СВИНСКО КОНТРАФИЛЕ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 62.7°С /144.8°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 03:00 часа.

В някой ресторанти с този вид месо правят две основни грешки. Първата е правописна като го пишат разделено „контра филе“, а правилният правопис е слято „контрафиле“, „бонфиле“. Втората е технологична, като някъде все още го транжират на пържолки, изпичат на скара, и то става сухо и твърдо. След като оправихме правописа, ето и една рецепта, с която контрафилето ще остане сочно и меко, дори и след като изстине.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 бр.свинско контрафиле /цяло парче/

Едрокристална сол

Прясно смлян черен пипер

Хранително PVC стреч фолио

3 с.л. мазнина за пържене

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

Настройте Вашият су вид на 62.7°С /144.8°F/.
Измийте месото със студена вода. Подсушете добре с хартиени кърпи. Премахнете ципите и ако има останки от тлъстини около месото. Трябва да остане само чисто месо.
Срежете контрафилето за да получите две парчета. Овкусете със сол и прясно смлян черен пипер.
Разстелете лист хранително PVC стреч фолио. Сложете едното парче месо и започнете да завивате с фолиото на руло, като гледате да изтласкате въздуха навън. Хванете в двата края свободното фолио и започнете да го завивате /както се завива бонбон/. Когато пакетчето се стегне достатъчно го завържете от двете страни с кухненски канап. Пригответе по аналогичен начин и другото парче.
Гответе в су вид 03:00 часа на 62.7°С /144.8°F/, защото месото ще бъде с дебелина около 60 мм. За по голяма прецизност сравнете с таблицата на Дъглас Болдуин: ТУК
След като таймерът изключи, премахнете фолиото и подсушете филето с хартиена кърпа. Загрейте силно 3 с.л. мазнина в тигана и запечете месото от всички страни до получаването на карамелен цвят.
Нарежете и сервирайте с любимият си сос и гарнитура.

СЪВЕТ

Както при пилешкото роле, така и тук без да го слагам в плик и вакуумирам, а само 7-8 пъти увито със стреч фолио, го поставям във водната баня на су вида. Още при увиването и стягането с кухненския канап, въздухът се изтласква на вън. Преди да сложите месото в тигана се уверете, че сте премахнали всички пластове от стреч фолиото. Ако няма да консумирате веднага, а искате контрафилето да остане на заготовка, ще трябва да го охладите в ледена баня. После премахнете фолиото, подсушете с хартиени кърпи и сега вече сложете в плик и вакуумирайте. Така може да бъде съхранено в хладилник до 7 дни и във фризер до 1 година.

Максималният срок за съхранение в хладилник на продукти минали през су вид готвене варира от 2 дена до 2 седмици според различни автори. Той зависи от три основни фактора:

Хигиената – спазването на строга хигиена при подготовката и работа с продукта, за недопускане на кръстосано замърсяване. Това означава измиване на продукта, работа с чисти дъски и ножове, чисти ръце или ръкавици, лична хигиена и недопускане на външни хора в кухненският блок.
Вакуум машината – професионалните вакуум машини правят силен вакуум и много добро запечатване на торбичките. В съчетание с другите фактори продуктите запечатани с тези машини могат да се съхраняват до 2 седмици. Понеже сайта е ориентиран към широката публика и се предполага, че хоби-готвачите ще разполагат с малки домашни вакуум машинки, където вакуума ще бъде около 50-60% и запечатването не толкова стабилно, затова в моите рецепти давам максимален срок за хладилно съхранение до 2 дена.
Хладилникът – температурата в хладилното съоръжение трябва да бъде под +4°С. Това е температурата при която патогените не умират, но чувствително ограничават своето размножаване и то е в допустими граници. В професионалните кухни всички хладилници са с вградени термометри, които показват на дисплей температурата в дадения момент. Бих препоръчал на хоби-готвачите ако техния хладилник не разполага с такъв вграден термометър да си сложат един обикновен стаен термометър (от аптеката за 1,50 лв.) на някоя от лавиците в хладилника, за да могат да се ориентират дали съоръжението работи нормално. Особено препоръчвам това за летния сезон.

Разбира се има и други фактори с които може на се удължи срока на съхранение, например накисването в солен разтвор, но това вече са професионални техники, които не са необходими за едно домакинство, поради това, че в къщи се приготвя малко количество храна. При хладилното съхранение има задължително етекиране с: наименование, дата и час на готовност на продукта за да може да се проследи колко време е престоял в съоръжението.