Телешко бон филе

ТЕЛЕШКО БОНФИЛЕ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 57.5°С /135.5°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:30 часа.

В Су вид не само тънките стекове като Ню Йорк, Рибай рол и Стриплойн стават перфектни. Перфектен става и стекът от бонфиле с чудесна текстура, мека и сочна.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 порция/

200 гр. телешко бонфиле

Едрокристална сол

Прясно смлян черен пипер

Прясна мащерка

2 с.л.Зехтин

2 с.л. мазнина и кубче масло за запичане в тиган

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

  1. Настройте Вашият су вид на 57.5°С /135.5°F/.
  2. Измийте със студена вода и подсушете добре месото. Овкусете със сол и прясно смлян черен пипер.
  3. Поставете в плик, прибавете клончета мащерка и вакуумирайте .
  4. Гответе 01:30 часа на 57.5°С /135.5°F/.
  5. След като таймерът изключи, извадете месото от плика подсушете го добре с кухненска хартия. В тиган с незалепващо покритие сложете мазнината за пържене, мащерката и кубчето масло. Запечете месото в загрятия тиган до предпочитаната твърдост и карамелен загар. Сервирайте с любимите си сос и гарнитура.

СЪВЕТ

При работа със Су вид хигиената трябва да бъде на много високо ниво за да не се допусне кръстосано замърсяване, особено когато се работи с температури под 60°С. Следвайте строго инструкциите за хигиена от Вашата HACCP – система. Не случайно започвам с измиване на месото със студена вода, така отмиваме ако има останала кръв или полепнали чужди тела при транспорта. За да не се сплеска бонфилето и да стане на пържола като го вакуумирате, Ви препоръчвам да го стегнете в двата края с кухненски канап. Така то ще запази кръглата си форма и в плика, и при последвалата бърза термична обработка в тигана.

След су вид готвенето и последвалата термична обработка месото може да се сервира веднага без да се оставя да си почива, но аз винаги /може би по навик/ го оставям за няколко минути. Тогава отстранявам и кухненския канап, който вече си е свършил работата и е запазил кръглата форма на бонфилето. Температурата в центъра беше 58°С , много леко розово и сочно. Перфектно.

 

Телешко бон филе
Телешко бонфиле

 

Телешко бон филе
Телешко бонфиле след 1:30 часа в су вид.

 

Бързо запичане на бонфиле след sous vide в силно загрят тиган за кратко време. Така бонфилето придобива характерен карамелен цвят и аромат.

 

Телешко бон филе
Телешко бонфиле с перфектана консистенция на месото.

 

Телешко бон филе
Телешко бонфиле су вид, сос с паста от трюфели, артишок и бейби моркови.

 

Телешко бонфиле су вид,
Телешко бонфиле су вид, върху пюре от карфиол с шафран.

 

телешко бонфиле
…телешко бонфиле с трюфел

 

++++++++++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++++++++++++

 

Вашият коментар