Начало

„БЬОФ СТРОГАНОВ“ С ТЕЛЕШКО БОНФИЛЕ НА SOUS VIDE, ВЪРХУ КАРТОФЕНА ГОФТЕТА СЪС СПАНАК

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 58°С /136.4°F/.

ВРЕМЕ НА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

За предстоящата „руска вечер“, трябваше да подготвя нещо традиционно, а какво по-добро от класическото ястие, познато из целия свят като „Бьоф Строганов“! Разбира се аз преработих рецептата, като замених традиционното запържване на месото с приготвянето му на ниска температура в Sous Vide. Замених и традиционната подложка от ориз или спагети с една картофена гофрета със спанак. Много съм доволен от резултата и с удоволствие споделям рецептата с Вас. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 1 порция)

200 гр. телешко бонфиле

½ глава лук

60 гр. печурки

1 бр. кисела краставичка

30 гр. масло

2+2 с.л. олио

100 мл. телешки бульон

100 мл. готварска сметана

20 мл. бяло вино

1 с.л. доматено пюре

1 ч.л. дижонска горчица

2 к.л. кафява захар

1 к.л. сол

1 к.л. прясно смлян черен пипер

(за гофрета)

80 гр. сварен картоф

6 листа спанак нарязани на ситно

20 мл. готварска сметана

1/3 к.л. подправка „Градина“ на SoGood

1 бр. яйце

20 гр. разтопено масло

сол

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 58°С /136.4°F/.

2. Овкусете телешкото бонфиле със сол и черен пипер, сложете го в плик, прибавете 2 с.л. олио и вакуумирайте.

3. Гответе за 2 часа на 58°С /136.4°F/.

4. Докато бонфилето се готви, нарежете лука, гъбите и краставичката.

5. Направете си гофретата, като към пюрирания картоф добавите солта, подправката „Градина“, сметаната и разтопеното масло, като непреставате да бъркате сместа. Накрая добавете яйцето и хубаво разбъркайте до получаването на хомогенна смес. Прибавете нарязания спанак и отново разбъркайте. Намажете загрятия гофретник с мазнина и изсипете сместа. Печете докато гофретата получи загар и се отлепи от формата в гофретника. Преместете я в чинията, която сте подготвили за сервиране на ястието.

6. В тиган разтопете маслото заедно с 2 с.л. олио и запържете лука и гъбите, прибавете виното и оставете да се изпари алкохола. После добавете кафявата захар, доматеното пюре, дижонската горчица, солта, като разбърквате за да се смесят подправките. Добавете бульона и накрая сметаната, черния пипер и киселата краставичка. Оставете на слаб огън, за да се сгъсти соса.

7. Когато бонфилето е готово, извадете го от плика и нарежете на тънки филийки. Затоплете соса в тигана и после го махнете от огъня. Към него прибавете нарязаното бонфиле, разбъркайте за де се покрият всички парченца със сос и ги подредете върху гофретата, като ги залеете с останалия в тигана сос. Поръсете с магданоз.

СЪВЕТ

Това ястие най-добре става с телешко бонфиле, макар че са ни познати много варианти с всякакъв вид месо включително и риба. Увеличил съм времето за готвене в су вида, защото не правя допълнителна топлинна обработка на бонфилето. Така то остава изключително нежно и меко. След като го поставите в топлия сос, в никакъв случай не го връщайте отново на котлона, защото може да го пресготвите! Ако не разполагате с подправката „Градина“, може да си я поръчате от нашия интернет магазин, а и да разгледате интересни чинии за вашата презентация. 😉

Бьоф Строганов sous vide
Бьоф Строганов sous vide, необходимите продукти.
Бьоф Строганов sous vide
Температурно-времеви модел за Бьоф Строганов sous vide.
Бьоф Строганов sous vide
Запържете в масло лука и гъбите, без да ги препържвате.
Бьоф Строганов sous vide
..прибавете и сметаната.
Бьоф Строганов sous vide
…нарежете на тънки филийки сувидираното бонфиле.
Бьоф Строганов sous vide
Един от вариантите за сервиране е за основа да се сложат талиатели или сварен ориз.
Бьоф Строганов sous vide
Моят вариант на Бьоф Строганов sous vide с картофена гофрета със спанак.
Бьоф Строганов sous vide
Бьоф Строганов с телешко бонфиле на sous vide върху картофена гофрета със спанак.
Бьоф Строганов с телешко бонфиле на sous vide върху картофена гофрета със спанак.
Бьоф Строганов с телешко бонфиле на sous vide върху картофена гофрета със спанак.

САЛАТА ОТ ОХЛЮВИ SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 68°С /154.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 7 часа.

Преди година правих охлюви на sous vide, но сега реших да допълня рецептата, като напиша и за довършването на ястието след су вида. Малък проблем се оказа не приготвянето, а това в коя категория да го поставя. От часовете ми по биология знам, че охлювите са клас: коремоноги, тип: мекотели. Представителите са предимно морски обитатели, но някой от охлювите са единствените от тази група, които са минали към сухоземен живот. Този роднински факт  🙂 определи и тяхното позициониране в категорията „Риби и морски”.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

300 гр. изчистени охлюви

1 бр. клонче девесил

1 к.л. риган

1 гр. сол

20 гр. масло

50 мл. бяло вино

(за довършване)

50 гр. масло

1 с.л. олио

40 мл. бяло вино

50 гр. пресни печурки

2 с.л. прясно изцеден лимонов сок

10 гр. бейби спанак

1 бр. клонче девесил

3 бр. клончета копър

2 бр. пресен лук

1 бр. пресен чесън

½ к.л. сол

½ к.л. прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид уред на 68°С /154.4°F/.
  2. Измийте охлювите, подсушете ги и сложете в плик. Прибавете стеблата от девесил, ригана, солта, маслото и бялото вино. Вакуумирайте.
  3. Гответе 07:00 часа на 68°С /154.4°F/.
  4. Когато таймерът на су вида изключи, извадете охлювите и ги отцедете.
  5. В тиган разтопете маслото заедно с 1 с.л. олио, нарежете и запържете бялата част от пресния чесън, добавете и нарязаните гъби. Прибавете охлювите и продължете да запържвате, като ги разбърквате. Добавете виното и последователно прибавете нарязания пресен лук и листата девесил, останалите нарязани листа пресен чесън, бейби спанака, солта и черния пипер, лимоновия сок като разбърквате за да се смесят равномерно всички продукти. Като се има предвид, че правим топла салата, а не основно ястие, не трябва да препържваме зеленчуците. Достатъчно е да се разбъркат няколко пъти за да се сотират.
  6. Ако няма да консумирате охлювите непосредствено след готвенето им в су вида, тогава ги охладете в ледена баня (както са във вакуумирания плик), и после ги съхранявайте в хладилник или фризер.

СЪВЕТ

Охлювите за тази рецепта трябва да са без черупките и вътрешните органи. Използва се само така наречения „крак” на охлюва. Такива охлюви от вида Helix Aspersa Maxima, може да си закупите от моите приятели от фирма „Перлескарготс” ООД, от сайта им www.perlescargots.com и GSM: 0878252151. Дори да сте ги купили изчистени, само на крак, Ви препоръчвам да ги натъркате и измиете няколко пъти със сол и оцет, за да премахнете колкото е възможно слузта.  Само да припомня, че виното трябва да го загреете предварително и после да го охладите преди да го сложите в плика с охлювите. Не запечатвайте топли продукти! Бейби спанака може да се замени с обикновен спанак, а ако девесила е пресен, откъснете листата от двете клончета и ги оставете за довършването на ястието, а стеблата сложете в плика. Аз във фризера винаги имам замразени стебла девесил, бих Ви препоръчал и на вас, есента да си наслагате в плик и да си замразите.

Охлюви Sous Vide
Охлюви Sous Vide. Необходимите продукти
Охлюви Sous Vide
Сложете в плик и вакуумирайте.
Охлюви Sous Vide
…запържете в масло пресния чесън и гъбите.
Охлюви Sous Vide
….добавете охлювите и другите съставки.
Охлюви Sous Vide
Охлюви Sous Vide
Охлюви Sous Vide
Охлюви Sous Vide
Охлюви Sous Vide
…брошура на фирмата, която отглежда и продава охлюви.

Свински врат-цяло парче

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 68°С /154.4°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 24:00 часа.

Винаги съм се впечатлявал от печено цяло парче свински врат! Има нещо величествено в гледката, а и вкусът е много по-изискан от обикновената вратна пържола. Месоядците веднага ще направят разлика между врата приготвен на Sous Vide и после запечен, и …само печения във фурна свински врат. Изключително меката и сочна консистенция на месото след Су вида ще направи резултата 1:0 необратим. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 цяло парче свински врат около 2.5 кг.

18 гр. сол

9 гр. прясно смлян черен пипер

7 бр. дафинов лист

8 гр. „Пиги“- SoGood

30 гр. олио

1 бр. морков

пушен барбекю сос (за глазиране)

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид на 68°С /154.4°F/.

2. Измийте свинският врат със студена вода и го подсушете с хартиени кърпи.

3. Изрежете ако има висящи парчета от месото, така че да придобие добра и равна форма.

4. Нарежете моркова на клинове и шпиковайте месото.

5. С кухненски канап привържете месото така, че то да придобие равна и стегната форма.

6. Овкусете месото със солта и подправките, като го покриете с тях от всички страни.

7. Сложете в плик, разпределете дафиновите листа и полейте с олиото. Вакуумирайте.

8. Гответе за 24 часа на 68°С /154.4°F/.

9. След като таймерът на су вида изключи, извадете месото от плика и го попийте с хартиени кърпи. Сложете го в тава, намажете хубаво месото с пушения барбекю сос и запечете на 220°С за 10 мин. колкото да хване хубава коричка,

СЪВЕТ

Не изрязвайте тлъстите парчета от врата, защото после при запичането ще доовкусят месото като му предадат вкус и аромат. Може да шпиковате и с чесън, но препоръчвам не повече от две скилидки в двата края, защото във вакуумирания плик ароматът му се увеличава значително. Ако много харесвате аромата на чесъна, може да сложите в плика отстрани на месото няколко скилидки, които са предварително запечени заедно с обелките, така ще имате по-нежен аромат. След запичането веднага може да консумирате месото, но имайте предвид, че когато е топло трудно се реже на равни филии и понеже е много меко и сочно може да се рони. Другият вариант е да го оставите за 1 час във фризера за да се охлади и стегне и тогава ще може да го нарежете без проблем на равни парчета. И при двата случая не забравяйте да отстраните предварително кухненския канап. Така нарязаните и изстинали парчета може да си ги вакуумирате и съхраните в хладилник или фризер. Във всеки един момент ще имате готови заготовки, с които много бързо може да направите ястие, ако Ви изненадат неканени гости. 😉

Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат-цяло парче в Sous Vide. Продукти.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат-цяло парче в Sous Vide. Вакуумиране.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат-цяло парче в Sous Vide. Температурно-времеви модел.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат-цяло парче в Sous Vide запечен след су вид.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат-цяло парче в Sous Vide сочен и мек.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат-цяло парче в Sous Vide, нарежете парчето на стекчета и си ги вакуумирайте по отделно.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат – стекче от цялото парче в Sous Vide.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Свински врат- стекчета от цялото парче в Sous Vide.
Свински врат-цяло парче в Sous Vide
Това остана от стекчетата от свински врат-цяло парче в Sous Vide след вечерята. 🙂

ЯЙЦА ПО ПАНАГЮРСКИ ПРИГОТВЕНИ В SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 75°С /167°F/.

ВРЕМЕ НА ГОТВЕНЕ – 00:13 часа.

Тази ми беше яйчена седмица. Правих различни ястия с включено яйце на су вид. И за да приключа така наречената „яйчена неделя“, Ви предлагам Яйца по панагюрски приготвени в Sous Vide. Този метод на приготвяне го препоръчвам на тези, на които поширането не им се отдава. 🙂 Тук всичко е лесно и резултата винаги е един и същ – перфектното яйце.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 1 порция)

2 бр. яйца

100 гр. кисело мяко

40 гр. сирене

30 гр. краве масло

1-2 гр. червен пипер

1 бр. скилидка чесън

нарязан магданоз за поръсване

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 75°С /167°F/.

2. Измийте добре яйцата ако има някакви органични остатъци по черупките.

3. След като су вида достигне до необходимата температура сложете яйцата във водната наня на су вида за 13 минути на 75°С /167°F/.

4 . През това време докато яйцата се готвят, смачкайте скилидката чесън, натрошете сиренето и ги смесете с млякото. Изсипете го в подходяща чиния.

5. След като таймерът на су вида изключи, извадете яйцата и ги охладете в ледена баня, за да спрете процеса на готвене.

6. В тиганче разтопете маслото, прибавете червения пипер за да направите запръжката.

7. Счупете яйцата и внимателно ги изсипете от черупките върху млякото в чинията. Отгоре полейте със запържения в масло червен пипер и поръсете с магданоз.

СЪВЕТ

Естествено за предпочитане е яйцата да са пресни. Пресните яйца потъват бързо във водата и стоят на дъното, а старите изплуват или стоят по средата с дупето нагоре. Това се получава, защото при продължителни стоене водата в яйцето се изпарява през черупката и мястото се заема от въздух. Другата разлика, е че при по-старите яйца протеиновите вериги се разпадат, така че белтъкът и жълтъкът не са свързани така силно и яйцето се разпада (разпльоква).

Ако обичате още по-рохки яйца, може да намалите времето с 1-2 минути, но според мен за това ястие така сварените на този температурно-времеви модел са добри. Ако сиренето Ви е солено не добавяйте сол в млякото. Ледената баня се препоръчва за да спрете процеса на готвене на яйцата. Ако ще ги консумирате веднага нека да останат 1-2 мин. леда, и 10 мин. ако ще ги влагате в ястие по-късно. Количеството на запръжката с червения пипер е относително. Аз ги обичам с повече запържено масло с черв. пипер и затова ще познаете на снимката коя бе моята чиния. Другата чиния беше поръчка с малко червен пипер, но пък лютив. Разни хора, разни чинии. 😉

Яйца по панагюрски в Sous Vide
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Продукти
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Температурно-времеви модел на готвене
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Обичам ги с повечко масло и червен пипер 🙂
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Яйца по панагюрски в Sous Vide
Някой ги обичат с по-малко запръжка от червен пипер.

БАВНО СГОТВЕНО ПАТЕШКО БУТЧЕ в 5-те Азиатски подправки / пюре от ферментирал Смилянски боб / Традиционен Родопски пататник / Хойсин сос

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 75⁰С /167.5⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 07:00 часа.

шеф Филип Петров
шеф Филип Петров

Днес в „Рецепти от приятели“ Ви представям един добър приятел и чудесен готвач – Шеф Филип Петров – Главен Технолог в Mangera Eat Grill & Dinner. С дългогодишна практика както у нас така и в чужбина. Филип Петров е черпил опит от Италия, Малта, Испания, Франция и много други държави.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 4 порции)

4 бр. Патешки бутчета

10 гр. 5-те Азиатски подправки

За саламурата:

4-ри процентов разтвор – сол и вода за 12 часа.

Вакум пакет

Пюрето от боб:

200 гр. Смилянски боб

200 мл. Вино

200 мл. Винен оцет

100 гр. Кафява захар

100 гр. Вода

1 бр. Кефир лайм

1 бр. Галангал

10 бр. Черен пипер зарна

1 бр. Шалот

1 скилидка Чесън

2 с.л. Цвик

За родопския пататник:

500 гр. картофи

1 бр яйце

Краве сирене

Масло

За Хойсин соса:

2 с.л. Меласа

2 с.л. Фъстъчено масло

2 с.л. Соев сос

2 с.л. оризов оцет

½ с.л. Сладко кисел сос

0.001 гр. чесън на прах

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Накисваме боба за 24 часа.

2. Сваряваме го.

3. Правим сладко соления разтвор – вино, винен оцет и останалите съставки. Оставяме да се охлади леко сместа, но не напълно. Слагаме боба в буркан и заливаме със сместа и добавям 2 лъжици Цвик (водата, която се е отделила на повърхността на киселото мляко)

4. Правим 4-ри процентовия разтвор с вода и сол и оставяме бутчетата за 12 часа.

5. След това изсушаваме бутчетата с кърпа и добавяме 5-те подправки. Вакуумираме и готвим Су Вид на 75 градуса за 7 часа.

6. За Пататника настъргваме картофите и смесваме със яйцето, сиренето и маслото. Готвим я на тиган като рьощи след това го обръщаме в тава и печем на 220 градуса докато хване златиста коричка.

7. За хойсин соса – следваме всички подправки и минаваме през термо кана.

8. След като всички съставки са готови, монтираме ястието в чинията.

БАВНО СГОТВЕНО ПАТЕШКО БУТЧЕ sous vide
БАВНО СГОТВЕНО ПАТЕШКО БУТЧЕ

КРЕМ – СОС ОТ ПАТЕШКИ ДРОБ SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 80°С/176°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

Отново адаптирах една рецепта за Sous Vide. Само с два продукта и щипка сол се получи уникално вкусен резултат с кремообразна консистенция, затова го кръстих Крем-Сос.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

100 гр. патешки дроб

200 мл. готварска сметана

1 гр. сол

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 80°С/176°F/.

2. Премахнете ципите и кръвените от патешкия дроб. Нарежете го на малки парчета.

3. Сложете го в плик, прибавете сметаната и вакуумирайте.

4. Гответе за 01:00 час на 80°С/176°F/.

5. След като таймерът на су вида изключи, излейте съдържанието на плика във висок съд (или в буркан), прибавете солта и пасирайте до получаването на хомогенна смес.

6. Охладете в ледена баня и съхранявайте и сервирайте студен като крем-сос заливка към месо, зеленчуци и различни видове паста.

СЪВЕТ

Дори да разкъсате дроба, когато махате ципите и вените, не се притеснявайте – нали после ще го режете на ситни парчета. А го режем на ситни парчета за да може да се стопи по-лесно и отпусне мазнината и аромата си. Поради тази причина го слагаме да се готви и на по-висока температура от обичайната за приготвяне на патешки дроб. За по-добро овкусяване сложих солта в края при пасирането, а не в плика, в началото на готвенето. Разбира се може да прибавите по желание черен пипер.

КРЕМ - СОС ОТ ПАТЕШКИ ДРОБ SOUS VIDE
..само с два продукта и щипка сол ще получите невероятен резултат.
КРЕМ - СОС ОТ ПАТЕШКИ ДРОБ SOUS VIDE
…изчистете кръвените и нарежете на парчета.
КРЕМ - СОС ОТ ПАТЕШКИ ДРОБ SOUS VIDE
..сложете двата продукта в плик и вакуумирайте.
КРЕМ - СОС ОТ ПАТЕШКИ ДРОБ SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене.
КРЕМ - СОС ОТ ПАТЕШКИ ДРОБ SOUS VIDE
…пасирайте до хомогенна смес.
КРЕМ - СОС ОТ ПАТЕШКИ ДРОБ SOUS VIDE
…Чудесно се вързва с тортелини и със италианска паста
КРЕМ - СОС ОТ ПАТЕШКИ ДРОБ SOUS VIDE
Тортелини с крем – сос от патешки дроб.

ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 80°С /176°F/.

ВРЕМЕ НА ГОТВЕНЕ – 24:00 часа.

Отново преработих една троянска рецепта и вместо да я сложа в глинен гювеч, я направих за sous vide. Често съм казвал, че съм привърженик на „чистият су вид“- т.е. овкусяването с малко подправки, а когато те са повече от 10 тогава му казвам „су вид гювеч“. 🙂 …е тази рецепта си е чист су вид гювеч. 😉

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

3 бр. телешки опашки

4-5 бр. сушени сини сливи

4-5 бр. сушени домати

150 гр. целина

150 гр. праз лук

1 бр. глава лук

5 бр. скилидки чесън

30 гр. джинджифил

20 гр. доматено пюре

5 бр. дафинов лист

5 гр. черен пипер на зърна

5 гр. кимион

1 бр. пръчка канела

½ чаша червено вино

100 мл. зехтин (или олио)

5 гр. сол

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 80°С /176°F/.

2. Измийте със студена вода и нарежете опашките на парчета с големина 5 см.

3. Нарежете зеленчуците на едро.

4. В тиган сотирайте нарязаните зеленчуци, подправките и добавете виното.

5. В друг тиган запечете телешките опашки до кафяво. Прибавете зеленчуците, разбъркайте и отместете настрана за да изстине.

6. Поставете изстиналата смес в плик и вакуумирайте.

7. Гответе на 80°С /176°F/ за 24 часа.

8. След като таймерът на су вида изключи, отворете плика и в отделен съд излейте течността. Сгъстете я и направете сос от нея. Сервирайте опашките и зеленчуците, като ги залеете с направения сос.

СЪВЕТ

Нарежете опашките по прешлените. Те са покрити с хрущялна тъкан, която лесно се реже. Не сотирайте твърде дълго зеленчуците, нека останат леко сурови. След като добавите виното изчакайте да се изпари алкохола и тогава отместете ястието. Препоръчително е то да изстине, защото ако го вакуумирате топло, пликът ще се издуе, ще се получи въздушен балон , който ще го държи на повърхността на водата. Ако това стане или го превакуумирайте, или затиснете плика с решетка и тежест върху нея за да го държи потопен във водната баня на су вида. Постарайте се да има достатъчно вода, защото през тези 24 ч. ще има изпарения и да не намалее под указания минимум. Препоръчително е да ползвате специални вани с капаци или да покривате съда с кухненско стреч фолио. Преди сервиране задължително премахнете костилките от сливите!

Внимание! Водата затоплена до 80°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
…продуктите
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
..нарежете опашките по прешлените.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
…нарежете зеленчуците.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
…сотирайте зеленчуците.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
..в тиган запечете опашките.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
…след като поизстине вакуумирайте.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
Температурно – времеви модел на готвене на телешките опашки.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
…преди сервиране махнете костилките от сливите.
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE

ЧЕРЕН ЧЕСЪН SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 60°С /140°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 432:00 часа (18 дни)

Ферментирал чесън като супер храна -такава идея осенява един ден южнокорейският кулинар Скот Ким. И след няколко годишни опита той получава своя продукт -с лека почти като желе текстура и плътност, която се топи в устата, точно като сушените плодове. Постига го със специален уред, в който чесънът престоява 30 дни далеч от влага и пряка слънчева светлина.

Какви са ползите от него?

Ферментиралият чесън е богат на пробиотици – това е главната полза от всеки процес на ферментация. Захарите се преобразуват в млечна киселина, a тя е истински балсам за чревната и стомашна флора. Така че в друг смисъл, ферментиралият чесън помага в борбата главно с бактериите и с инфекциите, които причиняват.

Във ферментиралия чесън се образува водороден прекис (пероксид). Нормално той се произвежда и в тялото – от неутрофилите, подвид левкоцити. Чисто химично съединение от водород и кислород, той е мощен дезинфектант, елемент от имунната система. С ферментиралия чесън получаваме допълнително количество. Вече не ни липсва толкова алицинът сякаш?

Антиоксидантната активност във ферментиралия чесън е по-голяма от тази в пресния. Публикуваното в изданието Journal of Agricultural and Food Chemistry изследване установява, че след консумация на ферментирал чесън антиоксидантите не само са повече, но и са далеч по-устойчиви от тези в суровия – т.е. действат по-дълго време. . А всички знаем каква е ролята на антиоксидантите за организма!

Бях опитвал черен чесън преди и като видях такава рецепта пригодена за су вид, естествено 🙂 веднага реших да я направя. Сега я споделям с Вас.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

Глави стар чесън

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 60°С /140°F/.

2. Почистете главите чесън от пръст или изгнили скилидки. Изрежете и изчистете добре брадата на чесновите глави.

3. Вакуумирайте.

4. Гответе за 432:00 часа (18 дни) на 60°С /140°F/.

5. След 18 дни извадете от плика и оставете на сухо и проветриво място.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: Внимание това може да е опасно за Вашия су вид уред! Използвате на Ваша отговорност!

СЪВЕТ

Подчертавам, че правите тази рецепта на Ваша отговорност! Аз рискувах и експериментът излезе успешен. Това беше и тест за су вида „Diamond”, който продавам и той работи 432:00 часа (18 дни) без прекъсване, като го спирах и пусках на всеки 24 часа.

Вземете здрав стар чесън. Не взимайте пресен! Не взимайте такъв с покълнали скилидки! Не го мийте, а само го почистете от калта и брадата. Ако има развалени или наранени скилидки ги отстранете. Препоръчвам да вакуумирате първо в един и после в още един плик, за да предпазите от случайно навлизане на вода. Така чесънът ще остане сух. Пликовете са леки и ще плуват, затова си подгответе решетка и тежест за да ги затиснете. Уплътнете хубаво капака на ваната около су вида за да не се изпарява водата. Завийте с тъмна покривка ваната хем да запазите топлината, хем пликовете да са на тъмно (колкото е възможно). След 24 часа спрете и пуснете отново су вида, така ще имате представа най-добре колко време е минало. Чесънът е готов за консумация още след 10-тия ден. Тогава захарите са се преобразували в млечна киселина и той вече си е променил цвета в кафяв. Колкото повече стои, толкова по-тъмен ще става.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: Внимание това може да е опасно за Вашия су вид уред! Използвате на Ваша отговорност!

ОЩЕ ЕДИН СЪВЕТ

Ако решите да си направите черен чесън без да рискувате да си изгорите су вида, Ви предлагам традиционния начин: Вземете няколко буркана с винтови капачки, изчистете чесъна по горния описан начин, сложете го в бурканите и завийте плътно капачките, нагласете си фурната да поддържа 60°С, сложете бурканите във фурната и поддържайте тази температура 30 дни.

..изберете здрави и сухи глави.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
…почистете от кал и изрежете брадата.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
..вакуумирайте два пъти, за да се застраховате от навлизането на вода.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
Моят су вид „Diamond“ издържа теста – 18 дена непрекъсната работа. (изпълнявате рецептата на ваша отговорност).
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
…пликовете са леки и плуват, за това трябва да ги затиснете с тежест.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
…след 18 дена.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
след 18 дена чесънът е видимо изсъхнал.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
…оставете ги на сухо и проветриво място.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
след 18 дни, цвета преминава от кафяво в черно.
ЧЕРЕН ЧЕСЪН  SOUS VIDE
ЧЕРЕН ЧЕСЪН SOUS VIDE

ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

Класическата рецепта за пълнените ябълки е да се изпекат с кората във фурна, но тогава те губят формата си, смачкват се и остават почти на половина. Предлагам Ви една рецепта където те абсолютно запазват първоначалната си форма и целостта си, много са сочни, но с по-твърда и приятна консистенция, може да ги съхранявате по-дълго в хладилника без да се притеснявате, че ще изсъхнат….И ако Ви изненадат гости – имате готов десерт..:)

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

10 бр. средно големи ябълки

30 гр. масло

20 гр. кафява захар

1 к.л. канела

40 гр. сушени кайсии

10 гр. захаросан джинджифил

10 гр. червена боровинка

30 гр. стафиди

30 гр. сушено манго

20 гр. сушени смокини

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Нарежете на ситни кубчета сушените плодове. Измийте ги няколко пъти и ги накиснете във вода за да омекнат докато приготвите ябълките.

3. Измийте ябълките с течаща вода. С уред (сонда) за премахване на сърцевината обработете ябълките, като не ги пробивате до края, а оставате дъното цяло, за да не изпадне плънката. А с лъжица за издълбаване и декориране, разширете по средата направения отвор за да събере повече плънка.

4. Отцедете водата от накиснатите плодове. Прибавете маслото, захарта и канелата. Разбъркайте добре всичките продукти.

5. С белачка обелете кората на ябълките и с лъжичка ги напълнете със сместа от плодовете.

6. Сложете ги в плик и вакуумирайте.

7. Гответе за 02:00 часа на 85°С /185°F/.

8. Когато таймерът изключи сервирайте веднага топлите ябълки, или ако не – то тогава ги охладете в ледена баня за да спрете процеса на готвене и съхранявайте в хладилник.

СЪВЕТ

Постарайте се да изберете еднакви по големина ябълки. Може да сложите такива изсушени плодове, каквито Вие харесвате. За предпочитане е първо да нарежете сухите плодове и тогава да ги накиснете, а не обратното, защото ще се разлигавят и по-трудно ще ги нарежете на еднакви кубчета. Може да прибавите и малко коняк към накиснатите плодове, за да се ароматизират. Препоръчвам Ви първо да издълбаете и после да обелите ябълките. Маслото е добре да бъде на стайна температура, за да може да се разбърка с плодовете, или ако не – го затоплете. Преди вакуумирането може да прибавите по 1 с.л. мед в плика, за обогатяване на вкуса. Имайте предвид, че пликовете с ябълките може да плуват на повърхността, затова си пригответе решетка и тежест за да ги затиснете и оставите във водната баня на су вида.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на пликчетата от водната баня на су вида!

ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
Необходимите продукти.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
..с инструменти издълбайте сърцевината.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
…в купа смесете всички продукти и разбъркайте добре.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
…вакуумирайте.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене на пълнените ябълки.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
…ябълките са си запазили големината, а вътре са сочни и меки.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
Моята презентация.
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE
ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE

КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С/185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

В края на септември завърши поредното издание на Български фестивал на сливата – Троян 2019. Тази годна представих „Конфитюр от сини сливи“ направен на sous vide. Заради това, че се получи добре споделям с Вас тази троянска рецепта, но направена по нов начин.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

10 бр. сини сливи

100 гр. захар

¼ к.л. лимонена киселина

2 бр. листа от индрише

10 гр. пектин

100 гр. вода

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 85°С/185°F/.

2. Измийте ги на течаща вода и премахнете костилките на сливите.

3. В купа смесете добре сухите продукти.

4. Сложете всичко в плик, прибавете водата, разклатете хубаво плика и вакуумирайте.

5. Гответе за 2 часа на 85°С/185°F/.

6. След като таймерът на су вида изключи извадете плика, разклатете го добре и го охладете в ледена баня. Съхранявайте в хладилник.

СЪВЕТ

Ако желаете конфитюра да е по-сладък може да увеличите захарта. Разклатете плика, когато сложите всичките съставки, за да може водата да овлажни сухите продукти. Постарайте се да не остават бучки. Ако забележите такива ги натиснете с пръст през плика. След като охладите плика пектина ще промени консистенцията от течна в желеобразен конфитюр.

Пектин може да си поръчате от сайта на моите приятели от БИОРЕСТ ООД

Тази рецепта може да я изпълните и с други плодове.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
ЗА КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
Температурно-времеви модел на готвене.
КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE
…на празника на сливата изкарахме су видите 🙂