ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65⁰С /149⁰F/.
ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:50 часа.
В „Рецепти от приятели“ днес Ви представям един млад, но доказал своите умения в кулинарията млад готвач. Шеф Драгомир Драгиев е завършил професионална гимназия по обществено хранене „Райна Княгиня“ в Стара Загора през 2010 г. със специалност кетъринг. След което работи в едни от най реномираните ресторанти в Стара Загора, където специализира различни видове кухня. Продължава развитието си в Пловдив, където работи в едни от най добрите ресторанти. През 2018г става главен готвач на комплекс „Фриго Пан“ Пловдив с насоченост модерна европейска кухня прилагайки собствен стил и почерк в духа на кулинарията.
Рецептата с която се представя е „Пилешко роле обвито в прошуто, пълнено със сушени домати, гриловани тиквички, картофен мус и сос сирена“, а завършеното ястие е цветно, свежо, вкусно и красиво.
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
(продукти за 4 порции)
Пилешко филе 0.800 кг.
Сушени домати 0.080 кг.
Прошуто 0.060кг.
Сол 0.015 кг.
Черен пипер 0.005 кг.
Гарнитура Тиквички 0.600 кг.
Магданоз 0.010 кг.
Копър 0.010 кг.
Зехтин 0.100 л.
Бял балсамов оцет 0.030 л.
Чесън 0.020 кг.
Сол 0.010 кг.
Черен пипер 0.003 кг.
Картофен мус:
Картофи 0.800 кг.
Масло 0.200 кг.
Прясно мляко 0.350 л.
Сос сирена:
Масло 0.020 кг.
Брашно 0.020 кг.
Прясно мляко 0.300 л.
Синьо сирене 0.050 кг.
Топено сирене 0.050 кг.
Пикорино 0.050 кг.
Скаморца 0.050 кг.
Хлорофилно олио:
Босилек 0.100 кг.
Олио 0.200 л.
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
Пилешкото се отваря и леко се начукчва, поставя се върху 2 слайса прошуто. Вътре се слагат 2 сушени домата и се овкусява със сол и пипер. След което което се увива в стреч фолио и оформя като бонбон. Трябва да се върже здраво в двата края за да не се развие. Сувидира се на 65⁰С за 50 мин.
Тиквичката се реже по дължина, леко се грилова и се задушава веднага в предварително приготвената студена марината.
Картофен мус. След сваряването на картофа се мачка с преса добавяйки солта и топлото прясно мляко постепенно. Накрая се добавя студено маслото и се прекарва през фина цедка.
Сос сирена. Разтопява се маслото и се добавя брашното. Запържва се около 2 минути след което се добавя постепенно на тънка струя с интензивно бъркане топло прясното мляко. След като заври се добавят предварително настъргани сирената. Трябва да поври около 2 мин, след което се пасира и се прецежда.
Хлорофилно олио. Босилека се бланшира за 15 секунди, след което се шокира в ледена вода. Изцежда се добре от водата и се пасира с олиото и се прецежда през тензух.
Презентиране и сервиране на ястието.
