МЕТОДЪТ

Су вид“ произлиза от френския израз „sous vide“, което буквално означава „под вакуум“. Методът е готвене на различни продукти във вакуумирани торбички при ниска температура продължително време.

sous vide, Sir Benjamin Thompson (Count Rumford), Georges Pralus, Bruno Goussault,
Първите откриватели на су вид готвенето.

Методът е описан за първи път от сър Бенджамин Томпсън ( граф Ръмфорд ) през 1799 г. (въпреки че той използва въздух като топлоносител). По-късно бе преоткрит от американски и френски инженери в средата на 1960 г. и се превърна в метод за запазване на индустриална храна.

За автор на метода се смята французинът Жорж Пралюс, който го използва за пръв път през 1974 година в ресторант Troisgros (на Пиер и Мишел Троисгрос) в Руан. Той приготвя гъши дроб във вакуумиран пакет и установява, че дробът запазва първоначалната си форма, не губи от мазнините си има по-добра текстура, по-нежен вкус и консистенция след обработка с метода су вид.

Друг пионер в су-вид е Бруно Гусолт/Bruno Goussault/, който продължава да изследва влиянието на температурата върху различни храни. Той става известен и с обучението на най-добрите готвачи в метода су вид, а и с това, че разработва параметрите на готвене свързани с времена и температури за различните храни.

Heston Blumenthal, Thomas Keller, Michael Mina
Съвременните готвачи: Heston Blumenthal, Thomas Keller, Michael Mina

Задължително трябва да споменем и имената на Хестън Блументал, Томас Келер и Майкъл Мина, които доразвиха и популяризираха су вид чрез своите ресторанти.

Методът су вид е уникален. При традиционната технология водата кипи при температура 100 °С. Хранителните продукти обаче съдържат някои полезни, но топлодеструктивни компоненти – с други думи, такива, които са чувствителни към топлината, като витамините и някои протеини. Вакуумирането на продуктите в полиетиленови торбички допринася за запазването на всички полезни вещества в продукта. При вакуумиране от опаковката се изпомпва кислородът, който може да предизвика окисляване (промяна в структурата на молекулите) или денатурация (загуба на биологичната ценност на белтъчините) на много от компонентите на хранителните продукти.
Следователно приготвянето на храни във вакуум позволява да се поддържат микроелементите в продукта в непроменено състояние както по отношение на хранителните свойства (витамини, белтъчини, въглехидрати и мазнини), така и по отношение на вкуса и аромата. Вакуумният метод предпазва храната от въздействието на високите температури, които оказват влияние върху цвета, аромата, вкуса, теглото и усвояването на хранителния продукт.
Допълнително предимство е, че този метод позволява да се правят по-големи заготовки при по-стриктно спазване на изискванията за безопасност по време на целия процес на приготвяне и съхраняване на продукта.
Във вакуум могат да се приготвят както пресни продукти, така и полуфабрикати, като опаковките по време на приготвянето на ястията предотвратяват загубите на влага и сокове на продуктите, както и на летливите вещества.
Контролът и точността на температурния режим на приготвяне става основен фактор при избора оборудване, което е залог на успеха на готвача.

Как работи?
3-те прости стъпки на су ви
д готвене:
1. Вакуумиране на храните в специални пликове/торбички/, сертифицирани като подходящи за готвене.                                                                                                                                                                       2. Потапяне на торбичката във водна баня, която е била доведена до определена температура на готвене. Нека храната се готви, но не по-малко от времето, определено в рецептата. По-дълго е общо взето добре, с изключение на деликатни храни, като например черен дроб и риба.

3. Извадете и сервирайте! Преди сервиране, различните видове меса, могат да се запекат за кратко в горещ тиган, на скара, или с кухненска горелка, за да се създаде обгорена повърхност и придаде карамелизиран вкус и цвят на ястието.

Внимание! – /HACCP-KKT-3/ Ако ястието не се консумира непосредствено след изваждане от водната баня, то веднага трябва да бъде поставено в ледена баня за да се спре процеса на готвене и доведено до температура под +4°С градуса.

sous vide, stek, veal,
Стек приготвен по традиционен метод и стек приготвен в су вид.

Храните приготвени по метода су вид притежават в кусове и текстури, които не могат да се дублират с помощта на който и да е друг традиционен метод на готвене. Но най-големите плюсове на метода са, че готвенето при ниска температура не разрушава и не отнема от полезните качества на храната, тя запазва и натуралния си вкус. Всички меса, които по принцип са жилави или сухи, стават невероятно крехки. Във вакуум се готвят често по-жилави меса, за да се разгради колагенът и да се превърне в желатин. „Су вид“ методът не позволява на продуктите да се обезводнят, изсушат или в някоя част да останат сурови. Има огромна разлика както визуално, така и вкусово при приготвянето на стека по традиционен начин и в су вид. Зеленчуците и плодовете, приготвени във вакуум на ниска температура, също запазват напълно вкуса и цвета си.

Преди да се вакуумира, продуктът се почиства много добре. Особено подходящ за готвене при ниска температура е джоланът, който става изключително крехък. Джоланът може да се овкуси с чесън, розмарин, мащерка и зехтин, запечатва се плътно с вакуум машина и се потапя на водна баня. Продължителността на готвене и температурата зависят от естеството на самия продукт, но температурата винаги е от 50°С до 68°С градуса.

Телешкото месо например се готви на около 60°С градуса в продължение на 48 часа. При всеки друг вид термична обработка имаме излишна загуба на естествените сокове и вещества от продукта, но при обработка във вакуум те се запазват напълно. При ниска температура с вакуум се готвят идеално риба, зеленчуци и плодове. Няма друг начин на топлинна обработка, който да дава като резултат толкова сочен продукт. Не само, че се запазват естествените характеристики на продуктите, но и те стават по-крехки.

При работата с вакуум е важно да се знае, че в момента, в който се прекратява термичната обработка и ястието не се консумира веднага, пликът трябва задължително да се потопи във вода с лед, за да спре процесът на готвене. Приложението на вакуум е повсеместно, но особено подходящо е за кетъринг фирмите. Продуктите се вакуумират, оставят се за около 12 часа на температура от 58-60 С°градуса , охлаждат се и непосредствено преди сервирането се затоплят, като едва след това се разопаковат.

Готвенето су вид предлага много предимства:

– Естественият аромат и сокове се запазват в храната докато тя е в торбичка за готвене, в резултат на което се получават несравними аромати и текстури. Ще кажем сбогом да изсъхналата пържола завинаги.

– Последователни и точни резултати. Прецизният контрол на температурата с точност до 0.1 градус гарантира всеки път еднакво перфектно приготвена храна.

-Храната се сготвя равномерно. Няма начин да е по-сурова от едната страна, отколкото от другата, или да е суха на едно място, а на друго – сурова.

Намаляване на загубите на масата от 15% до 35% .

Икономия на електроенергия от 20% до28%.

Позволява по-добро управление на процесите в кухнята и икономия на време на персонала.

-Можете да готви почти всичко су вид, от месо, морски дарове, птиче месо и яйца, до зеленчуци, десерти, кисело мляко, и дори се правят коктейли със сиропи и ликьори.

-Су вид готвенето придава по-наситен вкус на храната.

Благодарение на нискотемпературното готвене клетъчната мембрана остава цяла и затова месото остава сочно.

-Вакуумната опаковка съхранява всички сокове и аромати, които биха изтекли при традиционното готвене.

Зеленчуците, които се обработват с този метод, запазват своя цват и хрупкавата си текстура, такъв е примера с аспержите.

Предотвратява развитието на микроорганизми и позволява продуктът да се съхранява по-дълго време.

Недостатъци

-цената на уредите е доста висока
-съществува риск от възникване на анаеробна флора, ако приготвяте храна при температура по-ниска от 52 градуса за повече от 4 часа съществува риск от ботулизъм.

-при някои продукти има определени трудности при готвенето – например костите на рибата могат да пробият вакуумирания пакет и да нарушат целостта му и самия процес
при този метод на готвене не можете да оплучите хрупкавата коричка на печеното на грил пиле или приятният аромат на пушек от барбекюто останал като вкус на изпечената пържола.

-Трябва да имате определена техника, която към момента е доста скъпа.

-Някои храни плуват на повърхността на водата, а не потъват след като се вакуумират, което може да е проблем при сготвянето им.

-Ако не съчетаете добре продуктите във вакуума, храната ви ще има силен, НО неприятен вкус. Такава грешка може да стане, ако добавите неподходящите подправки или зеленчуци към месо/ морски дарове.

 

 /следва/