Това е един от вариантите на салата „Цезар“, както неписано е прието да се прави с айсберг и заквасена сметана, а не с маруля, яйце и сос Уорчестър. Аз направих пилешкото филе на sous vide, като вкарах този метод в направата на салатата и така се получи още един неин вариант. Но независимо, че е „вариант“ салатата е много вкусна. Този път за направата на крутоните използвах инфузията от розмарин и чесън, която правих в „Седмицата на инфузията в sousvide.bg”.
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
(за 2 порции)
½ айсберг
20 гр. пармезан на люспи
30 гр. обелена краставица
6 бр. чери домати
200 гр. пилешко филе
крутони овкусени с инфузия от розмарин и чесън
за соса:
4 с.л. заквасена сметана
½ с.л. дижонска горчица
2 с.л. лимонов сок+ настъргана кора
1 с.л. майонеза
сол, черен пипер
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
1. Настройте Вашият су вид уред на 64°С/147.2°F/ . Ако работите с нашият нов су вид уред „SousVide-19”, натиснете иконката за пилешко, за бързо стартиране на запаметената програма!
2. Измийте пилешкото филе със студена вода, подсушете го добре с хартиени кърпи, овкусете го със сол и вакуумирайте.
3. Гответе за 1 час на 64°С/147.2°F/, или на запаметената програма за пилешко ако работите с нашият су вид „SousVide-19”.
4. След като таймера на су вида изключи, извадете пилешкото филе от плика, подсушете го добре с хартиени кърпи и го запечете бързо в загрят тиган.
5. Накъсайте салатата айсберг, нарежете на тънки колелца краставицата, а черито на резени.
6. Направете си соса, като сложите всички съставки в купа, овкусете със сол, черен пипер и ги миксирайте до гладка смес.
7. Подредете салатата като редувате сос, айсберг, пармезан, краставица, чери, сос… и най отгоре сложете нарязаното на тънко пилешко филе и посипете с крутони.
СЪВЕТ
Не режете салатата айсберг с нож, а я накъсайте на малки парчета, колкото за една хапка. За ваше удобство може да си сложите соса в пош.
Със запаметените програми на нашия нов су вид уред „SousVide-19” получавате винаги еднакъв резултат при приготвянето на продуктите.
https://shop.sousvide.bg/produkt/sousvide-19/..необходимите продукти..запечете сувидираното пилешко филеза крутоните използвах инфузия от розмарин и чесън САЛАТА „ЦЕЗАР“ С ПИЛЕШКО НА SOUS VIDEСАЛАТА „ЦЕЗАР“ С ПИЛЕШКО НА SOUS VIDE
Целта на сувидирането на патладжана е той да не остане твърд и суров след запичането му с каймата във фурната, защото ми се е случвало точно това, плънката да е готова, а патладжана да остане не достатъчно изпечен. Разбира се това зависи от вида на патладжаните, но сувидирането решава напълно този проблем. Освен това в 100 гр. патладжан има само 24 калории; 0,2 g. мазнини; 0 mg. холестерол; 1 g. белтъчини; 6 g. въглехидрати и заради тези си ниски стойности е подходящ да се съчетава с различни видове меса и сирена.
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
(за 2 порции)
1 бр. патладжан
160 гр. кайма
30 гр. сирене
40 гр. кашкавал
40 гр. морков
½ глава лук
сол, черен пипер, мащерка, олио
за пюрето от бешамел и патладжан:
1 с.л. брашно (10 гр.)
20 гр. масло
2 ч.ч. студено прясно мляко
20 гр. настърган пармезан
1 лимон, и сока и кората на още ½ лимон
сол, бял пипер
1 бр. патладжан
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
1. Настройте Вашият су вид уред на 85°С /185°F/.
2. Разрежете патладжана на две по дължина. За да извлечем част от соланина (това е вид токсин, на който се дължи горчивината), ги посолете и оставете малко на страна. После ги измийте със студена вода и подсушете добре с хартиени кърпи.
3. Вакуумирайте и сложете за 30 мин. на 85°С /185°F/.
4. Когато патладжана е готов го извадете от плика и го подсушете добре с хартиени кърпи.
5. С лъжичка за карвинг топчета най-лесно ще издълбаете поомекналите патладжани. Вътрешността, която издълбавате я начепкайте на ситно.
6. Нарежете на ситно лука и моркова. Сотирайте ги в малко мазнина, после прибавете овкусената кайма и вътрешността от патладжана. Не пържете много, а само объркайте всичко в тигана. След като махнете от огъня настържете на едро сиренето и отново разбъркайте добре.
7. Напълнете издълбаните патладжани със сместа от кайма, зеленчуци и сирене. Може да ги направите равни или с връхче, както Вие решите. Печете на загрята фурна на 180°С за 40 мин. или до готовност (според Вашата фурна). След 35 минута ги покрийте с настърган (или на ивици) кашкавал, който трябва леко да се запече.
8. Сервирайте топли с пюрето от бешамел и патладжан, и зеленчукова гарнитура.
пюре от бешамел и патладжан:
1. Увийте патладжана във фолио и го изпечете в загрята фурна на 220° С за 30 мин.(в зависимост от големината на патладжана). 2. В купа налейте вода. Разрежете лимона на четвъртинки и ги изстискайте в купата. Пуснете и корите. 3. С мокри ръце обелете патладжана. Отрежете дръжката и го пуснете в купата с вода, за да изстине добре. След това го извадете, като го изстискате и после го пюрирайте. 4. За соса бешамел разтопете маслото в тенджера. Добавете брашното и бъркайте енергично с помощта на телена бъркалка. Добавете студеното мляко малко по малко, като бъркате непрекъснато. 5. Щом сосът стане хомогенен и преди да се е сгъстил много, добавете пюрирания патладжан. Продължете да бъркате енергично в продължение на 2-3 минути. 6. Добавете настъргания пармезан, овкусете със сол, бял пипер, сока и кората на ½ лимон и отново разбъркайте. След минута дръпнете соса(пюрето) от огъня.
СЪВЕТ
Не избирайте много големи патладжани, но ако все пак имате такива увеличете времето за сувидиране с поне 15 мин. Имайте предвид, че патладжаните са леки и ще плуват във водната баня, затова ги затиснете с решетка или с друга тежест. Нашата цел е не да сварим патладжаните, а да ги направим меки и сочни, както и такива да останат след запичането им заедно с каймата във фурната.
Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!
Една от най-лесните инфузии, но която много често е съставка на различни коктейли е захарния сироп. За нашите коктейли ще си направим захарен сироп на sous vide.
Повечето алкохоли се вливат при температура от 54 ° C до 71 ° C в продължение на 1 до 3 часа. Използваното време и температура зависи от ароматизиращите вещества, които използвате. За по-нежни аромати обикновено използвам по-ниски температури и по-кратко време.
Когато се желаят по-силни или горчиви аромати, се използват по-високи температури и по-дълги времена.
Настойки от оцет
Повечето оцети се вливат при температура от 54 ° C до 71 ° C в продължение на 2 до 3 часа. Нежните билки обикновено се справят по-добре с по-ниски температури и по-кратко време, докато по-силните подправки могат да се възползват от по-високи температури и по-дълго време.
Маслени инфузии
При вливането на масла има две основни съображения – вкусът на маслото и вкусът на ароматизатора. Ако искате само ароматизмът да изпъкне, трябва да използвате неутрално масло като рапица или масло от гроздови семена, които не внасят собствените си аромати в инфузията.
Ако искате специфичен аромат, можете да се обърнете към други масла, които имат различни характеристики, като зехтин, орехово масло или сусамово масло.
Избраното време и температура ще зависят от използваните ароматизиращи агенти и обхватът е по-голям, отколкото при повечето видове инфузии на sous vide. Обикновено ги готвя от 130 ° F до 185 ° F (54 ° C до 85 ° C) за 1 до 5 часа.
Колкото по-гореща е температурата, толкова по-дълбоки и „силни“ ще бъдат ароматите.
За по-леките аромати ще започна с температури от 130 ° F до 140 ° F (54,4 ° C до 60,0 ° C) за 1 до 3 часа. За по-тежки аромати или когато искам повече дълбочина на аромата, ще използвам по-висока температура около 65 ° C до 160 ° F (65,5 ° C до 71,1 ° C) за 2 до 3 часа.
Когато правите настойки от масло, не забравяйте старателно да почистите ароматизиращите вещества, преди да ги използвате. Инфузионният процес обикновено няма ефект върху бактериите, които могат да присъстват, така че винаги съществува риск от ботулизъм или други бактериални инфекции. След измиване изсушете добре ароматизиращите вещества, за да сте сигурни, че не се въвежда вода в инфузията, защото може да стане гранясала.
Има много ползи от приготвянето на инфузия с помощта на sous vide.
Процесът на инфузия се случва много по-бързо, отколкото при традиционните инфузии. Това не само ви позволява да правите инфузии в деня, в който искате да ги използвате, но можете да направите и по-малки количества от инфузиите.
Горчивите аромати се извличат по-бавно, отколкото плодовите и билковите аромати, което означава, че инфузиите на sous vide са по-малко горчиви и по-свежи, отколкото традиционните запарки.
Нагряването на инфузията в банята sous vide е много нежно, което помага да се намалят ароматите, изгарянето или неравномерното нагряване на инфузията или ароматизаторите. Топлината също лесно извлича ароматите от смлени подправки, които обикновено не действат добре в традиционните инфузии. В допълнение, включената топлина има тенденция да фиксира цветовете, което води до по-живи вливания.
Загряването обаче може да повлияе както на ароматизиращите агенти, така и на течностите, които се вливат. Всички знаем, че една сурова ябълка има по-различен вкус от печена ябълка. Температурата, използвана в инфузията, ще повлияе на различните храни на различни нива. Барманът и писателят Джейкъб Грие също забеляза, че ако джинът се загрява, той има много по-силен аромат на хвойна от неотопления джин, така че нагряването понякога може да повлияе на самите течности.
Общият процес на приготвяне на инфузия на sous vide е много лесен. Водната баня първо се загрява до температурата, на която искате да направите инфузията. Това обикновено е около 131 ° F до 160 ° F (55 ° C до 71.1 ° C) за оцет, вода или алкохол и от 149 ° F до 176 ° F (65 ° C до 80 ° C) за масла. Използваната температура влияе на ароматния профил на инфузията, тъй като различни аромати се извличат по-бързо от ароматизиращите агенти при различни температури. Инфузии на Sous vide След това поставете всички ароматизиращи вещества в течността, в която вливате, и ги запечатайте в торбичка sous vide, буркан Mason или стъклена бутилка.
Поставете инфузията на водна баня и я оставете да се готви, докато се постигне ароматния профил, който търсите. Това обикновено е от 1 до 4 часа за оцет или алкохол и 3 до 12 часа за масло, в зависимост от използваната температура и желания ароматичен профил.
След като инфузията приключи, тя трябва да бъде охладена в ледена баня, така че летливите ароматни вещества да се върнат в течността. След като изстине, прецедете течността и след това тя е готова за употреба.
В „Рецепти от приятели“ днес Ви представям един млад, но доказал своите умения в кулинарията млад готвач. Шеф Драгомир Драгиев е завършил професионална гимназия по обществено хранене „Райна Княгиня“ в Стара Загора през 2010 г. със специалност кетъринг. След което работи в едни от най реномираните ресторанти в Стара Загора, където специализира различни видове кухня. Продължава развитието си в Пловдив, където работи в едни от най добрите ресторанти. През 2018г става главен готвач на комплекс „Фриго Пан“ Пловдив с насоченост модерна европейска кухня прилагайки собствен стил и почерк в духа на кулинарията.
Рецептата с която се представя е „Пилешко роле обвито в прошуто, пълнено със сушени домати, гриловани тиквички, картофен мус и сос сирена“, а завършеното ястие е цветно, свежо, вкусно и красиво.
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
(продукти за 4 порции)
Пилешко филе 0.800 кг.
Сушени домати 0.080 кг.
Прошуто 0.060кг.
Сол 0.015 кг.
Черен пипер 0.005 кг.
Гарнитура Тиквички 0.600 кг.
Магданоз 0.010 кг.
Копър 0.010 кг.
Зехтин 0.100 л.
Бял балсамов оцет 0.030 л.
Чесън 0.020 кг.
Сол 0.010 кг.
Черен пипер 0.003 кг.
Картофен мус:
Картофи 0.800 кг.
Масло 0.200 кг.
Прясно мляко 0.350 л.
Сос сирена:
Масло 0.020 кг.
Брашно 0.020 кг.
Прясно мляко 0.300 л.
Синьо сирене 0.050 кг.
Топено сирене 0.050 кг.
Пикорино 0.050 кг.
Скаморца 0.050 кг.
Хлорофилно олио:
Босилек 0.100 кг.
Олио 0.200 л.
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
Пилешкото се отваря и леко се начукчва, поставя се върху 2 слайса прошуто. Вътре се слагат 2 сушени домата и се овкусява със сол и пипер. След което което се увива в стреч фолио и оформя като бонбон. Трябва да се върже здраво в двата края за да не се развие. Сувидира се на 65⁰С за 50 мин.
Тиквичката се реже по дължина, леко се грилова и се задушава веднага в предварително приготвената студена марината.
Картофен мус. След сваряването на картофа се мачка с преса добавяйки солта и топлото прясно мляко постепенно. Накрая се добавя студено маслото и се прекарва през фина цедка.
Сос сирена. Разтопява се маслото и се добавя брашното. Запържва се около 2 минути след което се добавя постепенно на тънка струя с интензивно бъркане топло прясното мляко. След като заври се добавят предварително настъргани сирената. Трябва да поври около 2 мин, след което се пасира и се прецежда.
Хлорофилно олио. Босилека се бланшира за 15 секунди, след което се шокира в ледена вода. Изцежда се добре от водата и се пасира с олиото и се прецежда през тензух.
Презентиране и сервиране на ястието.
.. рулцето обвито в прошуто е вакуумирано …готвим в су вид на 65⁰С за 50 мин.…соса със сирена трябва да има такава консистенция.„Пилешко роле обвито в прошуто, пълнено със сушени домати, гриловани тиквички, картофен мус и сос сирена“
Нашият приятел Йосиф Бунаров отново ни изненада с една интересна рецепта за малцов хляб, в която е включил и своя Су вид уред. Рецептата е много подробна и подкрепена с голям снимков материал от всичките етапи за направата на този Бородински малцов хляб. Публикувам я без съкращения 🙂
Малцов хляб „Бородински“
През 1886 г. шотландецът Джон Монтгомъри патентова в Англия, а четири години по-късно и в САЩ, своята технология за „Приготвяне на малцов хляб“. Монтгомери заявява нов процес на захарификация, който включва продължително затопляне до подходяща температура на част от брашното за хляб, смесено с малц и вода до каша, за да може ензимите съдържащи се в малца да разградят част от нишестето до малтоза. Малтозата е един от видовете прости захариди.
По света има много видове малцов хляб. Ще ви представя направата на хляб „Бородински“. Както издава името му, това е руски малцов хляб. Хлябът се прави в шест етапа – квас, закваска, запарка, опара, тесто, изпичане. Това, което прави този хляб малцов, е процесът на запарката. По оригиналната руска рецепта отпреди ерата на съвременните фурни част от брашното, смесено с малц, се запарва с топла вода (около 70°С) до каша и се завива с няколко одеала, за да остане кашата топла продължително време. В по-ново време руснаците го оставят във фурна за 3 до 5 часа на 60-70°С.
Да, но аз реших да осъвременя технологията, като направя запарката на су-вид. Изчетох много и разбрах, че оптималната температура за захаризацията до малтоза е 65-67°С. Натам бе лесно. Представям ви направата на моя ръжен малцов хляб „Бородински“ стъпка по стъпка.
Тук отварям една скоба. Солта не е задължителна. Със сол или без сол, хлябът сладни. Разбира се, без сол той сладни повече. Англичаните правят малцов хляб без сол специално за следобедния си чай, който консумират с масло. Личното ми мнение по въпроса е, че това не е хляб за всеки ден, а хляб подходящ за хайвер, пушена сьомга или друга риба, а тогава контрирането на сладникавия вкус на хляба със соления вкус на рибата позволява на консумиращия да усети пълноценно и невероятния вкус на хляба, и на рибата или хайвера.
1.Квас.
Поддържам в хладилника пшеничен квас, захранвам го и се грижа за него. Вече втора година вкъщи не купуваме хляб, а пека 1-2 пъти седмично.
В случая от пшеничения квас правя ръжен. Просто към 40г пшеничен квас добавям 20г вода и 20г пълнозърнесто брашно. Няколко часа на стайна температура и после за една нощ в хладилника. На сутринта квасът е готов:
2.Закваска
На сутринта към готовия квас добавям още по 40г пълнозърнесто ръжено брашно и вода. Разбърквам и оставям на стайна температура. От това…
…след 8 часа се получава това:
3.Заварка
Време е за същинската част от направата на хляба!
Отмервам 80г пълнозърнесто ръжено брашно…
… 25г тъмен ръжен малц…
…смилам малца на каменната мелница…
…отмервам 7г ким…
…смилам го в мелничката за подправки…
…смесвам брашното, малца и кима…
…приготвям 250г вода с температура 70°С…
…разбърквам водата и сухите съставки до хомогенна смес…
…сместа слагам в буркан, затварям го и го слагам в предварително затопления су-вид…
…при температурно-времеви модел 65.5°С за 5 часа.
Разходите може да ви се сторят много за един буркан, но моят су-вид е топлоизолиран.
Пет часа по-късно заварката е приключила и сместа е придобила тъмен цвят:
4.Опара
За да се пристъпи към следващата стъпка, запарката трябва да се охлади. И тъй като в процеса на направата на опарата се добавя вода, аз не губя време, а добавям направо в горещата заварка 60г лед. Ледът е чист, от онзи за узото, а не от другия с чешмяната вода за охлаждане на заготовките от су-вида.
Разбърквам до стопяването на леда и добавям цялата закваска. Теоретично трябва да е 160г, но нещо винаги остава по стените на буркана. В случая е 156г.
Разбърквам до хомогенна смес.
Едва след това добавям 170г пълнозърнесто ръжено брашно.
Разбърквам добре. Готовата опара завивам с фолио и прибирам в хладилника за бавно втасване.
5.Тесто
На следващия ден или 18 часа по-късно опарата е увеличила обема си и е придобила лека зърнено-балончеста структура. Време е за направата на тестото. Тъй като е третият ден от започването на хляба, а е и привечер, решавам да ускоря втасването с добавянето на по 20г. мед и кафява захар. Слагам ги в купата, в която ще бъркам тестото, добавям 80г. вода и бъркам до разтваряне.
Добавям готовата опара и разбърквам до хомогенна структура. Количеството на съставките се е увеличило, и ако досега съм бъркал на ръка, време е за миксера.
Добавям 100г пълнозърнесто ръжено брашно…
…и 70г обикновено ръжено брашно, или общо стават 170г…
…слагам брашното в миксера и само с щипка сол разбърквам. Както вече казах, солта може да е до 10г, но конкретно този хляб го предпочитам по-сладникав.
Готовото тесто:
Завивам го с фолио и го оставям да си почине за 1.5 часа на стайна температура.
Следва слагането на тестото във формата за печене, заглаждане, поръсване със семена на кориандър, притискане на семената в тестото и поръсване с бяло брашно.
Тестото заема около две трети от височината на формата. Отново завивам във фолио и оставям формата с тестото да втасва на стайна температура.
Два часа по-късно тестото се е вдигнало и опира във фолиото. Време е за печене.
И един бонус. Остана ми малко тесто и напълних две форми за мъфини.
6.Печене
В предварително загрята фурна пека по схемата: 15 минути на 220°С, 15 минути на 200°С, 30 минути на 180°С.
Задължително готовото хлебче се вдига на решетка и се оставя на нея за цяла нощ да изсъхне остатъчната влага в него. Ето го и него:
Равносметката:
52 часа труд в три поредни дни. Изцапаните съдове кой ли ги брои? Най-трудоемкият хляб, който съм правил, но си струва! Неописуеми аромати на малц, ким и кориандър; и вкус, който си пасва идеално с масълце и пушена сьомга. И не само с тях…
В „Рецепти от приятели“ Ви представям моя добър приятел и отличен професионалист Шеф Валентин Иванов с неговата рецепта: „Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“.
Професионалната му кариера стартира през лятото на 1999год. Преминава през хотели, ресторанти и пицарии във варненска област. След 2001 год. заминава за София и започва работа като редови готвач в Хепи. На четвъртият месец вече е повишен в Главен Готвач. След като приключва договора с Хепи, започва да работи само в най елитните ресторанти в София. (Carerra , JK , Talisman , Kaptan Cuk , Tambuktu). Има участия в телевизионни предавания. След набирането на сериозен опит го канят да оглавя ресторант E‘Letranger в Италия на остров Сардиния. След две годишно ръководене на ресторант E‘Letranger се премества да работи за Шеф Готвач с 2 звезди Мишлен Лина Синоли. Получава покана от България да оглави бутик Хотел Ресторант „The Mill“ Несебър. След приключването на контракта с The Mill заминава за Франция на остров Корсика и там работи като Шеф Готвач в ресторант Aquarium, който в трипътвайзър по това време е на 48 място в класацията. Само за 3 месеца извежда ресторанта на 5 място в класацията. След този фурор се разчува за него и започват да го оферират от скъпи ресторанти. Той избра да се премести в ресторант „Le Club“. След като се прибира в България, застава на чело на ресторант „Rose“ Бургас, след това на „Vista Mare“ . В момента неговата фирма HRconsulting се занимава с консултантска дейност, консултира верига ресторанти „Maison`s“, разработва брандовете: Fai Una Pasta, Pasta Fresca Academy и Culinar Academy Robusta.
Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри.
Във вакум плик се поставят обелените и нарязани на тънки полумесеци морковите с маслото, солта и захарта. Готвят се в Су Вид на 82°С за 1ч.20 мин., след това се пасират или блендират до гладка консистенция. Отделеното и почистено от кости филе се подравнява от двата края. Поставя се в плик заедно с обезсоленото масло и се вакуумира. Слага се във водната баня на Су Вида на 58° за 20 мин. Като е готово се вади от плика и се поставя в намазнена тавичка с кожата на долу, покрива се със смлените филирани бадеми объркани с белтък и сол, поставя се в конвектомата или фурна на 200° за 3 мин.
Броколите се задушават с масло и сол.
Останалото филе от изравняването на лаврака и се нарязва на бруноаз, осолява се, овалват се в семола ремачината и в силно нагорещен зехтин се запържват за около 40 сек.
В сгорещен зехтин се поставт цели чери доматите и чесънът за около 15сек. След това се премахват от котлона и към тях се добавят балсамикото, захарта и солта.
Рибният бульон се прави от костите и главата на лаврака заедно със зеленчуците и подправките. След това се прави сос „Ру“. Запържва се брашно с масло на много слаба температура до кремав цвят. След като се прецеди бульона се оставя да заври и се прибавя Ру към бульона при непрестанно бъркане, след това се слага кърито, разбърква се и се оставя да се сгъсти до вид течна кремообразна сметана. Прецежда се през цедка. Плейтвайте чинията с ястието през вашият поглед.
„Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“. „Филе лаврак с бадемова кора, пюре от моркови, броколи мариновано чери, крутони от лаврак и рибно велуте с къри“.
Днес в „Рецепти от приятели“ Ви представям един мой много добър „италиански“ приятел Шеф Асен Асенов.
Като готвач е започнал работа в началото на 90 години, в ресторант Витоша-коп35 в Драгалевци. След това готвач в хотел Родина, ресторант Панорама, хотел Орбита, като гл. готвач в ресторант Българи, в ресторант – клуб „Ел Корасон“.Работил е в Дипломатическият Клуб в Бояна. През 2002 заминава за Италия където е и до ден днешен. Работил е в ресторант „Bustecca“ в Barberino val d’Elsa до Флоренция. Ресторант „La Griglia“ в San Gimignano. Стаж в ресторант с две звезди Мишлен. Хотел „Bel Soggiorno“ в San Gimignano провинция Siena. Гл. готвач „La Speranza“ на площад „Del Campo“ в Сиена. Ресторант „Sotto le Volte“ Castellina in Chianti( Si). Гл. готвач в хотел „Castello di Casole“ (Si),. Гл. готвач в хотел „Villa Baronci“ в San Casciano (Fi).За кратко отваря в съдружие Ресторант- Пицария. Към днешна дата е гл. готвач в „La Bagnaia Golf & Spa Resort Siena, Curio Collection by Hilton“. През 2006 година се класира на 3-място в Милано на национално ниво индивидуално на първи ястия( паста). Член на FIC ( италианската федерация на готвачите), като последните две е и делегат при различните мероприятия които се организират.
Рецептата е много интересна и много лесна. Написал ми я е като писмо, което го цитирам дословно:
Здрасти Ицо. Изпращам ти тази рецепта и снимки към нея за пилешка пържола със сурова наденица тип (САЛСИЧЕ – която е типична за района в който живея). Ястието се казва „Conubbio di pollo e maiale“, което дословно може да се преведе като: Съюз от пиле и прасе. 🙂
Една пилешка пържола от бут я намазваме с каймата от суровата наденица (салсиче). Получава се като принцеса с кайма, но вместо върху филия хляб, намазваме каймата върху суровата пилешка пържола.
Запечатваме на силно загрята скара, първо от страна на пържолата и после от страната на каймата за по 1 минута, колкото да хване загар и да се отпечата скарата. Така вкарваме допълнителен аромат. Поставяме в плик и вакуумираме. Готвим в Sous Vide на 60°С (140°F) за 1 час. Сервираме с руло от тиквички пълнени с пюре от глава на целина, картоф и куркума, върху броноаз от целина, куркума и див копър, крем от тиквички алла скапече(с мента, оцет и чесън), сос от месото легиран с масло и чипс от целина. Добавил съм за финал и от дивия копър. ….Bene, tutto qui.
..запечатайте на силна скара от двете страни...вакуумирайте…подредете в чинията пържолата и рулото от тиквички. „Conubbio di pollo e maiale“ Sous Vide„Conubbio di pollo e maiale“ Sous Vide
В „Рецепти от приятели“ имам удоволствието да Ви представя моя много добър приятел, добър човек и страхотен готвач Шеф Георги Хаджиминев. За всичките си приятели и многобройните фенки той е просто Жоро. С великолепните си презентации и нестандартните решения той е търсен шеф-готвач. Работил е в Хилтън, Кемпински, на кораби и яхти, в ресторанти на морски и зимни комплекси. Със своите ястия е омайвал ценители от Испания, Германия, Гърция, Кипър, Малта, Англия, а сега работи в Швейцария.
Днес публикуваме неговото ястие „Свинско коремче на sous vide”, като Жоро обеща, че това няма да е последна публикация, защото има още много ястия приготвени на Су вид.
Свинско коремче Sous Vide
Свинско коремче СУ ВИД температура на водата = 154 фаренхайт – 68 целзий готвено – 12 часа, за основа – ябълка грени смит (компресирана), сос от сливи (точки) и цветя – латинка, иглика, теменуга и мини воден креc (за декорация) .
Със сигурност много от Вас не харесват консервите от риба тон, които се продават в момента в магазините. Аз също не ги харесвам, затова реших да си направя риба тон… но конфи. Така запазих вкуса на тона, но вкарах и още аромати, които подсилиха и вкуса на цялата композиция. И после като завършек на салатата, рибата тон конфи беше чудесна.
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
300 гр. риба тон
50 гр. сол
50 гр. захар
½ лимон разрязан на 3 резена
3 бр, скилидки чесън необелени
3 бр. дафинови листа
6 бр. зърна бахар
12 бр. зърна черен пипер
1 к.л. зърна кориандър
Дръжки от копър
Зехтин или олио
3 бр. бурканчета с винтови капачки
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
Подсушете рибата добре. Смесете солта със захарта и я нанесете по всички страни на парчето тон, за да полепне добре. Оставете в хладилник поне за 3 часа да се марнова рибата и да поеме от солта и захарта.
Настройте Вашият су вид уред на 50.5°С /123°F/.
Измийте рибата със студена вода и я подсушете добре с хартиени кърпи. Нарежете я на кубчета поне 2х2 см.
В буркан започнете да редите резен лимон, риба, дръжки от копър, дафинов лист и добавете зърната черен пипер, бахар и кориандър.
Допълнете бурканчето със зехтин (или олио), като не го пълнете до ръба, а оставете да има разстояние около 1 см. Завийте капачката, но не затягайте прекалено много, за да може да излезе въздухът, когато се нагрее и разшири.
Гответе за 2 часа на 50.5°С /123°F/.
Когато таймерът на су вида изключи, приберете бурканчето в хладилник и изчакайте поне 24 ч. преди да го консумирате. Така ще имате по-наситен вкус на рибата тон. После може да сложите парчетата тон конфи върху зелена салата или върху брускети, а зехтина може използвате за овкусяване на салати.
СЪВЕТ
Поради факта, че тук трудно се намира прясна риба тон, ще трябва да работите със замразени парчета такава. Оставете я от предната вечер да се размрази в хладилника, а не я киснете, защото ще поеме много вода. Мариноването със суха смес е важен етап при конфи, за да може продукта да поеме необходимото количество сол и да не е безвкусен след маслената баня. Такова сухо мариноване правихме и при патешките бутчета конфи. Рибата може да я нарежете или на кубчета, или на правоъгълници, както Ви позволява парчето. Дали да бъде 1 или 3 бъркана, дали с олио или зехтин – решете сами. Става във всякакви варианти. Само не пълнете с олио до горе, а оставете да има разстояние, защото при термичната обработка и олиото и въздухът ще се разширят. Така въздухът ще започне да излиза на балончета. Не случайно съм избрал този температурно-времеви модел на готвене. Така рибата става сготвена, но нежна и спокойно може да се консумира и от хора, които не харесват сурова риба. Много добър завършек е към зелената салата, където и придава различен, но не натрапчив морски вкус.
Необходимите продукти за Риба тон конфи в sous videСухо мариноване със сол и захар в равни количества.Нарежете на кубчета или правоъгълници, както позволява парчето.…наредете продуктите в 1 или повече бурканчета.Температурно-времеви модел на готвене.…във водната баня на су вида
За
предстоящата „руска вечер“, трябваше
да подготвя нещо традиционно, а какво
по-добро от класическото ястие, познато
из целия свят като „Бьоф Строганов“!
Разбира се аз преработих рецептата,
като замених традиционното запържване
на месото с приготвянето му на ниска
температура в Sous Vide. Замених
и традиционната подложка от ориз или
спагети с една картофена гофрета със
спанак. Много съм доволен от резултата
и с удоволствие споделям рецептата с
Вас. 🙂
НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ
(за
1 порция)
200
гр. телешко бонфиле
½
глава лук
60
гр. печурки
1
бр. кисела краставичка
30
гр. масло
2+2
с.л. олио
100
мл. телешки бульон
100
мл. готварска сметана
20
мл. бяло вино
1
с.л. доматено пюре
1
ч.л. дижонска горчица
2
к.л. кафява захар
1
к.л. сол
1
к.л. прясно смлян черен пипер
(за
гофрета)
80
гр. сварен картоф
6
листа спанак нарязани на ситно
20
мл. готварска сметана
1/3
к.л. подправка „Градина“ на SoGood
1
бр. яйце
20
гр. разтопено масло
сол
НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ
1.
Настройте Вашият су вид уред на 58°С
/136.4°F/.
2.
Овкусете телешкото бонфиле със сол и
черен пипер, сложете го в плик, прибавете
2 с.л. олио и вакуумирайте.
3.
Гответе за 2 часа на 58°С
/136.4°F/.
4.
Докато бонфилето се готви, нарежете
лука, гъбите и краставичката.
5.
Направете си гофретата, като към пюрирания
картоф добавите солта, подправката
„Градина“, сметаната и разтопеното
масло, като непреставате да бъркате
сместа. Накрая добавете яйцето и хубаво
разбъркайте до получаването на хомогенна
смес. Прибавете нарязания спанак и
отново разбъркайте. Намажете загрятия
гофретник с мазнина и изсипете сместа.
Печете докато гофретата получи загар
и се отлепи от формата в гофретника.
Преместете я в чинията, която сте
подготвили за сервиране на ястието.
6.
В тиган разтопете маслото заедно с 2
с.л. олио и запържете лука и гъбите,
прибавете виното и оставете да се изпари
алкохола. После добавете кафявата захар,
доматеното пюре, дижонската горчица,
солта, като разбърквате за да се смесят
подправките. Добавете бульона и накрая
сметаната, черния пипер и киселата
краставичка. Оставете на слаб огън, за
да се сгъсти соса.
7.
Когато бонфилето е готово, извадете го
от плика и нарежете на тънки филийки.
Затоплете соса в тигана и после го
махнете от огъня. Към него прибавете
нарязаното бонфиле, разбъркайте за де
се покрият всички парченца със сос и ги
подредете върху гофретата, като ги
залеете с останалия в тигана сос. Поръсете
с магданоз.
СЪВЕТ
Това ястие най-добре става с телешко бонфиле, макар че са ни познати много варианти с всякакъв вид месо включително и риба. Увеличил съм времето за готвене в су вида, защото не правя допълнителна топлинна обработка на бонфилето. Така то остава изключително нежно и меко. След като го поставите в топлия сос, в никакъв случай не го връщайте отново на котлона, защото може да го пресготвите! Ако не разполагате с подправката „Градина“, може да си я поръчате от нашия интернет магазин, а и да разгледате интересни чинии за вашата презентация. 😉
Бьоф Строганов sous vide, необходимите продукти.Температурно-времеви модел за Бьоф Строганов sous vide.Запържете в масло лука и гъбите, без да ги препържвате...прибавете и сметаната.…нарежете на тънки филийки сувидираното бонфиле.Един от вариантите за сервиране е за основа да се сложат талиатели или сварен ориз.Моят вариант на Бьоф Строганов sous vide с картофена гофрета със спанак.Бьоф Строганов с телешко бонфиле на sous vide върху картофена гофрета със спанак.Бьоф Строганов с телешко бонфиле на sous vide върху картофена гофрета със спанак.
Преди година правих охлюви на sous vide, но сега реших да допълня рецептата, като напиша и за довършването на ястието след су вида. Малък проблем се оказа не приготвянето, а това в коя категория да го поставя. От часовете ми по биология знам, че охлювите са клас: коремоноги, тип: мекотели. Представителите са предимно морски обитатели, но някой от охлювите са единствените от тази група, които са минали към сухоземен живот. Този роднински факт 🙂 определи и тяхното позициониране в категорията „Риби и морски”.
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
300
гр. изчистени
охлюви
1
бр. клонче девесил
1 к.л. риган
1 гр. сол
20
гр. масло
50
мл. бяло вино
(за
довършване)
50
гр. масло
1
с.л. олио
40
мл. бяло вино
50
гр. пресни печурки
2 с.л. прясно изцеден лимонов сок
10 гр. бейби спанак
1 бр. клонче девесил
3 бр. клончета копър
2
бр. пресен лук
1
бр. пресен чесън
½
к.л. сол
½
к.л. прясно смлян черен пипер
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
Настройте Вашият су вид уред на 68°С /154.4°F/.
Измийте охлювите, подсушете ги и сложете в плик. Прибавете стеблата от девесил, ригана, солта, маслото и бялото вино. Вакуумирайте.
Гответе 07:00 часа на 68°С /154.4°F/.
Когато таймерът на су вида изключи, извадете охлювите и ги отцедете.
В тиган разтопете маслото заедно с 1 с.л. олио, нарежете и запържете бялата част от пресния чесън, добавете и нарязаните гъби. Прибавете охлювите и продължете да запържвате, като ги разбърквате. Добавете виното и последователно прибавете нарязания пресен лук и листата девесил, останалите нарязани листа пресен чесън, бейби спанака, солта и черния пипер, лимоновия сок като разбърквате за да се смесят равномерно всички продукти. Като се има предвид, че правим топла салата, а не основно ястие, не трябва да препържваме зеленчуците. Достатъчно е да се разбъркат няколко пъти за да се сотират.
Ако няма да консумирате охлювите непосредствено след готвенето им в су вида, тогава ги охладете в ледена баня (както са във вакуумирания плик), и после ги съхранявайте в хладилник или фризер.
СЪВЕТ
Охлювите за тази рецепта трябва да са без черупките и вътрешните органи. Използва се само така наречения „крак” на охлюва. Такива охлюви от вида Helix Aspersa Maxima, може да си закупите от моите приятели от фирма „Перлескарготс” ООД, от сайта им www.perlescargots.com и GSM: 0878252151. Дори да сте ги купили изчистени, само на крак, Ви препоръчвам да ги натъркате и измиете няколко пъти със сол и оцет, за да премахнете колкото е възможно слузта. Само да припомня, че виното трябва да го загреете предварително и после да го охладите преди да го сложите в плика с охлювите. Не запечатвайте топли продукти! Бейби спанака може да се замени с обикновен спанак, а ако девесила е пресен, откъснете листата от двете клончета и ги оставете за довършването на ястието, а стеблата сложете в плика. Аз във фризера винаги имам замразени стебла девесил, бих Ви препоръчал и на вас, есента да си наслагате в плик и да си замразите.
Охлюви Sous Vide. Необходимите продуктиСложете в плик и вакуумирайте.…запържете в масло пресния чесън и гъбите.….добавете охлювите и другите съставки.Охлюви Sous VideОхлюви Sous Vide…брошура на фирмата, която отглежда и продава охлюви.
Винаги съм се
впечатлявал от печено цяло парче свински
врат! Има нещо величествено в гледката,
а и вкусът е много по-изискан от
обикновената вратна пържола. Месоядците
веднага ще направят разлика между врата
приготвен на Sous Vide и после
запечен, и …само печения във фурна
свински врат. Изключително меката и
сочна консистенция на месото след Су
вида ще направи резултата 1:0 необратим.
🙂
НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ
1 цяло парче
свински врат около 2.5 кг.
18 гр. сол
9 гр. прясно смлян
черен пипер
7 бр. дафинов
лист
8 гр. „Пиги“-
SoGood
30 гр. олио
1 бр. морков
пушен барбекю
сос (за глазиране)
НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ
1. Настройте
Вашият су вид на 68°С
/154.4°F/.
2.
Измийте свинският врат със студена вода
и го подсушете с хартиени кърпи.
3.
Изрежете ако има висящи парчета от
месото, така че да придобие добра и равна
форма.
4.
Нарежете моркова на клинове и шпиковайте
месото.
5.
С кухненски канап привържете месото
така, че то да придобие равна и стегната
форма.
6.
Овкусете месото със солта и подправките,
като го покриете с тях от всички страни.
7.
Сложете в плик, разпределете дафиновите
листа и полейте с олиото. Вакуумирайте.
8. Гответе за 20 часа на 68°С /154.4°F/.
9.
След като таймерът на су вида изключи,
извадете месото от плика и го попийте
с хартиени кърпи. Сложете го в тава,
намажете хубаво месото с пушения барбекю
сос и запечете на 220°С за 10 мин. колкото
да хване хубава коричка,
СЪВЕТ
Не изрязвайте тлъстите парчета от врата, защото после при запичането ще доовкусят месото като му предадат вкус и аромат. Може да шпиковате и с чесън, но препоръчвам не повече от две скилидки в двата края, защото във вакуумирания плик ароматът му се увеличава значително. Ако много харесвате аромата на чесъна, може да сложите в плика отстрани на месото няколко скилидки, които са предварително запечени заедно с обелките, така ще имате по-нежен аромат. След запичането веднага може да консумирате месото, но имайте предвид, че когато е топло трудно се реже на равни филии и понеже е много меко и сочно може да се рони. Другият вариант е да го оставите за 1 час във фризера за да се охлади и стегне и тогава ще може да го нарежете без проблем на равни парчета. И при двата случая не забравяйте да отстраните предварително кухненския канап. Така нарязаните и изстинали парчета може да си ги вакуумирате и съхраните в хладилник или фризер. Във всеки един момент ще имате готови заготовки, с които много бързо може да направите ястие, ако Ви изненадат неканени гости. 😉
Свински врат-цяло парче в Sous Vide. Продукти.Свински врат-цяло парче в Sous Vide. Вакуумиране.Свински врат-цяло парче в Sous VideСвински врат-цяло парче в Sous Vide запечен след су вид.Свински врат-цяло парче в Sous Vide сочен и мек.Свински врат-цяло парче в Sous Vide, нарежете парчето на стекчета и си ги вакуумирайте по отделно.Свински врат – стекче от цялото парче в Sous Vide.Свински врат- стекчета от цялото парче в Sous Vide.Това остана от стекчетата от свински врат-цяло парче в Sous Vide след вечерята. 🙂
Тази ми беше
яйчена седмица. Правих различни ястия
с включено яйце на су вид. И за да приключа
така наречената „яйчена неделя“, Ви
предлагам Яйца по панагюрски приготвени
в Sous Vide. Този метод на
приготвяне го препоръчвам на тези, на
които поширането не им се отдава. 🙂 Тук
всичко е лесно и резултата винаги е един
и същ – перфектното яйце.
НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ
(за 1 порция)
2 бр. яйца
100 гр. кисело
мяко
40 гр. сирене
30 гр. краве масло
1-2 гр. червен
пипер
1 бр. скилидка
чесън
нарязан магданоз
за поръсване
НАЧИН НА
ПРИГОТВЯНЕ
1. Настройте
Вашият су вид уред на 75°С
/167°F/.
2.
Измийте добре
яйцата ако има някакви органични остатъци
по черупките.
3.
След като су вида достигне до необходимата
температура сложете яйцата във водната
наня на су вида за 13 минути на 75°С
/167°F/.
4
. През това време
докато яйцата се готвят, смачкайте
скилидката чесън, натрошете сиренето
и ги смесете с млякото. Изсипете го в
подходяща чиния.
5.
След като таймерът на су вида изключи,
извадете яйцата и ги охладете в ледена
баня, за да спрете процеса на готвене.
6.
В тиганче разтопете маслото, прибавете
червения пипер за да направите запръжката.
7.
Счупете яйцата и внимателно ги изсипете
от черупките върху млякото в чинията.
Отгоре полейте със запържения в масло
червен пипер и
поръсете с магданоз.
СЪВЕТ
Естествено за
предпочитане е яйцата да са пресни.
Пресните яйца потъват бързо във водата
и стоят на дъното, а старите изплуват
или стоят по средата с дупето нагоре.
Това се получава, защото при продължителни
стоене водата в яйцето се изпарява през
черупката и мястото се заема от въздух.
Другата разлика, е че при по-старите
яйца протеиновите вериги се разпадат,
така че белтъкът и жълтъкът не са свързани
така силно и яйцето се разпада (разпльоква).
Ако обичате още по-рохки яйца, може да намалите времето с 1-2 минути, но според мен за това ястие така сварените на този температурно-времеви модел са добри. Ако сиренето Ви е солено не добавяйте сол в млякото. Ледената баня се препоръчва за да спрете процеса на готвене на яйцата. Ако ще ги консумирате веднага нека да останат 1-2 мин. леда, и 10 мин. ако ще ги влагате в ястие по-късно. Количеството на запръжката с червения пипер е относително. Аз ги обичам с повече запържено масло с черв. пипер и затова ще познаете на снимката коя бе моята чиния. Другата чиния беше поръчка с малко червен пипер, но пък лютив. Разни хора, разни чинии. 😉
Яйца по панагюрски в Sous Vide ПродуктиЯйца по панагюрски в Sous Vide Температурно-времеви модел на готвене Яйца по панагюрски в Sous Vide Обичам ги с повечко масло и червен пипер 🙂Яйца по панагюрски в Sous Vide Някой ги обичат с по-малко запръжка от червен пипер.
Днес в „Рецепти от приятели“ Ви представям един добър приятел и чудесен готвач – Шеф Филип Петров – Главен Технолог в Mangera Eat Grill & Dinner. С дългогодишна практика както у нас така и в чужбина. Филип Петров е черпил опит от Италия, Малта, Испания, Франция и много други държави.
НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ
(за
4 порции)
4
бр. Патешки бутчета
10
гр. 5-те Азиатски подправки
За
саламурата:
4-ри
процентов разтвор – сол и вода за 12
часа.
Вакум
пакет
Пюрето
от боб:
200
гр.
Смилянски боб
200
мл. Вино
200
мл. Винен оцет
100
гр. Кафява захар
100
гр. Вода
1
бр.
Кефир
лайм
1
бр. Галангал
10
бр. Черен пипер зарна
1
бр. Шалот
1
скилидка Чесън
2
с.л. Цвик
За
родопския пататник:
500
гр.
картофи
1
бр яйце
Краве
сирене
Масло
За
Хойсин соса:
2
с.л. Меласа
2
с.л. Фъстъчено масло
2
с.л. Соев сос
2
с.л. оризов оцет
½
с.л. Сладко кисел сос
0.001
гр. чесън на прах
НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ
1.
Накисваме боба за 24 часа.
2.
Сваряваме го.
3.
Правим сладко соления разтвор – вино,
винен оцет и останалите съставки.
Оставяме да се охлади леко сместа, но
не напълно. Слагаме боба в буркан и
заливаме със сместа и добавям 2 лъжици
Цвик (водата, която се е отделила на
повърхността
на киселото мляко)
4.
Правим 4-ри
процентовия разтвор с вода и сол и
оставяме бутчетата за 12 часа.
5.
След това изсушаваме бутчетата с кърпа
и добавяме 5-те подправки. Вакуумираме
и готвим Су Вид на 75⁰
градуса за 7 часа.
6.
За
Пататника настъргваме картофите и
смесваме със яйцето, сиренето и маслото.
Готвим я на тиган като рьощи след това
го обръщаме в тава и печем на 220 градуса
докато хване златиста коричка.
7. За хойсин соса – следваме всички подправки и минаваме през термо кана.
8. След като всички съставки са готови, монтираме ястието в чинията.
Отново
адаптирах една рецепта за Sous
Vide. Само с два продукта и щипка сол
се получи уникално вкусен резултат с
кремообразна консистенция, затова го
кръстих Крем-Сос.
НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ
100 гр.
патешки дроб
200
мл. готварска сметана
1
гр. сол
НАЧИН НА
ПРИГОТВЯНЕ
1.
Настройте Вашият Су вид уред на
80°С/176°F/.
2.
Премахнете ципите и кръвените от патешкия
дроб. Нарежете го на малки парчета.
3.
Сложете го в плик, прибавете сметаната
и вакуумирайте.
4.
Гответе за 01:00 час на 80°С/176°F/.
5.
След като таймерът на су вида изключи,
излейте съдържанието на плика във висок
съд (или в буркан), прибавете солта и
пасирайте до получаването на хомогенна
смес.
6.
Охладете в ледена баня и съхранявайте
и сервирайте студен като крем-сос заливка
към месо, зеленчуци и различни видове
паста.
СЪВЕТ
Дори да разкъсате дроба, когато махате ципите и вените, не се притеснявайте – нали после ще го режете на ситни парчета. А го режем на ситни парчета за да може да се стопи по-лесно и отпусне мазнината и аромата си. Поради тази причина го слагаме да се готви и на по-висока температура от обичайната за приготвяне на патешки дроб. За по-добро овкусяване сложих солта в края при пасирането, а не в плика, в началото на готвенето. Разбира се може да прибавите по желание черен пипер.
..само с два продукта и щипка сол ще получите невероятен резултат.…изчистете кръвените и нарежете на парчета...сложете двата продукта в плик и вакуумирайте.Температурно-времеви модел на готвене.…пасирайте до хомогенна смес.…Чудесно се вързва с тортелини и със италианска пастаТортелини с крем – сос от патешки дроб.
Отново
преработих една троянска рецепта и
вместо да я сложа в глинен гювеч, я
направих за sous vide. Често
съм казвал, че съм привърженик на „чистият
су вид“- т.е. овкусяването с малко
подправки, а когато те са повече от 10
тогава му казвам „су вид гювеч“. 🙂 …е
тази рецепта си е чист су вид гювеч. 😉
НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ
3
бр. телешки опашки
4-5
бр. сушени сини сливи
4-5
бр. сушени домати
150
гр. целина
150
гр. праз лук
1
бр. глава лук
5
бр. скилидки чесън
30
гр. джинджифил
20
гр. доматено пюре
5
бр. дафинов лист
5
гр. черен пипер на зърна
5
гр. кимион
1
бр. пръчка канела
½
чаша червено вино
100
мл. зехтин (или олио)
5
гр. сол
НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ
1.
Настройте Вашият су вид уред на 80°С
/176°F/.
2.
Измийте със студена вода и нарежете
опашките на парчета с големина 5 см.
3.
Нарежете зеленчуците на едро.
4.
В тиган сотирайте нарязаните зеленчуци,
подправките и добавете виното.
5.
В друг тиган запечете телешките опашки
до кафяво. Прибавете зеленчуците,
разбъркайте и отместете настрана за да
изстине.
6.
Поставете изстиналата смес в плик и
вакуумирайте.
7.
Гответе на 80°С
/176°F/ за
24 часа.
8.
След като таймерът на су вида изключи,
отворете плика и в отделен съд излейте
течността. Сгъстете я и направете сос
от нея. Сервирайте опашките и зеленчуците,
като ги залеете с направения сос.
СЪВЕТ
Нарежете
опашките по прешлените. Те са покрити
с хрущялна тъкан, която лесно се реже.
Не сотирайте твърде дълго зеленчуците,
нека останат леко сурови. След като
добавите виното изчакайте да се изпари
алкохола и тогава отместете ястието.
Препоръчително е то да изстине, защото
ако го вакуумирате топло, пликът ще се
издуе, ще се получи въздушен балон ,
който ще го държи на повърхността на
водата. Ако това стане или го превакуумирайте,
или затиснете плика с решетка и тежест
върху нея за да го държи потопен във
водната баня на су вида. Постарайте се
да има достатъчно вода, защото през тези
24 ч. ще има изпарения и да не намалее под
указания минимум. Препоръчително е да
ползвате специални вани с капаци или
да покривате съда с кухненско стреч
фолио. Преди сервиране задължително
премахнете костилките от сливите!
Внимание! Водата затоплена до 80°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!
…продуктите..нарежете опашките по прешлените.…нарежете зеленчуците.…сотирайте зеленчуците...в тиган запечете опашките.…след като поизстине вакуумирайте.Температурно – времеви модел на готвене на телешките опашки.…преди сервиране махнете костилките от сливите.ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ СЪС СУШЕНИ СЛИВИ И ЗЕЛЕНЧУЦИ В SOUS VIDE
Ферментирал чесън като супер храна -такава идея осенява един ден южнокорейският кулинар Скот Ким. И след няколко годишни опита той получава своя продукт -с лека почти като желе текстура и плътност, която се топи в устата, точно като сушените плодове. Постига го със специален уред, в който чесънът престоява 30 дни далеч от влага и пряка слънчева светлина.
Какви са ползите от него?
Ферментиралият чесън е богат на пробиотици – това е главната полза от всеки процес на ферментация. Захарите се преобразуват в млечна киселина, a тя е истински балсам за чревната и стомашна флора. Така че в друг смисъл, ферментиралият чесън помага в борбата главно с бактериите и с инфекциите, които причиняват.
Във
ферментиралия чесън се образува водороден
прекис (пероксид). Нормално той се
произвежда и в тялото – от неутрофилите,
подвид левкоцити. Чисто химично съединение
от водород и кислород, той е мощен
дезинфектант, елемент от имунната
система. С ферментиралия чесън получаваме
допълнително количество. Вече не ни
липсва толкова алицинът сякаш?
Антиоксидантната
активност във ферментиралия чесън е
по-голяма от тази в пресния. Публикуваното
в изданието Journal of Agricultural and Food Chemistry
изследване установява, че след консумация
на ферментирал чесън антиоксидантите
не само са повече, но и са далеч по-устойчиви
от тези в суровия – т.е. действат по-дълго
време. . А
всички знаем каква е ролята на
антиоксидантите за организма!
Бях
опитвал черен чесън преди
и като видях такава рецепта пригодена
за су вид, естествено 🙂 веднага реших
да я направя. Сега
я споделям с Вас.
НЕОБХОДИМИ
ПРОДУКТИ
Глави стар чесън
НАЧИН
НА ПРИГОТВЯНЕ
1. Настройте
Вашият су вид уред на 60°С
/140°F/.
2. Почистете
главите чесън от пръст или изгнили
скилидки. Изрежете и изчистете добре
брадата на чесновите глави.
3. Вакуумирайте.
4. Гответе за
432:00
часа (18
дни)
на
60°С
/140°F/.
5.
След
18 дни извадете от плика и оставете на
сухо и проветриво място.
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:
Внимание това може да е опасно за Вашия
су вид уред! Използвате на Ваша отговорност!
СЪВЕТ
Подчертавам, че
правите тази рецепта на Ваша отговорност!
Аз рискувах и експериментът излезе
успешен. Това беше и тест за су вида
„Diamond”, който продавам
и той работи 432:00
часа (18
дни)
без
прекъсване, като го спирах и пусках на
всеки 24 часа.
Вземете
здрав стар чесън. Не взимайте пресен!
Не
взимайте такъв с покълнали скилидки!
Не го мийте, а само го почистете от калта
и брадата. Ако има развалени или наранени
скилидки ги отстранете. Препоръчвам да
вакуумирате първо в един и после в още
един плик, за да предпазите от случайно
навлизане на вода. Така
чесънът ще остане сух. Пликовете
са леки и ще плуват, затова си подгответе
решетка и тежест за да ги затиснете.
Уплътнете хубаво капака на ваната около
су вида за да не се изпарява водата.
Завийте с тъмна покривка ваната хем да
запазите топлината, хем пликовете да
са на тъмно (колкото е възможно). След
24 часа спрете и пуснете отново су вида,
така ще имате представа най-добре колко
време е минало. Чесънът
е готов за консумация още след 10-тия
ден. Тогава захарите
са се преобразували в млечна киселина
и той
вече си е променил цвета в кафяв. Колкото
повече стои, толкова по-тъмен ще става.
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:
Внимание това може да е опасно за Вашия
су вид уред! Използвате на Ваша отговорност!
ОЩЕ
ЕДИН СЪВЕТ
Ако решите да си направите черен чесън без да рискувате да си изгорите су вида, Ви предлагам традиционния начин: Вземете няколко буркана с винтови капачки, изчистете чесъна по горния описан начин, сложете го в бурканите и завийте плътно капачките, нагласете си фурната да поддържа 60°С, сложете бурканите във фурната и поддържайте тази температура 30 дни.
..изберете здрави и сухи глави.…почистете от кал и изрежете брадата...вакуумирайте два пъти, за да се застраховате от навлизането на вода.Моят су вид „Diamond“ издържа теста – 18 дена непрекъсната работа.
(изпълнявате рецептата на ваша отговорност).…пликовете са леки и плуват, за това трябва да ги затиснете с тежест.…след 18 дена.след 18 дена чесънът е видимо изсъхнал.…оставете ги на сухо и проветриво място.след 18 дни, цвета преминава от кафяво в черно.ЧЕРЕН ЧЕСЪН SOUS VIDE
