СЪДЪРЖАНИЕ

1. Въпроси и отговори свързани с готвене по метода Су вид.

2. Какво представлява IPX7 waterproof защита?

3. Претопляне на охладени и замразени заготовки във водната баня на sous vide.

4. Що е нитритна сол и за какво/защо се използва?

5. Коя е оптималната температура за пилешки гърди?

/превърти надолу/

+++++++++++++++–1–++++++++++++++++

Защо готвенето су вид е по-здравословно?

Храната приготвена в су вид запазва важни хранителни вещества, като флавоноиди и каротеноиди в зеленчуците, а при традиционните методи се губят в течността за готвене или във въздуха. Деликатните мазнини в месото и рибата, които лесно могат да бъдат повредени при високи температури в присъствието на кислород, остават не окислени непокътнати, а това е по-здравословно.

Безопасно ли е готвенето при ниска температура?

Намаляването на риска от заболяване от хранителен произход при готвенето на ниска температура не зависи само от зададената температура, но и от зададеното време. Колкото по-ниска е температурата, толкова по-дълго трябва да е времето. Например, Salmonella, общ вид на хранителната верига бактерии, ще бъдат убити в 30 секунди при 65.5°C /150°F /, но това ще отнеме 15 минути, при 54.5°C /130°F /.

Почти всички потенциално вредни организми ще бъдат убити при 54.5°C /130°F /, ако се даде достатъчно времена храната изцяло да достигне и престои на тази температура необходимото време. Тъй като су вид готвенето се извършва между 54.5°C/ 130°F/ и 95°С /195°F /, храната ще бъде в безопасност. Най-често изключение прави рибата, която някой хора я предпочитат rare и medium rare ( 46.5°C/116°F / до 52°С /126°F /). В тези случай важно е да се купува само прясна риба, а най-добре е да се яде сурова под формата на суши или сашими в специализирани ресторанти.

Важно! Лица, които са с нарушена имунна система поради някаква причина,не трябва да ядат полусурова или сурова храна, те трябва да ядат храна приготвена на или над 60°C/140°F / за достатъчен период от време, за да се гарантира, че храната е пастьоризирана и безопасна.

Как да се намали рискът от ботулизъм и други хранителни заболявания при готвене су вид?

Когато се работи с храни, дали готвенето е су вид или е използвана по-традиционна техника, всички готвачи трябва да се запознаят с основните правила за безопасност на храните:

• Ако работите в ресторант: спазвайте Вашата HACCP система. Определете правилно ККТ /Критичните Контролни Точки/. Определете нова точка „Су вид“ и водете записи. Тук на сайта ще дам пример за НАССР за Су вид и записите, които трябва да се водят.

• Уверете се, че храната е прясна, с високо качество и добре почистена.

• Не позволявайте кръстосано замърсяване – използвайте отделни кътове с отделни дъски и ножове за рязане, за различни храни, като зеленчуци, риби, плодове, птици и месо.

• Гответе правилно всички храни. Повечето бактерии се унищожават при 54.5°C /130° F/, и почти всички температури в рецептите са съобразени с този диапазон, а другите са съобразени с температурата и времето за готвене.

• Никога не гответе храна по-дълго от четири часа, ако температурата на водата е под 54,5°С /130° F /.

• Сервирайте храната веднага, ако не следвайте добрите практики за правилното охлаждане и съхранение /веднага да се потопи вакуумторбичката в ледена баня за 20 мин./

• Храната да не се оставя в опасния температурен диапазон за повече от един час.

За допълнителни съвети за безопасност на храните и за обработка, ние препоръчваме да посетите одобрено място безопасността на храните като :  www.foodsafety.gov , www.foodsafety.org , www.fda.gov, /www.haccpbg.eu/ , www.babh.government.bg

Колко дълго безопасно може да съхранява в хладилника су вид готвена храна?

За да се съхрани по-дълго, храната трябва да бъде бързо охладена в своята торбичка в ледена баня. След това може безопасно да се съхранява в хладилник при +4 °C  до 48 часа, в своята торбичка може да бъде замразена за срок до една година.

Ако искате срокът на съхранение да бъде по-дълъг -до 3 месеца, продуктът трябва да е бил приготвен при температури на сърцевината минимум от 65 °С в продължение на поне 1 час. След това тази температура трябва да се намали възможно най-бързо до 4 °C /с шоков охладител/. Този процес не трябва да отнема повече от 15 минути. С този метод продуктът е пастьоризиран. Това ще му осигури по-дълъг живот и ще гарантира правилна безопасност на храната.

Как да се охладят бързо су вид готвени храни?

За да съхраните безопасно в хладилник или замразите във фризер су вид приготвени храни, които не са предназначени за незабавна консумация, те трябва да бъдат бързо охладени в своята вакуумирана торбичка. Това става в специален шоков охладител или ако не разполагате с такъв се потапят напълно в ледена баня. Целта е температурата рязко да падне и възможно най-бързо да премине през опасната температурна зона (4.4°С /40°F / до 60°С/ 140°F/). Колко дълго храната трябва да остане потопена в ледената вода следва да отразява минимално време за готвене за тази храна, в повечето случаи 20 -30 минути до 1 час. Водната баня лед трябва да съдържа достатъчно лед, за да свали температурата на водата под 4.4°С /40°F /. Половината лед, а другата половина вода обикновено е достатъчно, добавяйки допълнително лед с течение на времето, ако е необходимо .За времето необходима за охлаждане според вида и дебелината на месото направете справка в Таблица 3.

Може ли да се претопля ястие приготвено на су вид?

Разбира се , че може. Това е една от целите на метода да се направят заготовки, които след като се охладят в ледена баня се съхраняват в хладилника за няколко дена или неограничено във фризера. Когато искате да направите това ястие отново загрейте водата в су вита до температурата от рецептата и пуснете торбичката с ястието да се стопли и температурата в него стане еднаква навсякъде. Това отнема около час.

Може ли да „пресготвим“ ястието?

Не, при този метод, ако оставим едно ястие по-дълго във водната баня то няма да се „препече,загори или изсъхне“ от това, че сме го забравили, напротив то става още по-сочно и по-меко. В това отношение няколко минути или няколко часа в повече не са фатални, но все пак трябва да се съобразяваме и изпълняваме времето посочено в дадената рецепта, защото все пак не искаме консистенцията на храната да заприлича на детско ястие.

Безопасни ли са торбичките?

Не е опасно ако използвате торбички, които са специално изработени и предназначени за су вид. При тях разпадането на полиетилена започва много над 100 градуса, затова са безопасни за използване при су вид, защото при него температурата не надвишава 99 градуса С.

Кога трябва да се овкуси пържолата?

Пържолата може да се маринова преди вакуум запечатването и след това да се остави да си почине в поетиленовата опаковка. Така месо, което е с твърда структура, може да стане крехко и вкусно. Добре е да се овкуси пържолата непосредствено преди готвене в су вид. Някой готвачи подправят месото преди запечатване в тиган. Опитайте тези варианти и решете сами.

Какво става, ако оставите пържола в топлата су вид вана за повече от максималните препоръки за време? Опасно ли е?

Няма реални рискове за здравето, свързани с продължителността на су вид готвенето, когато  температурата на водата е над 54,5°С /130° F / . Вие обаче, ще забележите разлика в крайна сметка в текстурата. За най-добри резултати, не е препоръчително готвене по-дълго от максималното препоръчително време за всяка разфасовка и температурен диапазон.
П.П. Съобразете се с препоръката:… Никога не гответе храна по-дълго от четири часа, ако температурата на водата е под 54,5°С /130° F /…

Трябва ли да слагаме зехтин или масло в плика?

Може да се предполага, че добавянето на мазнини като масло или зехтин от своя страна ще допринесе за създаването на по-ароматна пържола, но в действителност се оказва, че се постига противоположният ефект: мазнината разрежда вкуса. Мастноразтворимите вкусови съединения се разтварят в разтопеното масло или олио и в крайна сметка става по- малко ароматна. За най-добри резултати, поставете подправена пържола в плика без добавена мазнина или бъдете много пестеливи.

Може ли да се добавят ароматни съединения като билки в плика за су вид?

Да, може да добавите мащерка или розмарин клончета, заедно с нарязаните лук и скилидки чесън. Добавете същите аромати в тигана и докато запържвате пържолите това ще подобри аромата. Но не прекалявайте с подправките в плика аромата се усилва и може да останете неприятно изненадани.

Може ли да се добавят подправки чрез втриване в пържолата?

Специално чрез втриване ако искате да се получи вкус от подправките, по-добре е да се разтъркат в месото след фазата на готвене в су-вид и преди окончателното запържване в тигана.

Може ли да се сготви една пържола направо от фризера?

Да! Може да си направите заготовки готови за готвене, запечатани във вакуум торби и да ги съхранявате във фризера. Когато решите да ги готвите, ги сложете в горещата вана на су вита, но трябва да добавите допълнително 1 час към времето в рецептата, за да могат пържолите да се размразят напълно в гореща водна баня, преди да започне су вид сготвянето.

Има ли су вид пържолата нужда от „почивка“?

Традиционно приготвената пържола трябва да си „почине“. Това означава, че след като я приготвите в тигана, тя трябва да бъде поставена настрана за пет до десет минути преди да бъде срязана или сервирана. Този период на почивка е да се предвиди време за изравняване на температурата в пържолата и соковете да се върнат навътре, а не да изтекат когато се среже пържолата. Су вид пържолите могат да бъдат сервирани веднага след изпичането в тигана. Ако решите да ги оставите да починат, то времето трябва да е минимално.

Каква е разликата между варенето и нискотемпературното готвене?

Две са основните разлики. Първата е в преградата от полиетилен между водата и продукта, която съхранява всички сокове и не позволява да се смесят с водата. Втората е в ниската температура на готвене, благодарение на която в продукта остават повече полезни хранителни вещества, поради запазване цялостта на клетъчната мембрана.

Не бъркайте Sous Vide готвенето със Slowcooker те са на различни принципи!

Колко дълго мога да готвя риба?

Тъй като това е деликатна храна и бързо ще стане на каша, риба не трябва да се оставя в су вид за продължителен период от време. Повечето рибни порции ще бъдат доведени до температура на готовност и сервиране в рамките на 30 минути, в зависимост от дебелината. Възможно е да оставите рибата във ваната на су вита до един час, но това вече ще доведе до прекалено мека текстура.

Може ли да готвя различни видове зеленчуци заедно?

Най-общо казано, да. За да омекнат зеленчуковите влакна, присъстващи в повечето видове зеленчуци се изисква готвене при температура по-висока от 80°C /175°F /. Повечето зеленчуци се готвят в диапазона от 83° до 85°С /183° до 185°F/, за около 30 минути до 1 час, в зависимост от здравината на зеленчуците и дебелината на парчетата. Така те могат лесно да бъдат приготвени по едно и също време или в отделни торбички, или в една торбичка. Кореноплодните зеленчуци (цвекло, моркови, картофи, ряпа, пащърнак) изискват малко по-дълго време за приготвяне от нежните зеленчуци (аспержи, броколи, карфиол, тиква), но всички те могат да се готвят успешно заедно.

Може ли да се готви едновременно месо и зеленчуци?

Да, но само ако обичате да ядете напълно сварено, твърдо месо. Ще стане така, защото зеленчуците изискват много по-висока температура на готвене от 83° до 85°С /183° до 185°F/ и тогава ще имате идеално приготвени зеленчуци и преварено месо. Затова зеленчуците и месото трябва да се готвят по отделно. Но може да ги слагате във ваната последователно. Например бихте могли да започнете готвенето с кореноплодните зеленчуци (картофи, моркови, лук, ряпа) при температура 82°С /183°F / в продължение на 1 час, след това да се охлади водната баня до 63°С /146°F /, поставете торбичката с пилешки гърди и продължете да готвите още 2 часа, така и зеленчуците и месото заедно ще станат готови за ядене.

Може ли да се пастьоризира съдържанието в стъклени буркани?

Възможно е да пастьоризирате в стъклени буркани с помощта на SousVide. Техниката е същата като традиционния метод, с изключение на това, че температурата може да се контролира по всяко време, което прави възможно запазването на свойствата на продукта за пастьоризация.

Препоръчваме да използвате буркани, които могат да бъдат запечатани с вакуум за най-добра производителност. След като бурканът е затворен, поставете го в резервоара с вода и коригирайте необходимото време. Това ще зависи от съставката, която искате да пастьоризирате.

Препоръчителната температура е от 65 ° C до 68 ° C.

След като процесът приключи, препоръчваме да намалите температурите колкото е възможно по-скоро. По този начин постигаме професионален процес на пастьоризация.

Таблиците на ДЪГЛАС БОЛДУИН, в които е посочено минималното време на готвене за пастьоризирането на продукта, в съотношение дебелина на месото и температура на водата в су вида може да видите ТУК.

+++++++++++++–2–++++++++++++++

Какво представлява IPX7 waterproof защита

Вече е често срещано явление производителите на Sous Vide, смартфони, смарт часовници и други устройства да твърдят, че техните продукти са водоустойчиви. Но какво в действителност означава стандартът IP, който се използва от технологичните компании, за да докажат, че техните джаджи не се страхуват от намокряне?

„IP” е международен стандарт, който показва степента на защита на вашето устройство от намокряне, прах и твърди частици като кал, пясък и други. Устройства като Sous Vide, iPhone X, Sony Xperia XZ1 и Samsung се представят като водоустойчиви, но те не винаги имат един и същ IP рейтинг. При iPhone X например ще видите обозначението IP67, при Sony Xperia XZ Premium то е IP68, докато при Sous Vide е покрит стандартът IPX7.

Какво стои зад съкращението IP?

Стандартът се състои от три части. Първо е съкращението „IP”, което означава „ingress protection“ или „защита от проникване“, което на практика показва до каква степен вашето устройство е защитено от проникване на вода и прах. То не се променя, така че трябва да гледате двете цифри, които го следват, защото реално те показват степента на устойчивост.

Устойчивост на прах и твърди частици

Първата цифра може да варира от 0 до 6 и показва от частици с какъв размер е защитено вашето устройство – 0 е никаква, а 6 пълна защита. По този начин можете да разберете дали е добра идея да оставите смартфона си в пясъка докато си почивате на някой плаж. В момента можете да намерите устройства, които са класифицирани с 5, което означава почти пълна защита и 6 – пълна защита.

Вече може да срещнете и устройства със стандарт „IPX7” например. Тук „Х“ се използва, защото производителят е решил да не разкрива устойчивостта по отношение на твърди частици и затова е показал само втория индекс. Пример за това са Sous Vide, защото те не са изложени на прах и твърди частици, а само на вода.

Какво означава втората цифра?

Втората цифра от стандарта IP показва степента на водоустойчивост на вашето устройство и може да варира от 0 до 8. Почти всяко мобилно устройство покрива стандарта IP по отношение на водоустойчивост като има рейтинг от поне 3 или 4. Това означава, че смартфонът е защитен от напръскване с вода и ви гарантира, че няма да се повреди, ако го ползвате на слаб дъжд например. При Sous Vide не е така. Въпреки, че работят във водна среда всички по-стари модели не притежават IPX7 стандарта, което означава, че могат да бъдат опасни ако неволно ги изтървете във водата. Според нова директива на ЕС всички новопроизведени Sous Vide трябва да покриват стандарта IPX7.

По интересните цифри започват от 5. Това означава защита от вода, която идва от дюза или струйник с диаметър до 6,3 мм. Ако имате устройство с втора цифра 6, значи то ще издържи на намокряне от мощни водни струи с диаметър на струйника до 12,5 мм. Истински водоустойчивите устройства започват от цифрата 7 и нагоре. Седем означава, че Sous Vide ви няма да пропусне вода, ако е напълно потопен на дълбочина до 1 метър в рамките на до 30 минути.

Когато стандартът има за втора цифра 8, можете да се чувствате спокойни да потопите устройството си във вода с дълбочина над 1,5 метра. Тя също показва, че устройството е или затворено херметически, или ако в него попадне вода тя няма да предизвика повреди по електронните компоненти. Използва се и цифрата 9, която показва, че устройството ще издържи, ако се пръска от водни струи с голямо налягане (до 16 литра в минута и 100 бара налягане).

Какъв IP стандарт покриват актуалните Sous Vide на пазара у нас?

Професионалните Sous Vide са с IPX7 сертификат.

Не така стои въпросът със Sous Vide за домашна употреба. Както вече споменахме, болшинството от Sous Vide продавани у нас не са защитени, въпреки, че работят във водна среда, т.е. те не притежават IPX7 сертификат. Затова ако търсите Sous Vide за домашна употреба на българския пазар, трябва винаги да гледате стандарта, посочен от съответния производител. Високият стандарт ще ви гарантира, качество и безопасност.

Ние от SousVide.bg и Estet.de.com ще Ви предложим „SousVide-19”. Един Sous Vide с визия, отлични параметри, WiFi, 4 инсталирани програми, лесна употреба и IPX7 waterproof защита.

++++++++++++++–3–+++++++++++++++

ПРЕТОПЛЯНЕ НА ОХЛАДЕНИ И ЗАМРАЗЕНИ ЗАГОТОВКИ ВЪВ ВОДНАТА БАНЯ НА SOUS VIDE

ПРЕТОПЛЯНЕ НА ЗАГОТОВКИ, КОИТО СА БИЛИ ОХЛАДЕНИ

Едно от основните предимства на sous vide е това, че можете да си направите предварително заготовки, които така вакуумирани да съхранявате в хладилни условия при температура под +4° градуса. Но за да ги издадем трябва да ги претоплим преди завършването им на тиган. Заготовките отново минават през опасната температурна зона (4,5°-60° градуса) и за да нямате проблеми, ще Ви дам необходимите времена, за да може температурата  да достигне до центъра на обработвания продукт.

Времето за претопляне, зависи от дебелината и формата на месото, а не от тежината!
Плоско месо – като пържола:
Дебелина 10 mm: време за повторно нагряване 20 минути
Дебелина 25 mm: време за повторно нагряване до 1 час
Дебелина 50 mm: време за нагряване 3:30 часа
Дебелина 60 mm: време за нагряване до 5:30 часа

Цилиндър – като рулада:
Дебелина 10 mm: време за повторно нагряване 11 минути
Дебелина 25 mm: време за повторно нагряване 40 минути
Дебелина 50 mm: време за повторно нагряване 2 часа
Дебелина 60 mm: време за повторно нагряване 2:30 часа
Дебелина 75 mm: време за претопляне 3:45 часа
Дебелина 85 mm: време за нагряване на 4:45 часа

Форма на сфера – като кюфте или кръгло печено:
Дебелина 10 mm: време за повторно нагряване 8 минути
Дебелина 25 mm: време за повторно нагряване 25 минути
Дебелина 50 mm: време за нагряване 1:30 часа
Дебелина 60 mm: време за повторно нагряване 2:30 часа
Дебелина 75 mm: за повторно нагряване 2:45 часа
Дебелина 85 mm: време на нагряване 3:30 часа
Дебелина 105 mm: време за повторно нагряване 5 часа
Дебелина 115 mm: време за повторно нагряване 6 часа

Имайте предвид: Това не са пастьоризационни времена! Всички изчисления по-горе предполагат, че температурата на водата е между 45°C /110°F/ и 80°C /175°F /.

Също така, някои меса са по-плоски от сферата, някои агнешки крака са по-близо до цилиндрични, а някои от месата изобщо нямат специфична форма. За тези видове месо, вземете средното време за повторно нагряване на двете форми на които наподобяват. Например, претопляйки голямо неоформено парче месо с дебелина 60 мм./напр.бут/, където има и плоско месо и издуто като сфера, вземете средното време за 60 мм от плоско и от сфера. Или 5.30 ч+2.30 ч.=8 ч :2 = 4 ч.

Защо да претоплям храната със един или два градуса по-ниско от първоначалното време за готвене? Защо не се нагрява при същата температура?

Разбира се можете напълно да претоплите храната до същата температура, до която сте я сготвили първоначално, дори го препоръчвам, особено ако планирате да извадите храната веднага щом бъде готова и достигне зададената температура. Ако не я извадете и тя остане във водната баня, след известно време  храната ще започне да се променя. Това се случва много по-бавно, отколкото когато използвате традиционен метод и готвите при много по-висока температура, но оставяйки се в горещата вана достатъчно дълго, храната в крайна сметка ще омекне. Повторното загряване до малко по-ниска температура ви дава по-дълга писта, т.е. по-дълго време, така че да можете да оставите храната си във водната баня без притеснения.

КАК ПРЕТОПЛЯТЕ  ПЮРЕТА?

Аз обичам да използвам моя sous vide за претопляне на пюрета. Правейки това на котлона, е досадно и изисква внимание и бдителност,  като отнема от времето за приготвянето на другите важни компоненти във вашата чиния. Приготвянето на пюре предварително и повторното затопляне в су вид  е идеално за спестяване на време и внимание, когато правите сложна вечеря.

Също така е трудно да се постигне добро претопляне  без sous vide. Често, когато претопляме традиционно пюрето, на дъното на тигана, близо до източника на топлина, става много горещо и изисква постоянно разбъркване  за да се предотврати загаряне. Когато пюрето е в голямо количество то не се затопля равномерно.  В същото време, текстурата на уж гладкото  пюре става на бучки и цветът се променя. Можете да избегнете всичко това, като разпределите пюрето в по-малки торбички и ги пуснете във водата (обикновено на около 60° C /140°F /), за да се затопли пюрето равномерно, докато се занимавате с други задачи. Ако бързате или имате много пюре за повторно подгряване, разбърквайте /масажирайте/ пликовете  на всеки няколко минути, за да ускорите процеса.

Специалното за претопляне на пюрето  не е нужно да се притеснявате прекалено много за прегарянето или разбиването на текстурата. Нашите приятели в Serious Eats не откриха съществени промени в картофеното пюре, държано в продължение на цели 24 часа в топла вода. Дори и след 48 часа, то все още има добър вкус.

ПРЕТОПЛЯНЕ НА СОСОВЕ И СУПИ НА ОСНОВАТА НА ПЮРЕТА И БУЛЬОНИ

Сосове те и супите са удобни за претопляне в sous vide. Когато се претоплят по традиционния начин на котлона,  те изискват строг надзор, защото при едно невнимание е твърде вероятно да загорят или да се пресекат и  разрушават напълно.

Повторното нагряване в sous vide е единственият начин да се запази вкуса, текстурата  и цвета – три невероятно важни качества на всеки истински сос. Както направихме и при пюрето, порционирайте соса или супите в по-малки торбички и ги пуснете във вода (обикновено при около 60 °C), за да се затоплят равномерно. Ако бързате или имате много сос за повторно нагряване, разбърквайте торбичките на всеки няколко минути, за да ускорите процеса.

Съвет: Опитайте да приготвите сосовете си предварително за следващата голяма вечеря или събитие. Разпределете ги в торбички и ги подгрейте предварително. Така ще имате време да се съсредоточите към основното в чинията, без да губите време и нерви.

МОЖЕМ ЛИ ДА ПРЕТОПЛЯМЕ ГОТОВИ И ЗАМРАЗЕНИ ХРАНИ  В SOUS VIDE?

Sous vide също е чудесен начин да се приготви голямо количество месо, да се охлади, след което да се съхранява във фризера. Месото може да се подгрее по-късно, когато е необходимо. Това работи особено добре, когато вземете голямо парче месо – например свинска плешка. Пригответе си го според рецептата и след това го нарежете на отделни порции, вакуумирайте и замразете. Така имате готово ястие и когато гостите Ви изненадат,  всичко, което трябва да направите, е да претоплите толкова порции, колкото Ви са нужни.

Повторното загряване на големи замразени разфасовки, които не са били разделени поотделно, отнема много време, затова помислете дали наистина искате да запазите парчето цяло!  И наистина едно голямо парче месо, като цяло парче врат или цяло парче бут без кост, отнема няколко часа, за да се загрее отново, което означава, че може да е по-удобно да го сготвиш на sous vide, след това да го порционираш и вакуумираш наново в малки пакетчета, както е описано по-горе, и когато ти се налага да го извадиш от фризера и да го претоплиш преди сервиране. А когато са нарязани на тънки парчета, топлината по-бързо ще достигне до центъра на месото, т.е. няма да чакате много време.

Всичко това казва, че времето за повторно нагряване отново зависи от размера и формата на месото. Ето моите препоръчителни времена за повторно затопляне на замразени храни:

ПРЕТОПЛЯНЕ НА ЗАГОТОВКИ, КОИТО СА БИЛИ ЗАМРАЗЕНИ

Плоско месо – като пържола:
Дебелина 10 mm: време за повторно нагряване 30 минути
Дебелина 25 mm: време за повторно нагряване 1:45 часа
Дебелина 50 mm: време за повторно нагряване 5:15 часа
Дебелина 60 mm: време за повторно нагряване 7:15 часа

Цилиндър – като рулада:
Дебелина 10 mm: време за повторно нагряване 17 минути
Дебелина 25 mm: време за повторно нагряване 55 минути
Дебелина 50 mm: време за повторно нагряване 2:45 часа
Дебелина 60 mm: време за повторно нагряване 4 часа
Дебелина 75 mm: време за повторно нагряване 5:15 часа
Дебелина 85 mm: време за повторно нагряване 7:15 часа

Форма на сфера – като кюфте или кръгло печено:
Дебелина 10 mm: време за повторно нагряване 12 минути
Дебелина 25 mm: време за повторно нагряване 40 минути
Дебелина 50 mm: време за повторно нагряване 2 часа
Дебелина 60 mm: време за повторно нагряване 2:45 часа
Дебелина 75 mm: време за повторно нагряване 4 часа
Дебелина 85 mm: време за повторно нагряване 5:15 часа
Дебелина 105 mm: време за повторно нагряване 7:30 часа
Дебелина 115 mm: време за повторно нагряване 9 часа

Имайте предвид: Това не са пастьоризационни времена! Всички изчисления по-горе предполагат, че температурата на водата е между 45°C /110°F / и 80°C /175°F /.

Също така, някои меса са по-плоски от сферата, някои агнешки крака са по-близо до цилиндрични, а някои от месата изобщо нямат специфична форма. За тези видове месо, вземете средното време за повторно нагряване на двете форми на които наподобяват. Например, претопляйки голямо неоформено парче месо с дебелина 60 мм./напр.бут/, където има и плоско месо и издуто като сфера, вземете средното време за 60 мм от плоско и от сфера. Или 7:15 ч+2:45 ч.= 10 ч :2 = 5 ч.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ НА ЗАМРАЗЕНИ ХРАНИ

Време за готвене: Като цяло, има лесно правило за определяне на времето за готвене за замразени храни. (Има изключения, и ние ще се позовем на тези по-долу.) Вземете препоръчителното време за готвене на прясна храна и го разделете с две, след това добавете този номер към оригиналното време за прясно готвене. Така че, ако обикновено готвите една сантиметрова пържола за един час и искате да приготвите както е замразена, можете да изчислите времето за готвене с това уравнение: 60 + (60:2=30) = 90 минути.  Това е! Вашата пържола ще се готви за час и половина.

БЕЗОПАСНО ЛИ Е ГОТВЕНЕТО НА ЗАМРАЗЕНИ ХРАНИ

Готвенето на замразено месо в sous vide е точно толкова безопасно, колкото готвенето на прясно месо. Всъщност, готвенето на храна директно от фризера всъщност намалява кръстосаното замърсяване във вашата кухня. Но аз Ви препоръчвам  стриктно етикетиране на всичко във вашия фризер. Това се изисква и от инспекторите от РИОКОЗ, които идват да проверяват Вашата НАССР система.  Повече информация на етикета означава по-голяма безопасност. Отбелязвайте дали е сурово или сготвено в су вид, кога е замразено и до кога е годно, партидният № на месото. Внимателното и прецизно етикетиране на вашите заготовки  означава по-голяма отчетност и по-безопасно готвене.

SousVide.bg  Ви желае приятно и безопасно готвене!

++++++++++++–4–++++++++++++++

Що е то нитритна сол и за какво/защо се използва..?

Коя е оптималната температура за пилешки гърди?

Ако се позоваваме на старите разбирания за температурата на готвене на храните, писани преди 50 и повече години, които са на въоръжение все още в някой държавни органи, пилешките гърди трябва да се готвят над 74°C.

Установено е че, в съвременните условия и с наличната съвременна техника и методи на готвене, най-добрата температура за пилешките гърди е 63°- 66°C.

Резултатът е: Безопасността на храните е функция както на температурата, така и на времето.

Това, което USDA търси, е 7,0 log10 относително намаление на бактериите салмонела в пилето. Тоест намаление, което гарантира, че от всеки 10 000 000 бактерии, живеещи на това парче пиле, след готвенето, само една ще оцелее.

Разгледайте тази опростена диаграма, в която са  използвани данни от ръководството на USDA . Вижте при дадената температура, колко трябва да бъде времето за да бъде пилешкото пастьоризирано и безопасно.

Важно е да се отбележи, че тези часове представляват минималното време за пастьоризация- безопасно готвене на пилето, след като вътрешно са достигнати тези температури, но това не означава, че пилето е сготвено! За да бъде безопасно, а и за да бъде сготвено и да може да се консумира, препоръчвам да прибавите допълнително 1 час към времето, когато започвате да готвите с пиле от хладилника, или два часа, когато започвате със замразено пиле. Например ако готвите на 63°C времето ви трябва да бъде: 9.2 мин+60 мин=69.2 мин.

За българският вкус, като текстура пилешките гърди приготвени между 63°- 66°C е най-добрия вариант. Те не са изпуснали много течност и затова са останали сочни и копринено меки. Месото е плътно и не се разделя на нишки.  Увеличаване на отделените сокове и разделянето на месото на нишки  може да се забележи ако температурата е над 67°C.

Затова аз съм си изработил модела 65°C за 1 час. Този модел за мен работи добре и е добър за българският вкус.

/СЛЕДВА/