ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 74°С/165.2°F/.
ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 час.
Вдъхновен от моите приятели шеф Дани Спартак и шеф Станимир Калинов, които готвиха при Гала класическото френско ястие COQ AU VIN, реших че мога да адаптирам рецептата за Sous Vide. Искам от самото начало да поясня, че рецептата, която Ви предлагам по долу не е оригиналната за COQ AU VIN. Тази съм я адаптирал за Sous Vide, като съм използвал основните елементи от оригинала за да направя френското петле приготвено на Sous Vide по-вкусно …но и да я има френската нотка в ястието. 😉
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
(за 4 порции)
2 бр. френско петле
250 мл. бяло вино
1 глава лук
4 клонки розмарин
½ ч.л. черен пипер на зърна
1 к.л. сол
1 щипка захар
4 с.л. зехтин
(за яхнията)
200 гр. гъби
150 гр. пушен бекон
200 мл. бульон
50 гр. краве масло
2 бр. моркови
1 глава лук
½ глава целина
200 мл. червено вино
4 скилидки чесън
3 бр. дафинов лист
1 ч.л. мащерка
1 ч.л. черен пипер на зърна
1 к.л. сол
1 с.л. брашно
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
1. Настройте Вашият су вид уред на 74°С/165.2°F/.
2. В касерола загрейте виното до завиране. Варете около 1 минута за да се изпари алкохолът. Прибавете изчистената и разрязана на четири глава лук, черният пипер, солта, розмарина и щипка захар. Махнете от огъня и оставете да се охлади.
3. Изчистете петлетата от останала перушина и твърди тела. Разрежете ги на по две половини. Измийте ги със студена течаща вода, като премахнете остатъците от бял дроб и съсирена кръв останали от вътрешната страна на ребрата до гръбнака.
4. Подсушете разполвените петлета добре с хартиени кърпи. Сложете ги в плик. Прибавете в плика по една супена лъжица зехтин, по една четвърт от лука, клонче от розмарина, зърна от черния пипер и разпределете изстиналото вино в пликовете. Вакуумирайте.
5. Гответе за 02:00 часа на 74°С/165.2°F/.
6. Докато петлето се готви на ниска температура си подгответе продуктите за яхнията. Обелете моркова и целината, нарежете ги на шайби, сложете ги в плик с малко зехтин и сол, вакуумирайте и сложете в друг су вид за 1 час на 82°С.
7. Обелете гъбите и нарежете на шайби, бекона на ленти, лука и чесъна на ситно.
8. След като таймерът на су вида изключи, извадете плика с морковите и плика с порционираните петлета. Запечете петлетата на тиган в разтопено масло и малко олио. Извадете и ги оставете настрана.
9. В останалата мазнина в тигана запържете бекона, после го извадете и също оставете настрана.
10. В тигана с останалата мазнина запържете лука, чесъна, гъбите. Деглазирайте с виното. Към запържените гъби прибавете моркова и целината, дафиновите листа, черния пипер солта, мащерката и бульона. Размийте брашното с малко вода и го прибавете към продуктите в тигана. Накрая прибавете изпържения бекон. Оставете всичко да поври.
11. Ако разполагате с по-голям тиган прибавете петлетата да постоят за кратко в соса преди да сервирате.
СЪВЕТ
За приготвянето на петлетата нарочно използвах бяло вино, за да останат бели и да се открояват на фона на тъмния сос, за който използвах червено вино както е по оригиналната рецепта, макар че в някой региони на Франция ястието се приготвя изцяло с бяло вино. Ако не разполагате с френски петлета може да направите ястието с бутчета. Изчистете добре петлетата от остатъците на бял дроб и съсирена кръв, защото както знаете субпродуктите понякога отделят неприятен аромат, който остава в плика. Ако нямате втори су вид на разположение, тогава сложете плика със зеленчуците при пликовете с петлето. Температурата наистина е по-ниска, но пък времето ще компенсира. Оставете ги и тях за 2 часа. Ако ползвате сух бульон, внимавайте със солта.
