарина и щипка захар. Махнете от огъня и оставете да се охлади.

3. Изчистете петлетата от останала перушина и твърди тела. Разрежете ги на по две половини. Измийте ги със студена течаща вода, като премахнете остатъците от бял дроб и съсирена кръв останали от вътрешната страна на ребрата до гръбнака.

4. Подсушете разполвените петлета добре с хартиени кърпи. Сложете ги в плик. Прибавете в плика по една супена лъжица зехтин, по една четвърт от лука, клонче от розмарина, зърна от черния пипер и разпределете изстиналото вино в пликовете. Вакуумирайте.

5. Гответе за 02:00 часа на 74°С/165.2°F/.

6. Докато петлето се готви на ниска температура си подгответе продуктите за яхнията. Обелете моркова и целината, нарежете ги на шайби, сложете ги в плик с малко зехтин и сол, вакуумирайте и сложете в друг су вид за 1 час на 82°С.

7. Обелете гъбите и нарежете на шайби, бекона на ленти, лука и чесъна на ситно.

8. След като таймерът на су вида изключи, извадете плика с морковите и плика с порционираните петлета. Запечете петлетата на тиган в разтопено масло и малко олио. Извадете и ги оставете настрана.

9. В останалата мазнина в тигана запържете бекона, после го извадете и също оставете настрана.

10. В тигана с останалата мазнина запържете лука, чесъна, гъбите. Деглазирайте с виното. Към запържените гъби прибавете моркова и целината, дафиновите листа, черния пипер солта, мащерката и бульона. Размийте брашното с малко вода и го прибавете към продуктите в тигана. Накрая прибавете изпържения бекон. Оставете всичко да поври.

11. Ако разполагате с по-голям тиган прибавете петлетата да постоят за кратко в соса преди да сервирате.

СЪВЕТ

За приготвянето на петлетата нарочно използвах бяло вино, за да останат бели и да се открояват на фона на тъмния сос, за който използвах червено вино както е по оригиналната рецепта, макар че в някой региони на Франция ястието се приготвя изцяло с бяло вино. Ако не разполагате с френски петлета може да направите ястието с бутчета. Изчистете добре петлетата от остатъците на бял дроб и съсирена кръв, защото както знаете субпродуктите понякога отделят неприятен аромат, който остава в плика. Ако нямате втори су вид на разположение, тогава сложете плика със зеленчуците при пликовете с петлето. Температурата наистина е по-ниска, но пък времето ще компенсира. Оставете ги и тях за 2 часа. Ако ползвате сух бульон, внимавайте със солта.

ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
необходимите продукти за френско петле
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
…оставете маринатата да изстине,
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
..вакуумирайте
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на френско петле.
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Необходимите продукти за яхнията.
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
Моята презентация на ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE
ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE

ПИЛЕШКИ БАЛОТИН

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

След като харесах рецептата за балотини от Давид Скоко, който я направи по традиционен начин, си рекох „..това ще стане и на су вид..“ Веднага промених температурата и времето, като направих модел за нискотемпературно приготвяне на балотините. Изпробвах ястието върху едни германци – гости на шефа, които останаха силно впечатлени от мекотата и сочността на пилешкото месо и оставиха празни чинии, което за мен е показателно, че съм успял с рецептата, която предоставям и на Вас.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 1 порция)

1 бр. пилешко филе

2 бр. слайс прошуто

50 гр. бейби спанак

2 с.л. зехтин

½ к.л. едрокристална сол

½ к.л. черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 65°С/149°F/.

2. Сотирайте бейби спанака и го оставете настрани за да изстине.

3. Измийте пилешкото филе със студена вода и го подсушете добре с хартиени кърпи. Изчистете го от ципи, жили и хрущяли ако има останали такива. Разрежете го на две, но не до края. Изрежете острия връх и срещуположните на него части, така че да се получи относително добре оформено парче. Покрийте го с фолио и леко го начукайте, като гледате да не го прекъснете.

4. Поставете го върху лист домакински стреч фолио. Овкусете го със сол и черен пипер, поставете сотирания спанак и върху него прошутото. Дигнете четирите краища на фолиото и завийте на балотин. Стегнете с кухненски канап.

5. Гответе за 01:00 часа на 65°С/149°F/.

6. След като таймерът на су вида изключи, с щипка извадете балотина от водната баня. Премахнете фолиото и отделилата се течност при готвенето. Запечатайте балотина на силно загрят тиган и сервирайте с предпочитани сос и гарнитура.

СЪВЕТ

От Вас зависи колко ще са големи балотините, може да ги направите един по-голям (както аз направих) или два по-малки. Количеството на спанака може също да се променя в зависимост от това каква плънка искате – по-малка, или по-голяма. Ако не разполагате с прошуто може да го замените с бекон.

ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
…необходимите продукти.
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
…разрежете на две филето и го начукайте през фолио
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
овкусете, сложете от сотирания спанак и от прошутото /или бекона/
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
…оформете балотините и завържете края с канап.
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на балотините в су вид.
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
…разрез на готов балотин от пилешко месо.
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
…моята презентация на ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE
ПИЛЕШКИ БАЛОТИНИ SOUS VIDE

МАНАТАРКИ В SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 80°С /176°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:30 часа.

В това влажно лято хората тръгнаха за гъби. Ако и Вие сте от тях и са ви останали хубави манатарки, Ви препоръчвам да направите тази рецепта с Манатарки на су вид. Гъбите станаха сочни и меки със страхотен вкус.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

Пресни гъби Манатарки

Масло

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 80°С /176°F/.

2. Изчистете гъбите ако по тях има останали парчета от пръст, част от корена или ако са загнили в някоя част. Изтрийте ги с влажна кърпа.

3. Нарежете ги на филии по 5-6 мм.

4. Сложете ги в плик, прибавете масло и вакуумирайте.

5. Гответе за 00:30 часа на 80°С /176°F/.

6. Може да ги консумирате веднага или ако не, охладете в ледена баня и съхранявайте в хладилник.

СЪВЕТ

Избирайте хубави гъби, прегледайте ги да не са червиви. Не мийте гъбите, а само ги забършете с влажна кърпа. Не режете гъбите на тънко, оптималната дебелина е около 5 мм. Вегетарианците може да заменят маслото със зехтин. Ако сте забелязали аз не сложих сол. Солта ще извлече влагата от гъбите, а аз искам да останат сочни. Поради същата причина намалих температурата на 80°С /176°F/, докато някой издания предлагат температура от 85°С. И не сбърках, гъбите бяха страхотни – меки и сочни. Ако няма да ги консумирате непосредствено, то тогава ги охладете в ледена баня за да спрете готвенето и съхранявайте в хладилник до една седмица. Не препоръчвам замразяване и фризерно съхранение. Може да ги прибавите към готов вече сос и да ги консумирате веднага без да ги варите заедно със соса, защото те са готови за консумация. Може да ги прибавите към гарнитура, както направих аз.

Имайте предвид, че гъбите са леки и плуват на повърхността на водата, затова ги натиснете с решетка.

Внимание! Водата затоплена до 80°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

МАНАТАРКИ В SOUS VIDE
…нарежете гъбите на филии с дебелина от 5-6 мм
Температурно-времеви модел на готвене.
МАНАТАРКИ В SOUS VIDE
Добавих манатарките sous vide към гарнитура на телешки стек. Препоръчвам!

КАЛМАРИ SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 57.8°C /136°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:30 часа.

Няколко пъти правих тази рецепта преди да я споделя с Вас, не защото не се получаваше, а напротив, защото такива невероятно меки и сочни калмари до сега не бях опитвал. Ако перифразирам една реплика от популярен в миналото филм ще кажа: „Калмарите не са това, което са!“, и Ви гарантирам, че след като ги опитате, няма да харесвате други калмари освен приготвени по тази рецепта на Sous Vide!

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

2 бр. калмари туби

½ к.л. едрокристална сол

2 с.л. зехтин

за допълнителната обработка

1 к.л. пушен лют червен пипер

1 к.л. червен пипер

50 мл. зехтин

3 бр. чери домати

50 гр. моркови на конци

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 57.8°C /136°F/.

2. Почистете калмарите от ципи и твърди образувания ако има такива, измийте ги със студена вода и ги подсушете.

3. С остър нож ги набраздете така, че да се получат ромбоидчета.

4. Сложете ги в плик и прибавете солта и зехтина. Вакуумирайте.

5. Гответе за 01:00 часа на 57.8°C /136°F/.

6. След като таймерът на су вида изключи, отворете плика и изхвърлете отделилата се течност. Нарежете калмарите на ленти. В тиган загрейте зехтина и прибавете пушения и червения пипер за да си пуснат аромата и цвета. Прибавете калмарите, моркова. чери доматите и разбъркайте за да може ароматния зехтин да обгърне и проникне навсякъде около парчетата. Посолете малко с едрокристална сол и сервирайте.

СЪВЕТ

Бих Ви препоръчал ако имате възможност да изберете по-големите туби калмари, защото са по-дебели и стават много сочни след су вида. След като ги срежете на две по дължина и направите ромбоидчетата, може да ги нарежете на ленти още сега и така да ги вакуумирате. Течността, която се е отделила при готвенето е много тежка като аромат и затова препоръчвам да се изхвърли. Ако няма да консумирате калмарите непосредствено след су вида, препоръчвам да ги охладите в ледена баня и да ги съхраните в хладилник до следващата обработка.

КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
..необходимите продукти.
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
..с остър нож ги нарежете на ромбоиди.
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
…вакуумирайте
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на калмари SOUS VIDE
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
..запържете ги в зехтин с червен пипер…
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
Моята презентация.
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
..чинията с калмари е добра украса за масата. 🙂
КАЛМАРИ  SOUS  VIDE
КАЛМАРИ SOUS VIDE…никога повече няма да харесате други калмари освен на SOUS VIDE. 😉

13 ГАРНИТУРИ В SOUS VIDE

Подбора на гарнитурата е важен елемент от цялостната презентация на ястието.

Представям Ви 13 гарнитури приготвени на Sous Vide, които може да използвате както самостоятелно, така и като част от многокомпонентна гарнитура.

РР. В началото бяха 13 предложения, но продължавам да добавям нови идеи, така че броят им ще нараства…. 🙂

Вижте нашите предложения за гарнитури в sous vide, подредени по азбучен ред:

аспержи – https://sousvide.bg/2017/03/23/аспержи-в-ароматно-масло/

броколи – https://sousvide.bg/2018/10/16/броколи-с-пармезан/

брюкселско зеле – https://sousvide.bg/2019/05/20/гарнитури-в-sous-vide-брюкселско-зеле/

бейби спанак – https://sousvide.bg/2019/08/04/гарнитури-в-sous-vide-бейби-спанак/

домати конфи – https://sousvide.bg/2019/05/27/гарнитури-в-sous-vide-домати-конфи/

карфиол- https://sousvide.bg/2018/10/07/карфиол-су-вид/

лилави картофи – https://sousvide.bg/2017/05/30/лилави-картофи/

моркови – https://sousvide.bg/2017/07/13/моркови-във-вакуум/

манатарки – https://sousvide.bg/2019/07/03/манатарки-в-sous-vide/

пюре от карфиол – https://sousvide.bg/2017/05/02/пюре-от-карфиол/

романеско – https://sousvide.bg/2018/08/23/романеско/

сладки картофи – https://sousvide.bg/2019/05/10/сладки-картофи-гарнитури-в-sous-vide/

сладка царевица – https://sousvide.bg/2017/07/15/сладка-царевица/

тиквички – https://sousvide.bg/2018/08/16/тиквички-су-вид/

червено цвекло – https://sousvide.bg/2017/07/12/червено-цвекло/

ПП: Очаквайте допълване на списъкът.

ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
…овкусете и вакуумирайте.
СЛАДКИ КАРТОФИ - ГАРНИТУРИ В SOUS VIDE
СЛАДКИ КАРТОФИ – ГАРНИТУРИ В SOUS VIDE
КАРФИОЛ СУ ВИД
КАРФИОЛ СУ ВИД
ТИКВИЧКА Sous Vide
Зеленчуци за гарнитура приготвени в Су вид.
моркови су вид - вакуумиране
моркови су вид – вакуумиране

ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 82.2°С /180°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 2 x 00:03 часа.

Винаги съм си мислил, че да се направи маскарпоне в домашни условия е почти невъзможно, докато не открих тази рецепта и то пригодена за sous vide. Получи се фино, меко и копринено гладко домашно маскарпоне.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 л. сметана

30 мл. лимонов сок

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 82.2°С /180°F/.

2. Изсипете сметаната в голям плик и не вакуумирайте, а този път ще използвате метода на Архимед за водоизместимост.

3. Сложете плика със сметаната в хладната водна баня на су вида и нека температурата на водата и на сметаната се повишават заедно.

4. След като достигнат зададената температура от 82.2°С /180°F/, настройте таймерът на су вида на 3 минути.

5. След като минат трите минути, отворете плика и добавете лимоновия сок. Разбъркайте сметаната. Върнете обратно плика във водната баня и настройте таймерът на още 3 минути.

6. След като минат и вторите три минути извадете плика и го оставете да се охлади на стайна температура.

7. Изсипете вече охладения крем за маскарпоне във филтър, тензух или друга чиста кърпа. Оставете в хладилник за през нощта да се отцеди суроватката.

8. Имате чудесно домашно маскарпоне.

СЪВЕТ

Желателно е да се използва истинска непастьоризирана сметана, но аз намерих такава, затова ползвах сметана от картонена кутия. 🙂 По този повод увеличих лимоновия сок почти двойно, като го направих 30 мл. Ползвайте прясно изцеден лимонов сок. За метода на Архимед и друг път сме говорили, но ще го припомня накратко: без да запечатвате или вакуумирате плика със сметаната го потапяте бавно във водата . Водата обгръща плика със сметаната от всички страни и избутва въздухът нагоре към отворения край на плика. След като сметаната е потопена изцяло във водата, с щипка закрепвате горния край на плика към едната стена на ваната на су вида. Така чрез изблъскване на въздуха се получава вакуум макар и с отворен край на плика. Много е важно да оставите температурата на водата и на сметаната да се повишават заедно до достигане на 82.2°С /180°F/. За прецеждане ползвайте по-плътна кърпа или сгънете тензуха на няколко пласта. Задължително оставете една нощ в хладилника за да се отцеди хубаво. Вашето маскарпоне няма да бъде така твърдо, като това в което продават в магазина, но ще бъде вкусно, копринено и гладко.

ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE
НЕОБХОДИМИТЕ ПРОДУКТИ ЗА ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE
ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE
Използвайте метода на Архимед, като потопите плика във водата.

ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE
Когато температурата достигне 82.2 градуса, настройте таймера на 3 минути.
ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE
Излейте в гевгир покрит с чиста кърпа за да се отцеди суроватката.
ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE
След една нощ отцеждане в хладилника, виждате, че маскарпонето се е отцедило и е придобило друга консистенция.
ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE
МОЯТА ПРЕЗЕНТАЦИЯ НА ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE С ЧЕРЕШИ.