ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 57°С /136.6°F/.
ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:30 час.
Много често започнах да употребявам думата „перфектно“, но това е възклицание от резултата, който се получава след първоначално сготвеният в су вид на ниска температура продукт и после довършен за кратко време в тиган на висока температура. Ако се пошегуваме, можем да кажем, че това е практическото проявление на диалектическият Закон за единство и борба на противоположностите, които съществуват в единство, макар да са взаимно изключващи се, това единство е временно, но борбата между тях е постоянна и това създава условие за движение, саморегулиране и промяна. 🙂
Та така философско-перфектно се промени това патешко и стана най- хубавото магре, което съм опитвал.
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
/за 1 порция/
1 бр. патешко магре/гърди с кожа/
Прясно смлян черен пипер
Кашерна сол
Клонче розмарин
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
1. Настройте Вашият су вид на 57°С /136.6°F/.
2. Измийте със студена вода и подсушете добре с хартиени кърпи патешкото. Изрежете излишната мазнина и почистете ако има остатъци от перушината.
3. С остър нож направете върху кожата ромбоидни прорези. Овкусете със сол и прясно смлян черен пипер. Поставете в плик и вакуумирайте.
4. Гответе за 01:00 час на 57°С /136.6°F/.
5. След като таймерът изключи извадете патешкото от плика и го подсушете добре с хартиени кърпи.
6. Загрейте тиган с незалепващо покритие и сложете патешкото с кожата надолу. Гответе като периодично отстранявайте мазнината, която се отделя. Когато кожата стане хрупкава и придобие характерния карамелен цвят, обърнете гърдите. Щом се запече и от тази страна извадете гърдите. Може да ги покриете за няколко минути с фолио докато си направите гарнитурата, макар че при су вид готвенето това не е необходимо. Сервирайте нарязано и с Вашия любим сос и гарнитура.
СЪВЕТ
Най-лесно остатъците от перушина се премахват с пинцета за рибни кости. Прорезите да бъдат само върху кожата, по възможност не наранявайте месото. По желание може да прибавите в плика различни аромати – клонче розмарин, индийско орехче, мащерка или кора от портокал. Месото го предпочитам medium rare и смятам, че това е степента на изпичане която подхожда най-добре на магрето. Може да проверите с теста за стек, за степен Medium Rare /Средно недопечено/– съберете палеца със средния пръст, твърдостта на стека трябва да съвпада с твърдостта на възглавничката на палеца. Нагледно може да видите снимката по-долу. Аз сервирах магрето върху печена круша, бейби спанак, цитрусов сос и бял ориз с яйчен жълтък сготвен на су вид.
