Малцов хляб „Бородински“ със запарка приготвена на sous vide

Запарка на 65.5°
Необходимо време 5 часа

Нашият приятел Йосиф Бунаров отново ни изненада с една интересна рецепта за малцов хляб, в която е включил и своя Су вид уред. Рецептата е много подробна и подкрепена с голям снимков материал от всичките етапи за направата на този Бородински малцов хляб. Публикувам я без съкращения 🙂

Малцов хляб „Бородински“

През 1886 г.  шотландецът Джон Монтгомъри патентова в Англия, а четири години по-късно и в САЩ, своята технология за „Приготвяне на малцов хляб“. Монтгомери заявява нов процес на захарификация, който включва продължително затопляне до подходяща температура на част от брашното за хляб, смесено с малц и вода до каша, за да може ензимите съдържащи се в малца да разградят част от нишестето до малтоза. Малтозата е един от видовете прости захариди.

По света има много видове малцов хляб. Ще ви представя направата на хляб „Бородински“. Както издава името му, това е руски малцов хляб. Хлябът се прави в шест етапа – квас, закваска, запарка, опара, тесто, изпичане. Това, което прави този хляб малцов, е процесът на запарката. По оригиналната руска рецепта отпреди ерата на съвременните фурни  част от брашното, смесено с малц, се запарва с топла вода (около 70°С) до каша и се завива с няколко одеала, за да остане кашата топла продължително време. В по-ново време руснаците го оставят  във фурна за 3 до 5 часа на 60-70°С.

Да, но аз реших да осъвременя технологията, като направя запарката на су-вид. Изчетох много и разбрах, че оптималната температура за захаризацията до малтоза е 65-67°С. Натам бе лесно. Представям ви направата на моя ръжен малцов хляб „Бородински“ стъпка по стъпка.

Необходимите продукти: Ръжено брашно, ръжено пълнозърнесто брашно, тъмен ръжен малц, семена ким, семена кориандър, вода, и евентуално сол.

Тук отварям една скоба. Солта не е задължителна. Със сол или без сол, хлябът сладни. Разбира се, без сол той сладни повече. Англичаните правят малцов хляб без сол специално за следобедния си чай, който консумират с масло. Личното ми мнение по въпроса е, че това не е хляб за всеки ден, а хляб подходящ за хайвер, пушена сьомга или друга риба, а тогава контрирането на сладникавия вкус на хляба със соления вкус на рибата позволява на консумиращия да усети пълноценно и невероятния вкус на хляба, и на рибата или хайвера.

1.Квас.

Поддържам в хладилника пшеничен квас, захранвам го и се грижа за него. Вече втора година вкъщи не купуваме хляб, а пека 1-2 пъти седмично.

В случая от пшеничения квас правя ръжен. Просто към 40г пшеничен квас добавям 20г вода и 20г пълнозърнесто брашно. Няколко часа на стайна температура и после за една нощ в хладилника. На сутринта квасът е готов:

2.Закваска

На сутринта към готовия квас добавям още по 40г пълнозърнесто ръжено брашно и вода. Разбърквам и оставям на стайна температура. От това…

…след 8 часа се получава това:

3.Заварка

Време е за същинската част от направата на хляба!

Отмервам 80г пълнозърнесто ръжено брашно…

… 25г тъмен ръжен малц…

…смилам малца на каменната мелница…

…отмервам 7г ким…

…смилам го в мелничката за подправки…

…смесвам брашното, малца и кима…

…приготвям 250г вода с температура 70°С…

…разбърквам водата и сухите съставки до хомогенна смес…

…сместа слагам в буркан, затварям го и го слагам в предварително затопления су-вид…

…при температурно-времеви модел 65.5°С за 5 часа.

Разходите може да ви се сторят много за един буркан, но моят су-вид е топлоизолиран.

Пет часа по-късно заварката е приключила и сместа е придобила тъмен цвят:

4.Опара

За да се пристъпи към следващата стъпка, запарката трябва да се охлади. И тъй като в процеса на направата на опарата се добавя вода, аз не губя време, а добавям направо в горещата заварка 60г лед. Ледът е чист, от онзи за узото, а не от другия с чешмяната вода за охлаждане на заготовките от су-вида.

Разбърквам до стопяването на леда и добавям цялата закваска. Теоретично трябва да е 160г, но нещо винаги остава по стените на буркана. В случая е 156г.

Разбърквам до хомогенна смес.

Едва след това добавям 170г пълнозърнесто ръжено брашно.

Разбърквам добре. Готовата опара завивам с фолио и прибирам в хладилника за бавно втасване.

5.Тесто

На следващия ден или 18 часа по-късно опарата е увеличила обема си и е придобила лека зърнено-балончеста структура. Време е за направата на тестото. Тъй като е третият ден от започването на хляба, а е и привечер, решавам да ускоря втасването с добавянето на по 20г. мед и кафява захар. Слагам ги в купата, в която ще бъркам тестото, добавям 80г. вода и бъркам до разтваряне.

Добавям готовата опара и разбърквам до хомогенна структура. Количеството на съставките се е увеличило, и ако досега съм бъркал на ръка, време е за миксера.

Добавям 100г пълнозърнесто ръжено брашно…

…и 70г обикновено ръжено брашно, или общо стават 170г…

…слагам брашното в миксера и само с щипка сол разбърквам. Както вече казах, солта може да е до 10г, но конкретно този хляб го предпочитам по-сладникав.

Готовото тесто:

Завивам го с фолио и го оставям да си почине за 1.5 часа на стайна температура.

Следва слагането на тестото във формата за печене, заглаждане, поръсване със семена на кориандър, притискане на семената в тестото и поръсване с бяло брашно.

Тестото заема около две трети от височината на формата. Отново завивам във фолио и оставям формата с тестото да втасва на стайна температура.

Два часа по-късно тестото се е вдигнало и опира във фолиото. Време е за печене.

И един бонус. Остана ми малко тесто и напълних две форми за мъфини.

6.Печене

В предварително загрята фурна пека по схемата: 15 минути на 220°С, 15 минути на 200°С, 30 минути на 180°С.

Задължително готовото хлебче се вдига на решетка и се оставя на нея за цяла нощ да изсъхне остатъчната влага в него. Ето го и него:

Равносметката:

52 часа труд в три поредни дни. Изцапаните съдове кой ли ги брои? Най-трудоемкият хляб, който съм правил, но си струва! Неописуеми аромати на малц, ким и кориандър; и вкус, който си пасва идеално с масълце и пушена сьомга. И не само с тях…