ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 57.5°С /135.5°F/.
ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:30 часа.
В Су вид не само тънките стекове като Ню Йорк, Рибай рол и Стриплойн стават перфектни. Перфектен става и стекът от бонфиле с чудесна текстура, мека и сочна.
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
/за 1 порция/
200 гр. телешко бонфиле
Едрокристална сол
Прясно смлян черен пипер
Прясна мащерка
2 с.л.Зехтин
2 с.л. мазнина и кубче масло за запичане в тиган
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
- Настройте Вашият су вид на 57.5°С /135.5°F/.
- Измийте със студена вода и подсушете добре месото. Овкусете със сол и прясно смлян черен пипер.
- Поставете в плик, прибавете клончета мащерка и вакуумирайте .
- Гответе 01:30 часа на 57.5°С /135.5°F/.
- След като таймерът изключи, извадете месото от плика подсушете го добре с кухненска хартия. В тиган с незалепващо покритие сложете мазнината за пържене, мащерката и кубчето масло. Запечете месото в загрятия тиган до предпочитаната твърдост и карамелен загар. Сервирайте с любимите си сос и гарнитура.
СЪВЕТ
При работа със Су вид хигиената трябва да бъде на много високо ниво за да не се допусне кръстосано замърсяване, особено когато се работи с температури под 60°С. Следвайте строго инструкциите за хигиена от Вашата HACCP – система. Не случайно започвам с измиване на месото със студена вода, така отмиваме ако има останала кръв или полепнали чужди тела при транспорта. За да не се сплеска бонфилето и да стане на пържола като го вакуумирате, Ви препоръчвам да го стегнете в двата края с кухненски канап. Така то ще запази кръглата си форма и в плика, и при последвалата бърза термична обработка в тигана.
След су вид готвенето и последвалата термична обработка месото може да се сервира веднага без да се оставя да си почива, но аз винаги /може би по навик/ го оставям за няколко минути. Тогава отстранявам и кухненския канап, който вече си е свършил работата и е запазил кръглата форма на бонфилето. Температурата в центъра беше 58°С , много леко розово и сочно. Перфектно.


Бързо запичане на бонфиле след sous vide в силно загрят тиган за кратко време. Така бонфилето придобива характерен карамелен цвят и аромат.




++++++++++++++++++++++++++++++++++0++++++++++++++++++++++++++++++++