СОС ХОЛАНДЕЗ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 75⁰С /167⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00.30 ч.

Огюст Ескофие разширява и доизглажда сосовете на Карем в издадената през 1903 негова книга „Кулинарен пътеводител“, като добавя доматения сос и сос холандез към основните сосове на френската кухня. Днес много любители готвачи /и не само/ се затрудняват в приготвянето на сос холандез. От високата температура, макар и на водна баня, той се пресича и става на бучки. Може да избегнете този проблем, като приготвите сос холандез също на водна баня, но….в су вид. Този метод запазва соса при постоянно ниска контролирана температура, като се гарантира перфектен резултат всеки път, и всеки път.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

50 мл. Бял винен оцет

30 гр. Шалот

150 гр. Масло

80 гр. /4 бр./Яйчен жълтък

50 мл. Вода

20 мл. Лимонов сок

щипка сол

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настроите Вашият су вид на 75⁰С /167⁰F/.

2. В касерола изсипете белия оцет. Нарежете на едро шалота и го прибавете към оцета. Гответе докато се редуцира на половина. Прецедете и оставете настрана да поизстине.

3. В ZIP плик поставете маслото, жълтъците, водата, лимоновия сок, добавете редуцирания оцет и разбъркайте /масажирайте плика/ добре.

4. Внимателно пуснете ZIP плика във водната баня, като използвате натиска на водата да изтласка въздуха нагоре и да се получи вакуум /принципа на Архимед/. Когато въздухът бъде изтласкан, затворете ZIP плика и с щипка го прикрепете към стената на су вида.

5. Гответе 00.30 ч. (30 минути) на 75⁰С /167⁰F/.

6. Ако не ползвате соса веднага, може да го оставите във водната баня до 1 час, като намалите температурата на 60⁰С.

7. Изсипете топлата смес в сифон. Завийте 2 патрона N2O и разклатете енергично.

8. Със сифона поставете Вашия перфектен сос холандез върху яйца Бенедикт, зеленчуци, риба или месо.

СЪВЕТ

Най-добрия начин бързо да намалите температурата от 75⁰С на 60⁰С е като добавите във топлата водна баня на су вида студена вода или кубчета лед и го пренастройте на новата температура за да я поддържа. На същата температура от 60⁰С във водната баня, може да поставите и вече напълнения сифон и да го задържите топъл, докато си приготвите основното ястие например. Ако Ви остане сос в сифона, охладете го в ледена баня и съхранявайте в хладилник до 2 дена.

Представената рецептата използва сифон за да емулгира соса, но ако не разполагате с такъв, може да използвате обикновен ръчен кухненски пасатор.

Както казахме холандез е основен сос от който, като добавим различни продукти можем да получим негови производни. Например като към него добавим естрагон ще получим сос беарнез, шантили -(със сметана), шарон –(с домати), както и екзотичният малтийски сос с портокалов сок.
Ако искате да ароматизирате соса, опитайте да добавите различни билки и подправки, чесън, индийско орехче и дори лют червен пипер всичко ще работи добре.
Можете също така да замените белия винен оцет с червен винен оцет или оцет от шери и така направения сос холандез ще бъде вкусна добавка към ястия с червено месо.
Рецепта е с любезното съдействие на www,greatbritishchefs.com

 

 

 

====================================================================