Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, поширано яйце с течен жълтък, задушени зеленчуци
Целта на „Рецепти от приятели“ е да дам възможност да споделят с Вас своите любими рецепти и кулинарни преживявания, както утвърдените готвачи, така и хоби-готвачите, които имат отношение към нискотемпературното готвене. Такъв е и следващият мой приятел. Той се завръща към своята страст кулинарията, завършва и курс „Готвач“ в Европейска академия за обучение и развитие, работи в няколко софийски ресторанта. В момента готви за приятели и техните приятели, като основната технология, която използва е Sous Vide. Така на практика приготвя всичко меса, зеленчуци, сосове, супи, десерти. И той като мен е убеден, че тази технология завинаги промени кулинарията и даде възможност за лесна, но прецизна подготовка на съвременните блюда с евтини и достъпни продукти. И не просто вкусни, а и здравословни!
След толкова приказки, време е да Ви представя моя приятел Борислав Марков.
Представям следните компоненти, всички създадени по технологията SOUS VIDE.
1. Задушени зеленчуци:
85°С, 2 часа.
-моркови
-печурки
-гъби шийтаке
-броколи
-карфиол
-стъблена целина
– скилидки чесън
Микса е произволен, 800 гр. общо.
Задушени са в масло и чеснова сол.
2. Сос Холандез първи вариянт:
-бял балсамов оцет 40 гр.
-шалот бруноазед 25 гр.
-кафеена инфузия в краве масло 150 гр
(Кафеена инфузия в краве масло: 250 гр. кафе на зърна, 500 гр. краве масло, 90°С 6 часа. Прецеждане през ситна цедка.)
-жълтъци 85 гр.
-вода 60 мл.
-лимонов сок 20 мл.
– кашерна сол 3 гр,
Шалота и балсамовия оцет се редуцират на котлон на 50% и редукцията се прецежда и запазва.
Останалите компоненти се разбъркват и заедно с редукцията се вакуумират или в зип лок торба.
SOUS VIDE се загрява до 75°С и торбата се потапя за 30 минути.
Разбива се на висока скорост с пасатор или блендер до гладка текстура и се налива в сифон. 0,5 литра и един патрон азотен двуокис. Раздрусва се няколко пъти и се използва.
3. Сос Холандез втори вариянт:
-опушено чрез барбутиране с gun smoker 150 гр. краве масло,
-жълтъци 85 гр.
-вода 60 мл
-сок от лайм 20 мл
-кашерна сол 3 гр.
Всички компоненти се разбъркват и заедно с редукцията се вакуумират или в зип лок торба.
SOUS VIDE се загрява до 75°С и торбата се потапя за 30 минути.
Разбива се на висока скорост с пасатор или блендер до гладка текстура и се налива в сифон. 0,5 литра и един патрон азотен двуокис. Раздрусва се няколко пъти и се използва.
4. Говежди врат – парче с дебелина около 2,5 см.
Мариноване във воден разтвор на сол и вода в съотношение литър вода, 30 гр. захар и 70 гр. кашерна сол за 12 часа
Температурно-времеви модел : 62,8°С за 14 часа.
Текстура: medium well.
Повърхностно запичане с горелка.
5. Полента:
-200 гр. царевичен грис
-краве масло на кубчета 80 гр.
-пекорино романо настъргано 50 гр.
Всичко се смесва и водна баня за 2 часа на 85°С
Прехвърляне в плоска тава и след изстиване се залива с запържен в масло червен пипер.
6. Аспержи:
Премахване дървената част, вакуумиране с масло и водна баня на 85°С за 12 минути.
7. Поширано яйце:
65°С за 45 минути.
Всеки един от компонентите поддържам в наличност, така, че цялото „готвене“ се свежда до просто сглобяване в чинията. 😉
