ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С (149° F).
ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 14:00 часа.
Следващият приятел, който ни гостува с интересна рецепта не е професионален готвач. Той е бизнесмен, но обича да готви. Умело експериментира със Су вида и това ще проличи в следващата рецепта за шарденчета с агнешки дреболии и булгур.
Моят приятел пожела да запази своята самоличност и аз уважавам неговото решение, затова ще го наричаме с псевдонима Пер Перикон.
Рецепта от Пер Перикон
Пролетта по стара българска кулинарна традиция е времето на агнешкото месо. Какво е Великден и Гергьовден без печено агне? Кой не е опитвал агнешко със спанак? Ами традиционната агнешка дроб-сърма? Да, българинът не слага на трапазета си всеки ден агнешко, и може би това е причината, че когато го прави, е традиционалист и предпочита изпитаните рецепти. В това няма нищо лошо, но е хубаво от време на време да се опитват нови неща.
Предлагам ви една рецепта, която се наложи да сътворя благодарение на редица случайности. Дали смятам рецептата за авторска? Не. Защото като се замисля, може би преди двеста-триста години, когато оризът не е бил толкова масов колкото днес, няма начин някоя от прабабите ни да не е готвила агнешките дреболии с булгур. А после нашите баби са заменили булгура с ориз. Иначе казано – май преоткрих отдавна измисленото колело. Разбира се, прабабите ни не са познавали техниката „су-вид“ и може би това е единственото авторско нещо, за което мога скромно да претендирам, че съм вплел в традициите на българска кухня.
И едно пояснение. Не харесвам думата „карантия“. Затова навсякъде по-долу я заменям с думата „дреболии“.
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
(за 8 порции)
1.Агнешки комплект дреболии – 1бр. (~1000 г)
2.Агнешки шардени – 2 бр.
3.Булгур – 1 ч.ч.
4.Стар лук – 2 глави
5.Пресен лук – 4-5 стръка, само бялата част
6.Пресен чесън – 1-2 стръка, само бялата част
7.Средно голям морков – 1 бр.
8.Средно голям пащърнак – 1 бр.
9.Слънчогледово олио – 50 мл.
10.Пречистено краве масло – 50 г.
11.Червен пипер – 1 ч.л. непълна
12.Пресен джоджен – 20 стръка (100 листенца), само листенцата!
13.Сол
14.Черен пипер
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
(време 14-15 часа)
1.Измивам и накисвам булгура в топла вода за около 1.5-2 часа, докато се варят дреболиите.
2.Измивам добре шардените, обръщам ги, осолявам ги обилно и ги оставям настрана.
3.Измивам добре дреболиите. Слагам ги в тенджера със студена вода, добявям към тях едната глава лук, моркова, пащърнака. Те са цели, небелени, само измити! Ароматите са в кората на зеленчуците! Слагам всичко да се вари на умерен огън за около 1-1.5 часа. Не е нужно да е много, в последствие дреболиите отиват в су-вид уреда. Важното е да се сварят зеленчуците и да пуснат ароматите си.
4.Докато тенджерата къкри, подготвям останалите зеленчуци. Нарязвам на ситно останалата глава стар лук, пресния лук, пресния чесън, джоджена. Остава време и за кафе или бира, според часа от денонощието.
5.След час – час и половина вадя дреболиите от тенджерата да изстинат, после ги нарязвам на парчета с големина 8-10мм. Запазвам част от бульона, около една чаена чаша. От сварените зеленчуци ползвам само пащърнака. Сега вече махам кората му, която лесно се бели, както и твърдата му сърцевина. Смачквам сварения пащърнак с нож. Главата лук и моркова не използвам, а изхвърлям.
6.В голям тиган задушавам в олиото нарязаните лук и чесън. В следната последователност добавям червения пипер, пюрето от пащърнака, нарязаните дреболии, отцедения булгур, солта, черния пипер и нарязания джоджен на финала. Бъркам съставките с дървена лъжица.
7.И идва трудната част – пълненето на шарденчетата с плънката. Преди това ги измивам много добре от солта със студена вода. Разпределям плънката по равно в двете шарденчета. Пълня и зашивам с дебела игла и конец.
8.Следващата стъпка е да вакуумирам в плик (или по-добре в два плика) напълнените шардени. Тъй като те са доста сухи, добавям в пликовете разделена по равно онази запазена чаша от бульона. Вакуумирането с течност после е трудно, но на принципа на гравитацията, вакуум машината на по-високо, пликът – на по-ниско, нещата се получават. В момента, в който видя, че течността тръгва нагоре, натискам бутона „Стоп“ и прекъсвам вакуумирането. После ръчно пускам нагревателя и запечатвам плика.
9.В предварително загрята вода в су-вид уреда слагам пликовете на 65°С за 12-14 часа. Времето е разтегливо, защото обикновено подготвям нещата вечер за обяда на следващия ден. Мисля, че ако се започне сутрин, и 7-8 часа ще са достатъчни, на два-три градуса по-висока температура.
10.Ако шардените не се консумират веднага след изваждането им от су-вид уреда, задължително пликовете трябва да се охладят шоково в ледена баня! После се отварят, течността се изхвърля, а шардените се подсушават с домакинска хартия. Ако не се консумират веднага, е добре да се вакуумират наново, преди да се приберат в хладилник.
11.Преди консумация намазвам шарденчетата с масло и ги запичам ги за кратко на фурна на 160-170°С.
12.Нарязвам ги на шайби. Може да се сервират и като ордьовър, и като гарнитура към основно, например агнешко печено.
Няколко думи за булгура, който макар и да е на второ място в името на ястието, е основен продукт в него. Защо булгур? Първо, защото както вече стана ясно ястието е приготвено в су-вид. Стандартната дроб-сърма, и най вече оризът в нея е неподходящ за дълго готвене. Шотландците правят нещо подобно, като пълнят своя хагис с овес. Е, да де, но пък овесът е запазен продукт за веганите. Също за канарчетата и конете. Затова и избрах булгура. Мисля, че не сбърках. Булгурът поема ароматите на подправките и продуктите, съдържа фибри, не е толкова вреден, колкото белия лющен ориз. Темата за вредата от ориза е дълга, не е мястото сега да я разисквам. Винаги когато имате възможност, използвам булгур вместо ориз!
И последно – рецептата може и да изглежда сложна, но реално вложеното време за реализацията ѝ е около час – час и малко. Ако решите да я изпробвате, няма да съжалявате! Рецептата е празнична. А напролет има толкова много празници, за които тя е подходяща – Великден, Деня на труда, Гергьовден, Св.св. Кирил и Методий…
