ВЪПРОСИ

Защо готвенето су вид е по-здравословно?

Храната приготвена в су вид запазва важни хранителни вещества, като флавоноиди и каротеноиди в зеленчуците, а при традиционните методи се губят в течността за готвене или във въздуха. Деликатните мазнини в месото и рибата, които лесно могат да бъдат повредени при високи температури в присъствието на кислород, остават не окислени непокътнати, а това е по-здравословно.

Безопасно ли е готвенето при ниска температура?

Намаляването на риска от заболяване от хранителен произход при готвенето на ниска температура не зависи само от зададената температура, но и от зададеното време. Колкото по-ниска е температурата, толкова по-дълго трябва да е времето. Например, Salmonella, общ вид на хранителната верига бактерии, ще бъдат убити в 30 секунди при 65.5°C /150°F /, но това ще отнеме 15 минути, при 54.5°C /130°F /.

Почти всички потенциално вредни организми ще бъдат убити при 54.5°C /130°F /, ако се даде достатъчно времена храната изцяло да достигне и престои на тази температура необходимото време. Тъй като су вид готвенето се извършва между 54.5°C/ 130°F/ и 95°С /195°F /, храната ще бъде в безопасност. Най-често изключение прави рибата, която някой хора я предпочитат rare и medium rare ( 46.5°C/116°F / до 52°С /126°F /). В тези случай важно е да се купува само прясна риба, а най-добре е да се яде сурова под формата на суши или сашими в специализирани ресторанти.

Важно! Лица, които са с нарушена имунна система поради някаква причина,не трябва да ядат полусурова или сурова храна, те трябва да ядат храна приготвена на или над 60°C/140°F / за достатъчен период от време, за да се гарантира, че храната е пастьоризирана и безопасна.

Как да се намали рискът от ботулизъм и други хранителни заболявания при готвене су вид?

Когато се работи с храни, дали готвенето е су вид или е използвана по-традиционна техника, всички готвачи трябва да се запознаят с основните правила за безопасност на храните:

  • Ако работите в ресторант: спазвайте Вашата HACCP система. Определете правилно ККТ /Критичните Контролни Точки/. Определете нова точка „Су вид“ и водете записи. Тук на сайта ще дам пример за НАССР за Су вид и записите, които трябва да се водят.

  • Уверете се, че храната е прясна, с високо качество и добре почистена.

  • Не позволявайте кръстосано замърсяване – използвайте отделни кътове с отделни дъски и ножове за рязане, за различни храни, като зеленчуци, риби, плодове, птици и месо.

  • Гответе правилно всички храни. Повечето бактерии се унищожават при 54.5°C /130° F/, и почти всички температури в рецептите са съобразени с този диапазон, а другите са съобразени с температурата и времето за готвене.

  • Никога не гответе храна по-дълго от четири часа, ако температурата на водата е под 54,5°С /130° F /.

  • Сервирайте храната веднага, ако не следвайте добрите практики за правилното охлаждане и съхранение /веднага да се потопи вакуумторбичката в ледена баня за 20 мин./

  • Храната да не се оставя в опасния температурен диапазон за повече от един час.

За допълнителни съвети за безопасност на храните и за обработка, ние препоръчваме да посетите одобрено място безопасността на храните като :  www.foodsafety.gov , www.foodsafety.org , www.fda.gov, /www.haccpbg.eu/ , www.babh.government.bg

Колко дълго безопасно може да съхранява в хладилника су вид готвена храна?

За да се съхраняват по-дълго, храната трябва да бъде бързо охладена в своята торбичка в ледена баня. След това може безопасно да се съхранява в хладилник до 48 часа, в своята торбичка може да бъде замразена за срок до една година.

Как да се охладят бързо су вид готвени храни?

За да съхраните безопасно в хладилник или замразите във фризер су вид приготвени храни, които не са предназначени за незабавна консумация, те трябва да бъдат бързо охладени в своята вакуумирана торбичка. Това става в специален шоков охладител или ако не разполагате с такъв се потапят напълно в ледена баня. Целта е температурата рязко да падне и възможно най-бързо да премине през опасната температурна зона (4.4°С /40°F / до 60°С/ 140°F/). Колко дълго храната трябва да остане потопена в ледената вода следва да отразява минимално време за готвене за тази храна, в повечето случаи 20 -30 минути до 1 час. Водната баня лед трябва да съдържа достатъчно лед, за да свали температурата на водата под 4.4°С /40°F /. Половината лед, а другата половина вода обикновено е достатъчно, добавяйки допълнително лед с течение на времето, ако е необходимо .За времето необходима за охлаждане според вида и дебелината на месото направете справка в Таблица 3.

Може ли да се претопля ястие приготвено на су вид?

Разбира се , че може. Това е една от целите на метода да се направят заготовки, които след като се охладят в ледена баня се съхраняват в хладилника за няколко дена или неограничено във фризера. Когато искате да направите това ястие отново загрейте водата в су вита до температурата от рецептата и пуснете торбичката с ястието да се стопли и температурата в него стане еднаква навсякъде. Това отнема около час.

Може ли да „пресготвим“ ястието?

Не, при този метод, ако оставим едно ястие по-дълго във водната баня то няма да се „препече,загори или изсъхне“ от това, че сме го забравили, напротив то става още по-сочно и по-меко. В това отношение няколко минути или няколко часа в повече не са фатални, но все пак трябва да се съобразяваме и изпълняваме времето посочено в дадената рецепта, защото все пак не искаме консистенцията на храната да заприлича на детско ястие.

Безопасни ли са торбичките?

Не е опасно ако използвате торбички, които са специално изработени и предназначени за су вид. При тях разпадането на полиетилена започва много над 100 градуса, затова са безопасни за използване при су вид, защото при него температурата не надвишава 99 градуса С.

Кога трябва да се овкуси пържолата?

Пържолата може да се маринова преди вакуум запечатването и след това да се остави да си почине в поетиленовата опаковка. Така месо, което е с твърда структура, може да стане крехко и вкусно. Добре е да се овкуси пържолата непосредствено преди готвене в су вид. Някой готвачи подправят месото преди запечатване в тиган. Опитайте тези варианти и решете сами.

Какво става, ако оставите пържола в топлата су вид вана за повече от максималните препоръки за време? Опасно ли е?

Няма реални рискове за здравето, свързани с продължителността на су вид готвенето, когато  температурата на водата е над 54,5°С /130° F / . Вие обаче, ще забележите разлика в крайна сметка в текстурата. За най-добри резултати, не е препоръчително готвене по-дълго от максималното препоръчително време за всяка разфасовка и температурен диапазон.
П.П. Съобразете се с препоръката:… Никога не гответе храна по-дълго от четири часа, ако температурата на водата е под 54,5°С /130° F /…

Трябва ли да слагаме зехтин или масло в плика?

Може да се предполага, че добавянето на мазнини като масло или зехтин от своя страна ще допринесе за създаването на по-ароматна пържола, но в действителност се оказва, че се постига противоположният ефект: мазнината разрежда вкуса. Мастноразтворимите вкусови съединения се разтварят в разтопеното масло или олио и в крайна сметка става по- малко ароматна. За най-добри резултати, поставете подправена пържола в плика без добавена мазнина или бъдете много пестеливи.

Може ли да се добавят ароматни съединения като билки в плика за су вид?

Да, може да добавите мащерка или розмарин клончета, заедно с нарязаните лук и скилидки чесън. Добавете същите аромати в тигана и докато запържвате пържолите това ще подобри аромата. Но не прекалявайте с подправките в плика аромата се усилва и може да останете неприятно изненадани.

Може ли да се добавят подправки чрез втриване в пържолата?

Специално чрез втриване ако искате да се получи вкус от подправките, по-добре е да се разтъркат в месото след фазата на готвене в су-вид и преди окончателното запържване в тигана.

Може ли да се сготви една пържола направо от фризера?

Да! Може да си направите заготовки готови за готвене, запечатани във вакуум торби и да ги съхранявате във фризера. Когато решите да ги готвите, ги сложете в горещата вана на су вита, но трябва да добавите допълнително 1 час кум времето в рецептата, за да могат пържолите да се размразят напълно в гореща водна баня, преди да започне су вид сготвянето.

Има ли су вид пържолата нужда от „почивка“?

Традиционно приготвената пържола трябва да си „почине“. Това означава, че след като я приготвите в тигана, тя трябва да бъде поставена настрана за пет до десет минути преди да бъде срязана или сервирана. Този период на почивка е да се предвиди време за изравняване на температурата в пържолата и соковете да се върнат навътре, а не да изтекат когато се среже пържолата. Су вид пържолите могат да бъдат сервирани веднага след изпичането в тигана. Ако решите да ги оставите да починат, то времето трябва да е минимално.

Каква е разликата между варенето и нискотемпературното готвене?

Две са основните разлики. Първата е в преградата от полиетилен между водата и продукта, която съхранява всички сокове и не позволява да се смесят с водата. Втората е в ниската температура на готвене, благодарение на която в продукта остават повече полезни хранителни вещества, поради запазване цялостта на клетъчната мембрана.

Колко дълго мога да готвя риба?

Тъй като това е деликатна храна и бързо ще стане на каша, риба не трябва да се оставя в су вид за продължителен период от време. Повечето рибни порции ще бъдат доведени до температура на готовност и сервиране в рамките на 30 минути, в зависимост от дебелината. Възможно е да оставите рибата във ваната на су вита до един час, но това вече ще доведе до прекалено мека текстура.

Може ли да готвя различни видове зеленчуци заедно?

Най-общо казано, да. За да омекнат зеленчуковите влакна, присъстващи в повечето видове зеленчуци се изисква готвене при температура по-висока от 80°C /175°F /. Повечето зеленчуци се готвят в диапазона от 83° до 85°С /183° до 185°F/, за около 30 минути до 1 час, в зависимост от здравината на зеленчуците и дебелината на парчетата. Така те могат лесно да бъдат приготвени по едно и също време или в отделни торбички, или в една торбичка. Кореноплодните зеленчуци (цвекло, моркови, картофи, ряпа, пащърнак) изискват малко по-дълго време за приготвяне от нежните зеленчуци (аспержи, броколи, карфиол, тиква), но всички те могат да се готвят успешно заедно.

Може ли да се готви едновременно месо и зеленчуци?

Да, но само ако обичате да ядете напълно сварено, твърдо месо. Ще стане така, защото зеленчуците изискват много по-висока температура на готвене от 83° до 85°С /183° до 185°F/ и тогава ще имате идеално приготвени зеленчуци и преварено месо. Затова зеленчуците и месото трябва да се готвят по отделно. Но може да ги слагате във ваната последователно. Например бихте могли да започнете готвенето с кореноплодните зеленчуци (картофи, моркови, лук, ряпа) при температура 82°С /183°F / в продължение на 1 час, след това да се охлади водната баня до 63°С /146°F /, поставете торбичката с пилешки гърди и продължете да готвите още 2 часа, така и зеленчуците и месото заедно ще станат готови за ядене.

Таблиците на ДЪГЛАС БОЛДУИН, в които е посочено минималното време на готвене за пастьоризирането на продукта, в съотношение дебелина на месото и температура на водата в су вида може да видите ТУК.

/СЛЕДВА/