Начало - Страница 3 от 8

ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ SOUS VIDE

by chef__christo on 23.10.201923.10.2019 in ДЕСЕРТИ, ПЛОДОВЕ, РЕЦЕПТИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

Класическата рецепта за пълнените ябълки е да се изпекат с кората във фурна, но тогава те губят формата си, смачкват се и остават почти на половина. Предлагам Ви една рецепта където те абсолютно запазват първоначалната си форма и целостта си, много са сочни, но с по-твърда и приятна консистенция, може да ги съхранявате по-дълго в хладилника без да се притеснявате, че ще изсъхнат….И ако Ви изненадат гости – имате готов десерт..:)

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

10 бр. средно големи ябълки

30 гр. масло

20 гр. кафява захар

1 к.л. канела

40 гр. сушени кайсии

10 гр. захаросан джинджифил

10 гр. червена боровинка

30 гр. стафиди

30 гр. сушено манго

20 гр. сушени смокини

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Нарежете на ситни кубчета сушените плодове. Измийте ги няколко пъти и ги накиснете във вода за да омекнат докато приготвите ябълките.

3. Измийте ябълките с течаща вода. С уред (сонда) за премахване на сърцевината обработете ябълките, като не ги пробивате до края, а оставате дъното цяло, за да не изпадне плънката. А с лъжица за издълбаване и декориране, разширете по средата направения отвор за да събере повече плънка.

4. Отцедете водата от накиснатите плодове. Прибавете маслото, захарта и канелата. Разбъркайте добре всичките продукти.

5. С белачка обелете кората на ябълките и с лъжичка ги напълнете със сместа от плодовете.

6. Сложете ги в плик и вакуумирайте.

7. Гответе за 02:00 часа на 85°С /185°F/.

8. Когато таймерът изключи сервирайте веднага топлите ябълки, или ако не – то тогава ги охладете в ледена баня за да спрете процеса на готвене и съхранявайте в хладилник.

СЪВЕТ

Постарайте се да изберете еднакви по големина ябълки. Може да сложите такива изсушени плодове, каквито Вие харесвате. За предпочитане е първо да нарежете сухите плодове и тогава да ги накиснете, а не обратното, защото ще се разлигавят и по-трудно ще ги нарежете на еднакви кубчета. Може да прибавите и малко коняк към накиснатите плодове, за да се ароматизират. Препоръчвам Ви първо да издълбаете и после да обелите ябълките. Маслото е добре да бъде на стайна температура, за да може да се разбърка с плодовете, или ако не – го затоплете. Преди вакуумирането може да прибавите по 1 с.л. мед в плика, за обогатяване на вкуса. Имайте предвид, че пликовете с ябълките може да плуват на повърхността, затова си пригответе решетка и тежест за да ги затиснете и оставите във водната баня на су вида.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на пликчетата от водната баня на су вида!

ПЪЛНЕНИ ЯБЪЛКИ В SOUS VIDE — Необходимите продукти.

КОНФИТЮР ОТ СИНИ СЛИВИ SOUS VIDE

by chef__christo on 09.10.201909.10.2019 in ДЕСЕРТИ, ПЛОДОВЕ, РЕЦЕПТИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С/185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

В края на септември завърши поредното издание на Български фестивал на сливата – Троян 2019. Тази годна представих „Конфитюр от сини сливи“ направен на sous vide. Заради това, че се получи добре споделям с Вас тази троянска рецепта, но направена по нов начин.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 плик/

10 бр. сини сливи

100 гр. захар

¼ к.л. лимонена киселина

2 бр. листа от индрише

10 гр. пектин

100 гр. вода

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 85°С/185°F/.

2. Измийте ги на течаща вода и премахнете костилките на сливите.

3. В купа смесете добре сухите продукти.

4. Сложете всичко в плик, прибавете водата, разклатете хубаво плика и вакуумирайте.

5. Гответе за 2 часа на 85°С/185°F/.

6. След като таймерът на су вида изключи извадете плика, разклатете го добре и го охладете в ледена баня. Съхранявайте в хладилник.

СЪВЕТ

Ако желаете конфитюра да е по-сладък може да увеличите захарта. Разклатете плика, когато сложите всичките съставки, за да може водата да овлажни сухите продукти. Постарайте се да не остават бучки. Ако забележите такива ги натиснете с пръст през плика. След като охладите плика пектина ще промени консистенцията от течна в желеобразен конфитюр.

Пектин може да си поръчате от сайта на моите приятели от БИОРЕСТ ООД

Тази рецепта може да я изпълните и с други плодове.

Внимание! Водата затоплена до 85°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

ДОМАШЕН ПЕТЕЛ SOUS VIDE

by chef__christo on 02.10.201902.10.2019 in ПТИЦИ, РЕЦЕПТИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 66.5°С/151.7°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 10:00 часа.

Ако все още имате роднини на село, значи имате шанс да хапнете истинско пилешко месо. Ако ли не не се отчайвайте, може случайно да Ви излезе късметът и да Ви зарадват с домашен петел, както се случи при мен. …и няма да съм аз, ако не го сложа на Sous Vide! 😉

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

Бутчета и крила от домашен петел

Сол

Лют пипер

Черен пипер на зърна

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте су вид уреда на 66.5°С/151.7°F/.

2. Порционирайте месото, което сте решили да използвате. Уверете се, че няма останала перушина. Измийте със студена вода. Подсушете с хартиени кърпи.
3. Разпределете месото от петела в пликове, прибавете сол, зърна черен пипер и малко лют пипер. Вакуумирайте.

4. Гответе за 10 часа на 66.5°С/151.7°F/.

СЪВЕТ

Фенера на петела отиде в тенджерата за супа и оставих само бутчетата, като разделих долната от горната част. Така се получиха относително равни порции. Препоръчвам да огледате хубаво за останали части от пера и за всеки случай ги минете с горелката. Ако сте забелязали не сложих олио, защото по петела имаше достатъчно подкожна мазнина. Готовото месо от петела запекох на силна фурна (230°С за 5 минути ) колкото да хване коричка и да добие аромат на печено. Месото беше крехко и сочно.

КОНФИТЮР ОТ МАЛИНИ SOUS VIDE

by chef__christo on 25.09.201925.09.2019 in ДЕСЕРТИ, ПЛОДОВЕ, РЕЦЕПТИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С/185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

В края на лятото хванах последните малини, които бяха на пазара. И понеже разполагах с пектин, реших да си направя конфитюр за палачинките. 🙂

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

600 гр. пресни малини

250 гр. пудра захар

40 гр. пектин

½ к.л. лимонена киселина

150 мл. вода

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 85°С/185°F/.

2. Почистете малините от листа, сламки и ако има развалени плодове. Измийте ги на течаща вода.

3. В купа смесете добре сухите продукти.

4. Сложете всичко в плик, прибавете водата, разклатете хубаво плика и вакуумирайте.

5. Гответе за 2 часа на 85°С/185°F/.

СЪВЕТ

Не се притеснявайте да измиете малините. Ние прибавяме вода в плика, така че няма проблем като са мокри. Този път сложих пудра захар за да може лесно да се разтопи. Пресях я и в нея прибавих пектина и лимонената киселина. Разклатете плика, за да може водата да овлажни сухите продукти. Постарайте се да не остават бучки. Ако забележите такива ги натиснете с пръст през плика. След като охладите плика пектина ще промени консистенцията от течна в желеобразен конфитюр.

Пектин може да си поръчате от сайта на моите приятели от БИОРЕСТ ООД

Тази рецепта може да я изпълните и с други плодове.

КОНФИТЮР ОТ МАЛИНИ SOUS VIDE — Необходимите продукти.

„НИК ТО НОРИ“ ( 肉と海苔 ) SOUS VIDE

by chef__christo on 22.09.201922.09.2019 in РЕЦЕПТИ, РЕЦЕПТИ ОТ ПРИЯТЕЛИ, СВИНСКО, ТЕЛЕШКО

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 57.5⁰С /135.5⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:40 часа.

„НИК ТО НОРИ“ ( 肉と海苔 ) в превод от японски означава „месо и нори“ и се приготвя на пара в бамбукова кошничка. Моя приятел шеф Иван Кочев, който работи в град Пафос, Кипър, я е трансформирал за су вид и беше така добър да я сподели с нас в категорията „Рецепти от приятели“.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

150 гр. свинско бонфиле

100 гр. телешко бонфиле

50 гр. манатарки

50 гр. гъби шийтаке

60 гр. тиквички

пюре от карфиол

ленти от моркови

сотирани кубчета от целина

слайсове от репички

листа нори

микро гриинс за украса

сол

черен пипер

чесън на прах

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

С остър нож разстиламе свинското бонфиле и го начукваме внимателно под фолио на тънък лист. Нарязваме телешкото филе на ленти около сантиметър. Подправяме и двете филета със сол, черен пипер и чесън на прах. Всяко телешко филенце увиваме в нори, нареждаме ги по средата върху свинското филе и завиваме на руло. Полученото руло също увиваме в нори. Готовото руло увиваме с фолио няколко пъти и връзваме от двата края. Готвим в су вид на 57.5 градуса за 40 мин. За гарнитурата нарязваме 3 ромбоида от тиквички които запичаме на тиган, манатарките разполовяваме на половина и също така запичаме на тиган, бланшираме за кратко лентите от моркови, сотираме останалите гъби и кубчета целина. Подреждаме в чиния.

„НИК ТО НОРИ“ ( 肉と海苔 ) SOUS VIDE — „ник то нори“

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА

by chef__christo on 12.08.201912.08.2019 in ПТИЦИ, РЕЦЕПТИ, РЕЦЕПТИ ОТ ПРИЯТЕЛИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 63⁰С /145.4⁰F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 1 час.

Дамата, която днес Ви представям в „Рецепти от приятели“ е родена в Карлово, но от пет години живее в Бавария. Завършила е икономическа информатика, но кулинарията винаги и е била страст. Нейният блог „Готвенето като хоби“ https://gotvenetokatohobi.blogspot.com/ има над 17 хиляди последователи, но често хобито се превръща в професия. В момента работи в една баварска месарница, като основното и задължение е да приготвя специалитети от сурово месо, да ги презентира и продава на клиентите, например Cordon Bleu, стекове, пълнен свински врат, пилешки гърди по хавайски, телешки руладини, пуешки гърди с праскови, шишчета от агнешки филета със сини сливи и т.н. Заобиколена от толкова много качествено месо, започва да работи със Sous Vide, който се оказва и новата и страст. Представям Ви моята добра приятелка Стоянка Савова с рецептата за „Пуешки кюфтета Sous Vide с три вида сирена.

ПУЕШКИ КЮФТЕТА SOUS VIDE С ТРИ ВИДА СИРЕНА — Стоянка Савова с нейните „тигри“.

За 12 броя са ни необходими:

600 гр. кайма от пуешки гърди,
1 яйце, 1/3 ч.ч. галета,
1/2 ч.ч. крема сирене,
1/3 ч.ч. настърган пармезан,
12 кубчета моцарела (с големина около 2 см),
1 скилидка чесън, сол и черен пипер.
За довършването на тиган ни трябват още 1 с.л. масло и 1 с.л. зехтин.

Настройваме су вид-а на 63⁰С /145.4⁰F/.

Смесваме всички продукти (освен маслото, зехтина и моцарелата) в голяма купа и разделяме на 12 равни части. Оформяме големи кръгли топчета, като в средата на всяко слагаме по едно кубче моцарела. Получените кюфтета се получиха малко по-малки от топки за тенис. Разпределяме ‘топките’ в няколко плика, вакуумираме или потапяме във водата използвайки метода на водоизместимост. Настройваме таймера на 1 час. След като времето изтече изваждаме кюфтетата от плика и ги подсушаваме. В тиган на средна степен разтопяваме маслото и добавяме зехтина. Запържваме по 1 мин. от всяка страна. Готовите кюфтета сервирах с домашно приготвен доматен сос с босилек. Вие може да опитате с друг сос по ваш избор.

P.S. След като извадите кюфтетата от водната баня може да ги охладите в купа с лед за около 30 мин., след което може да се съхранят в хладилник за около седмица. При последващо затопляне на ястието използваме 63 °С/ 30 мин.

ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ – SOUS VIDE

by chef__christo on 08.08.201911.02.2023 in ПТИЦИ, РЕЦЕПТИ, РЕЦЕПТИ ОТ ПРИЯТЕЛИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

Тази рецепта я видях в едно телевизионно предаване, а готвачът я приготви по традиционен начин. Хареса ми идеята за пиле капрезе, затова с малки промени я повторих. Стана много вкусно пиле, затова с удоволствие я споделям с Вас. Препоръчвам на тези, които сега започват да се занимават със Су Вид, да започнат с пилешко месо, защото е благоприятно за готвене на Sous Vide.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 1 порция)

1 бр. пилешко филе

50 гр. моцарела

30 гр. сушени домати

2 с.л. песто

2+2 с.л. олио от буркана със сушените домати

½ ч.л. едрокристална сол

½ ч.л. прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашия Су Вид уред на 65°С/149°F/.

2. Измийте пилешкото филе и премахнете ако има останали ципи и хрущяли. Подсушете го с хартиена кърпа.

3. С нож направете отвор (вж. снимката).

4. Нарежете моцарелата на кубчета, а сушените домати на ситно. Сложете ги в купа и прибавете пестото, солта и черния пипер. Разбъркайте. Ако сместа Ви се струва много суха, прибавете и двете лъжици олио.

5. Напълнете образувалия се отвор (джоб) в пилешкото филе със сместа, сложете в плик, прибавете другите 2 с.л. олио и вакуумирайте.

6. Гответе за 01:00 час на 65°С/149°F/.

7. Когато таймерът на Су Вида изключи, отворете плика, попийте добре пилето и го запечете на силна скара или тиган. Сервирайте със сос и подходяща гарнитура. Ако си го правите на заготовка тогава охладете в ледена баня и съхранявайте в хладилник запечатано до 7 дни, а във фризер до 6 месеца.

СЪВЕТ

Изберете по-голямо филе, използвайте широк и остър нож и се постарайте да не го прободете на друго място с ножа, когато правите отвора за джоба. Не е необходимо да зашивате или закопчавате с клечка отвора, защото когато вакуумирате филето той ще се затвори и при готвенето ще се стегне, така че плънката няма да излезе. Препоръчвам да сервирате със сос, за да се запази сочността на пилешкото филе. Понеже ястието е в италианската гама, аз сервирах със сос „Четири сирена“. Препоръчвам. 🙂

ПИЛЕ „КАПРЕЗЕ“ - SOUS VIDE — ..необходимите продукти..

ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE – БЕЙБИ СПАНАК

by chef__christo on 04.08.201904.08.2019 in ЗЕЛЕНЧУЦИ, РЕЦЕПТИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:20 часа.

Несъмнено гарнитурата е съставна част от ястието, затова продължавам да Ви улеснявам с различни елементи за гарнитура приготвени на Sous Vide. Предимството на тази рецепта не е в бързината на самото приготвяне, а в това, че имаш един готов продукт, който във всеки един момент можеш да го извадиш от хладилника и да го прибавиш към гарнитурата на различни ястия.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 1 плик)

100 гр. бейби спанак (или един плик)

20 гр. масло

Прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашия су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Измийте спанака с течаща вода и го отцедете много добре.

3. Сложете го в плик, прибавете прясно смлян черен пипер и 20 гр. масло.

4. Вакуумирайте и гответе за 00:20 часа на 85°С /185°F/.

5. Когато таймерът на су вида изключи, извадете плика и ако няма да го консумирате веднага, го шокирайте в ледена баня, за да спрете процеса на готвене. Съхранявайте в хладилник при под +4°С до 10 дни без да отваряте пакета. Вече имате готов продукт, който във всеки един момент бързо може да прибавите към гарнитурата на ястието Ви.

СЪВЕТ

Както виждате в рецептата не съм записал сол, не защото съм пропуснал, а защото не слагам. Ако сложите сол тя ще извлече соковете от спанака и те ще се отделят в плика, а ние не искаме това. После, когато сервирате спанака, може да го поръсите с малко сол, а ако соса с който заливате ястието Ви е малко солен, може да минете и без посоляване. Когато миете спанака и забележите изгнили или повредени листа ги премахнете. Препоръчвам да отцедите водата от миенето, като го минете през ръчна центрофуга. Така ще сте сигурни, че е максимално изцеден. Към изброените подправки може да прибавите и тези, които Вие предпочитате например ½ к.л. чесън на прах, а ако очаквате вегетарианци може да замените маслото със зехтин. Ако няма да консумирате готовия продукт веднага, тогава шокирането в ледена баня е задължително.

…ако разполагате с ръчна центрофуга, изцедете водата ..

САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE

by chef__christo on 22.07.201922.07.2019 in ЗЕЛЕНЧУЦИ, ПЛОДОВЕ, РЕЦЕПТИ, РИБА И МОРСКИ

Октопод

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 82.2°С /180°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 4 часа.

Диня

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 50°С /122°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:30 часа.

Бях заинтригуван от рецептата за салата с диня, която беше публикувана в нашата група https://www.facebook.com/groups/sousvide.bg/ от Stoyanka Savova, а ми и предстоеше морска вечер. За целта я промених, като добавих нови продукти и накрая се оказа, че съм направил съвсем нова салата, която може да се запише като авторска. 😉 Изненадах гостите с крайният резултат от експеримента, защото никой от тях не беше опитвал диня на Sous Vide и то в комбинация с октопод, рукола и моцарела, и то пък на салата.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 резен диня с дебелина 15 мм.

1-2 пипала октопод

100 гр. моцарела

20 гр. рукола

1 бр. портокал разделен на две

½ лимон

30 мл. зехтин

1 ч.л. едрозърнеста горчица

20 гр. мед

½ к.л. едрокристална сол

½ к.л. прясно смлян черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Вакуумирайте и сложете октопода да се готви в су вида за 04:00 часа на 82.2°С /180°F/.

2. След това вакуумирайте и сложете и резена диня да се готви за 00:30 часа на 50°С /122°F/.

3. Охладете в ледена баня и двата продукта след су вида.

4. В бурканче сложете сока от половината портокал, лимона, зехтина, горчицата, меда, солта и черния пипер. Затворете бурканчето и го използвайте като шейкър за хомогенизиране на сместа.

5. Нарежете октопода на шайби, ½ останалата част от портокала, моцарелата и динята на кубчета. Поставете в купа, прибавете руколата, соса от бурканчето и разбъркайте добре.

6. Сервирайте.

СЪВЕТ

Тук се изисква малко предварителна подготовка, защото имаме два продукта които трябва да се обработят на су вид. Ако имате готов октопод, приготвен по-рано – използвайте го. Така ще съкратите времето за приготвяне на салатата. 1 или 2 пипала Вие решете колко ще сложите. Има различни температурно-времеви модели за приготвяне на октопода на су вид, но на мен ми допада този, защото става много мек и добре сготвен, макар, че фирата е по-голяма, а за мен вкуса е по-важен. Бих Ви препоръчал резена с диня да го сложите с кората и чак после да я изрежете, когато режете динята на кубчета. Не режете динята на кубчета преди да я сложите да се готви, а след това, когато я изстудите. За по-силен вкус може да настържете кората на портокала и лимона и да я прибавите в салатата.

И октопода и динята сме ги публикували на сайта и може да си ги припомните тук:

ОКТОПОД

ДИНЯ С БЪРБЪН

САЛАТА С ОКТОПОД И ДИНЯ НА SOUS VIDE — продукти

ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN – SOUS VIDE

by chef__christo on 15.07.201902.12.2019 in ПТИЦИ, РЕЦЕПТИ, РЕЦЕПТИ ОТ ПРИЯТЕЛИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 74°С/165.2°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 час.

Вдъхновен от моите приятели шеф Дани Спартак и шеф Станимир Калинов, които готвиха при Гала класическото френско ястие COQ AU VIN, реших че мога да адаптирам рецептата за Sous Vide. Искам от самото начало да поясня, че рецептата, която Ви предлагам по долу не е оригиналната за COQ AU VIN. Тази съм я адаптирал за Sous Vide, като съм използвал основните елементи от оригинала за да направя френското петле приготвено на Sous Vide по-вкусно …но и да я има френската нотка в ястието. 😉

шеф Дани Спартак, Гала и шеф Станимир Калинов

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 4 порции)

2 бр. френско петле

250 мл. бяло вино

1 глава лук

4 клонки розмарин

½ ч.л. черен пипер на зърна

1 к.л. сол

1 щипка захар

4 с.л. зехтин

(за яхнията)

200 гр. гъби

150 гр. пушен бекон

200 мл. бульон

50 гр. краве масло

2 бр. моркови

1 глава лук

½ глава целина

200 мл. червено вино

4 скилидки чесън

3 бр. дафинов лист

1 ч.л. мащерка

1 ч.л. черен пипер на зърна

1 к.л. сол

1 с.л. брашно

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 74°С/165.2°F/.

2. В касерола загрейте виното до завиране. Варете около 1 минута за да се изпари алкохолът. Прибавете изчистената и разрязана на четири глава лук, черният пипер, солта, розмарина и щипка захар. Махнете от огъня и оставете да се охлади.

3. Изчистете петлетата от останала перушина и твърди тела. Разрежете ги на по две половини. Измийте ги със студена течаща вода, като премахнете остатъците от бял дроб и съсирена кръв останали от вътрешната страна на ребрата до гръбнака.

4. Подсушете разполвените петлета добре с хартиени кърпи. Сложете ги в плик. Прибавете в плика по една супена лъжица зехтин, по една четвърт от лука, клонче от розмарина, зърна от черния пипер и разпределете изстиналото вино в пликовете. Вакуумирайте.

5. Гответе за 02:00 часа на 74°С/165.2°F/.

6. Докато петлето се готви на ниска температура си подгответе продуктите за яхнията. Обелете моркова и целината, нарежете ги на шайби, сложете ги в плик с малко зехтин и сол, вакуумирайте и сложете в друг су вид за 1 час на 82°С.

7. Обелете гъбите и нарежете на шайби, бекона на ленти, лука и чесъна на ситно.

8. След като таймерът на су вида изключи, извадете плика с морковите и плика с порционираните петлета. Запечете петлетата на тиган в разтопено масло и малко олио. Извадете и ги оставете настрана.

9. В останалата мазнина в тигана запържете бекона, после го извадете и също оставете настрана.

10. В тигана с останалата мазнина запържете лука, чесъна, гъбите. Деглазирайте с виното. Към запържените гъби прибавете моркова и целината, дафиновите листа, черния пипер солта, мащерката и бульона. Размийте брашното с малко вода и го прибавете към продуктите в тигана. Накрая прибавете изпържения бекон. Оставете всичко да поври.

11. Ако разполагате с по-голям тиган прибавете петлетата да постоят за кратко в соса преди да сервирате.

СЪВЕТ

За приготвянето на петлетата нарочно използвах бяло вино, за да останат бели и да се открояват на фона на тъмния сос, за който използвах червено вино както е по оригиналната рецепта, макар че в някой региони на Франция ястието се приготвя изцяло с бяло вино. Ако не разполагате с френски петлета може да направите ястието с бутчета. Изчистете добре петлетата от остатъците на бял дроб и съсирена кръв, защото както знаете субпродуктите понякога отделят неприятен аромат, който остава в плика. Ако нямате втори су вид на разположение, тогава сложете плика със зеленчуците при пликовете с петлето. Температурата наистина е по-ниска, но пък времето ще компенсира. Оставете ги и тях за 2 часа. Ако ползвате сух бульон, внимавайте със солта.

ФРЕНСКО ПЕТЛЕ COQ AU VIN - SOUS VIDE — необходимите продукти за френско петле

ПИЛЕШКИ БАЛОТИН

by chef__christo on 08.07.201908.07.2019 in ПТИЦИ, РЕЦЕПТИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 65°С/149°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:00 час.

След като харесах рецептата за балотини от Давид Скоко, който я направи по традиционен начин, си рекох „..това ще стане и на су вид..“ Веднага промених температурата и времето, като направих модел за нискотемпературно приготвяне на балотините. Изпробвах ястието върху едни германци – гости на шефа, които останаха силно впечатлени от мекотата и сочността на пилешкото месо и оставиха празни чинии, което за мен е показателно, че съм успял с рецептата, която предоставям и на Вас.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 1 порция)

1 бр. пилешко филе

2 бр. слайс прошуто

50 гр. бейби спанак

2 с.л. зехтин

½ к.л. едрокристална сол

½ к.л. черен пипер

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 65°С/149°F/.

2. Сотирайте бейби спанака и го оставете настрани за да изстине.

3. Измийте пилешкото филе със студена вода и го подсушете добре с хартиени кърпи. Изчистете го от ципи, жили и хрущяли ако има останали такива. Разрежете го на две, но не до края. Изрежете острия връх и срещуположните на него части, така че да се получи относително добре оформено парче. Покрийте го с фолио и леко го начукайте, като гледате да не го прекъснете.

4. Поставете го върху лист домакински стреч фолио. Овкусете го със сол и черен пипер, поставете сотирания спанак и върху него прошутото. Дигнете четирите краища на фолиото и завийте на балотин. Стегнете с кухненски канап.

5. Гответе за 01:00 часа на 65°С/149°F/.

6. След като таймерът на су вида изключи, с щипка извадете балотина от водната баня. Премахнете фолиото и отделилата се течност при готвенето. Запечатайте балотина на силно загрят тиган и сервирайте с предпочитани сос и гарнитура.

СЪВЕТ

От Вас зависи колко ще са големи балотините, може да ги направите един по-голям (както аз направих) или два по-малки. Количеството на спанака може също да се променя в зависимост от това каква плънка искате – по-малка, или по-голяма. Ако не разполагате с прошуто може да го замените с бекон.

ПИЛЕШКИ БАЛОТИН SOUS VIDE — …необходимите продукти.

МАНАТАРКИ В SOUS VIDE

by chef__christo on 03.07.201903.07.2019 in ЗЕЛЕНЧУЦИ, РЕЦЕПТИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 80°С /176°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:30 часа.

В това влажно лято хората тръгнаха за гъби. Ако и Вие сте от тях и са ви останали хубави манатарки, Ви препоръчвам да направите тази рецепта с Манатарки на су вид. Гъбите станаха сочни и меки със страхотен вкус.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

Пресни гъби Манатарки

Масло

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 80°С /176°F/.

2. Изчистете гъбите ако по тях има останали парчета от пръст, част от корена или ако са загнили в някоя част. Изтрийте ги с влажна кърпа.

3. Нарежете ги на филии по 5-6 мм.

4. Сложете ги в плик, прибавете масло и вакуумирайте.

5. Гответе за 00:30 часа на 80°С /176°F/.

6. Може да ги консумирате веднага или ако не, охладете в ледена баня и съхранявайте в хладилник.

СЪВЕТ

Избирайте хубави гъби, прегледайте ги да не са червиви. Не мийте гъбите, а само ги забършете с влажна кърпа. Не режете гъбите на тънко, оптималната дебелина е около 5 мм. Вегетарианците може да заменят маслото със зехтин. Ако сте забелязали аз не сложих сол. Солта ще извлече влагата от гъбите, а аз искам да останат сочни. Поради същата причина намалих температурата на 80°С /176°F/, докато някой издания предлагат температура от 85°С. И не сбърках, гъбите бяха страхотни – меки и сочни. Ако няма да ги консумирате непосредствено, то тогава ги охладете в ледена баня за да спрете готвенето и съхранявайте в хладилник до една седмица. Не препоръчвам замразяване и фризерно съхранение. Може да ги прибавите към готов вече сос и да ги консумирате веднага без да ги варите заедно със соса, защото те са готови за консумация. Може да ги прибавите към гарнитура, както направих аз.

Имайте предвид, че гъбите са леки и плуват на повърхността на водата, затова ги натиснете с решетка.

Внимание! Водата затоплена до 80°С е много гореща, ползвайте щипки за изваждане на плика от водната баня на су вида!

…нарежете гъбите на филии с дебелина от 5-6 мм

Добавих манатарките sous vide към гарнитура на телешки стек. Препоръчвам!

КАЛМАРИ SOUS VIDE

by chef__christo on 18.06.201918.06.2019 in РЕЦЕПТИ, РИБА И МОРСКИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 57.8°C /136°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 01:30 часа.

Няколко пъти правих тази рецепта преди да я споделя с Вас, не защото не се получаваше, а напротив, защото такива невероятно меки и сочни калмари до сега не бях опитвал. Ако перифразирам една реплика от популярен в миналото филм ще кажа: „Калмарите не са това, което са!“, и Ви гарантирам, че след като ги опитате, няма да харесвате други калмари освен приготвени по тази рецепта на Sous Vide!

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

2 бр. калмари туби

½ к.л. едрокристална сол

2 с.л. зехтин

за допълнителната обработка

1 к.л. пушен лют червен пипер

1 к.л. червен пипер

50 мл. зехтин

3 бр. чери домати

50 гр. моркови на конци

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 57.8°C /136°F/.

2. Почистете калмарите от ципи и твърди образувания ако има такива, измийте ги със студена вода и ги подсушете.

3. С остър нож ги набраздете така, че да се получат ромбоидчета.

4. Сложете ги в плик и прибавете солта и зехтина. Вакуумирайте.

5. Гответе за 01:00 часа на 57.8°C /136°F/.

6. След като таймерът на су вида изключи, отворете плика и изхвърлете отделилата се течност. Нарежете калмарите на ленти. В тиган загрейте зехтина и прибавете пушения и червения пипер за да си пуснат аромата и цвета. Прибавете калмарите, моркова. чери доматите и разбъркайте за да може ароматния зехтин да обгърне и проникне навсякъде около парчетата. Посолете малко с едрокристална сол и сервирайте.

СЪВЕТ

Бих Ви препоръчал ако имате възможност да изберете по-големите туби калмари, защото са по-дебели и стават много сочни след су вида. След като ги срежете на две по дължина и направите ромбоидчетата, може да ги нарежете на ленти още сега и така да ги вакуумирате. Течността, която се е отделила при готвенето е много тежка като аромат и затова препоръчвам да се изхвърли. Ако няма да консумирате калмарите непосредствено след су вида, препоръчвам да ги охладите в ледена баня и да ги съхраните в хладилник до следващата обработка.

КАЛМАРИ SOUS VIDE — ..необходимите продукти.

13 ГАРНИТУРИ В SOUS VIDE

by chef__christo on 16.06.201905.08.2019 in ЗЕЛЕНЧУЦИ, РЕЦЕПТИ

Подбора на гарнитурата е важен елемент от цялостната презентация на ястието.

Представям Ви 13 гарнитури приготвени на Sous Vide, които може да използвате както самостоятелно, така и като част от многокомпонентна гарнитура.

РР. В началото бяха 13 предложения, но продължавам да добавям нови идеи, така че броят им ще нараства…. 🙂

Вижте нашите предложения за гарнитури в sous vide, подредени по азбучен ред:

аспержи – https://sousvide.bg/2017/03/23/аспержи-в-ароматно-масло/

броколи – https://sousvide.bg/2018/10/16/броколи-с-парм езан/

брюкселско зеле – https://sousvide.bg/2019/05/20/гарнитури-в-sous-vide-брюкселско-зеле/

бейби спанак – https://sousvide.bg/2019/08/04/гарнитури-в-sous-vide-бейби-спанак/

домати конфи – https://sousvide.bg/2019/05/27/гарнитури-в-sous-vide-домати-конфи/

карфиол- https://sousvide.bg/2018/10/07/карфиол-су-вид/

лилави картофи – https://sousvide.bg/2017/05/30/лилави-картофи/

моркови – https://sousvide.bg/2017/07/13/моркови-във-вакуум/

манатарки – https://sousvide.bg/2019/07/03/манатарки-в-sous-vide/

пюре от карфиол – https://sousvide.bg/2017/05/02/пюре-от-карфиол/

романеско – https://sousvide.bg/2018/08/23/романеско/

сладки картофи – https://sousvide.bg/2019/05/10/сладки-картофи-гарнитури-в-sous-vide/

сладка царевица – https://sousvide.bg/2017/07/15/сладка-царевица/

тиквички – https://sousvide.bg/2018/08/16/тиквички-су-вид/

червено цвекло – https://sousvide.bg/2017/07/12/червено-цвекло/

ПП: Очаквайте допълване на списъкът.

ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE - БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ — …овкусете и вакуумирайте.

СЛАДКИ КАРТОФИ - ГАРНИТУРИ В SOUS VIDE — СЛАДКИ КАРТОФИ – ГАРНИТУРИ В SOUS VIDE

ТИКВИЧКА Sous Vide — Зеленчуци за гарнитура приготвени в Су вид.

моркови су вид - вакуумиране — моркови су вид – вакуумиране

ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE

by chef__christo on 15.06.201915.06.2019 in Uncategorized, ДЕСЕРТИ, РЕЦЕПТИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 82.2°С /180°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 2 x 00:03 часа.

Винаги съм си мислил, че да се направи маскарпоне в домашни условия е почти невъзможно, докато не открих тази рецепта и то пригодена за sous vide. Получи се фино, меко и копринено гладко домашно маскарпоне.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

1 л. сметана

30 мл. лимонов сок

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 82.2°С /180°F/.

2. Изсипете сметаната в голям плик и не вакуумирайте, а този път ще използвате метода на Архимед за водоизместимост.

3. Сложете плика със сметаната в хладната водна баня на су вида и нека температурата на водата и на сметаната се повишават заедно.

4. След като достигнат зададената температура от 82.2°С /180°F/, настройте таймерът на су вида на 3 минути.

5. След като минат трите минути, отворете плика и добавете лимоновия сок. Разбъркайте сметаната. Върнете обратно плика във водната баня и настройте таймерът на още 3 минути.

6. След като минат и вторите три минути извадете плика и го оставете да се охлади на стайна температура.

7. Изсипете вече охладения крем за маскарпоне във филтър, тензух или друга чиста кърпа. Оставете в хладилник за през нощта да се отцеди суроватката.

8. Имате чудесно домашно маскарпоне.

СЪВЕТ

Желателно е да се използва истинска непастьоризирана сметана, но аз намерих такава, затова ползвах сметана от картонена кутия. 🙂 По този повод увеличих лимоновия сок почти двойно, като го направих 30 мл. Ползвайте прясно изцеден лимонов сок. За метода на Архимед и друг път сме говорили, но ще го припомня накратко: без да запечатвате или вакуумирате плика със сметаната го потапяте бавно във водата . Водата обгръща плика със сметаната от всички страни и избутва въздухът нагоре към отворения край на плика. След като сметаната е потопена изцяло във водата, с щипка закрепвате горния край на плика към едната стена на ваната на су вида. Така чрез изблъскване на въздуха се получава вакуум макар и с отворен край на плика. Много е важно да оставите температурата на водата и на сметаната да се повишават заедно до достигане на 82.2°С /180°F/. За прецеждане ползвайте по-плътна кърпа или сгънете тензуха на няколко пласта. Задължително оставете една нощ в хладилника за да се отцеди хубаво. Вашето маскарпоне няма да бъде така твърдо, като това в което продават в магазина, но ще бъде вкусно, копринено и гладко.

НЕОБХОДИМИТЕ ПРОДУКТИ ЗА ДОМАШНО МАСКАРПОНЕ В SOUS VIDE

SOUS VIDE СИРОП ОТ ЧЕРЕН ДЪРВЕСЕН БЪЗ – СВИРЧОВИНА

by chef__christo on 30.05.201930.05.2019 in ДЕСЕРТИ, РЕЦЕПТИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 80°С /176°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 02:00 часа.

За рецепта №100 на сайта исках да предложа нещо нашенско, което не е правено на су вид и когато майка ми донесе един голям букет от цъфнала свирчина (така им викаме по троянски), веднага реших, че ще направя от нея сироп, но в ….sous vide. Направих температурно-времевия модел на готвене, експериментът се оказа успешен. Сиропът стана с чудесен аромат и не толкова сладък. Проверих в нета за друга такава рецепта за сироп от черен дървесен бъз приготвен на sous vide, но не намерих, затова и нея ще я запиша като авторска. 😉

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

10 съцветия от черен дървесен бъз

1 кг. кристална захар

10 гр. лимонена киселина (лимонтозу)

1.5 л. вода

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 80°С /176°F/.

2. Сложете всички продукти в голям плик и вакуумирайте или използвайте метода на Архимед.

3. Гответе 02:00 часа на 80°С /176°F/.

4. Прецедете и налейте в сухи бурканчета(шишета).

5. За по-голяма трайност съхранявайте в хладилник. Разреждайте с вода преди сервиране.

СЪВЕТ

Много хора бъркат бъзака с черния бъз.
Основните разлики се състоят в следните неща:
– Бъзака е храстовиден и достига до 2м височина, докато черния бъз достига до 7-8 м височина и е дърво.
– Бъзака цъфти през юли-август, докато черния бъз по-рано – през май-юни

– плодчетата на бъзака са нагоре, на черния бъз висят надолу.

Черният бъз (Sambucus nigra) е голям храст или дърво, високо до 3 м /понякога до 8-10 м/, със силно развита коренова система. Наричан е още свирчовина, бъзуняк, драмбъз, селешник, мимер.

Бъзак (Sambucus ebulus) е един от трите вида бъз, който вирее в България, наричано още тревист бъз (бъзе, бъзовляк, бъзуняк, ниско бъзе).

Ако предпочитате сиропа по-сладък увеличете захарта с 500 гр., като запазвате същото количество на водата. Добре е да сложите и още 5 гр. лимонена киселина. Ако нямате професионална камерна вакуум машина, която може да вакуумира течности, използвайте метода на Архимед за водоизместимост. Потопете бавно плика във водната баня на су вида, така въздухът ще излезе и в потопената част от плика ще се стане като във вакуум. После с щипка закрепете края на плика за едната стена на съда. С малка домашна вакуум машинка, която работи на принципа на изпомпване, няма да може да вакуумирате течности. След като мине първия час извадете плика и го разклатете няколко пъти за да може захарта да се разтопи по-лесно. Ползвайте щипки, защото водата е много гореща. След като сиропът е готов го прецедете и налейте в сухи шишета или бурканчета. Затворете ги добре и ползвайте стария, изпитан метод, като захлупите бурканите надолу с капачката и ги оставите да изстинат. Ако случайно сиропът ви е поизстинал, тогава сложете затворените буркани (шишета) в топлата водна баня на су вида за 10-15 мин. и след като ги извадите пак ги оставете с капачките надолу. Преди сервиране разреждайте с вода 1:5 или 1:6, или в зависимост от Вашите предпочитания за сладост.

SOUS VIDE СИРОП ОТ ЧЕРЕН ДЪРВЕСЕН БЪЗ - СВИРЧОВИНА — …продуктите

ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE – ДОМАТИ КОНФИ

by chef__christo on 27.05.201927.05.2019 in ЗЕЛЕНЧУЦИ, РЕЦЕПТИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 60°С /140°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:50 часа.

Представям Ви една много лесна рецепта за домати конфи направени на sous vide, които може да сервирате и като гарнитура, и като ястие на вегетарианците около вас.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

(за 1 плик – 1 порция)

1 бр. среден домат

2 с.л. зехтин

1 с.л. балсамов оцет

1 стръкче розмарин

едрокристална сол

прясно смлян черен пипер

1 с.л. балсамов оцет за сервиране

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият су вид уред на 60°С /140°F/.

2. Зарежете долната страна на домата на Х и поставете в кипяща вода за 1 минута. Извадете и прехвърлете в ледена баня.

3. Обелете домата, сложете в плик, подправете със сол и черен пипер. Прибавете балсамовия оцет, зехтина и розмарина. Вакуумирайте.

4. Гответе за 00:50 часа на 60°С /140°F/.

5. Извадете и охладете в ледена баня.

6. При сервиране извадете внимателно домата от плика, поставете в чиния и полейте с останалия балсамов оцет. Сервирайте като гарнитура, а за вегетарианците като…ястие. 😉

СЪВЕТ

За тази рецепта избирайте средно твърди домати, но по-добре по-твърди отколкото меки, защото от вакуума и топлината могат да станат на доматено пюре, а ние искаме да ги сервираме цели. А ако доматите са много твърди бих Ви препоръчал да увеличите времето с 20 минути. Оставете температурата същата. А сега за балсамовия оцет. Аз ползвах хубав и гъст с аромат на горски плодове, но ако нямате такъв, може да ползвате балсамова редукция (глазура, като Monini на снимката). Имайте предвид, че доматите са леки и плуват на повърхността на водната баня, затова ги затиснете с решетка.

ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE – ДОМАТИ КОНФИ — ..необходимите продукти

ГАРНИТУРИ в SOUS VIDE – БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ

by chef__christo on 20.05.201930.05.2019 in ЗЕЛЕНЧУЦИ, РЕЦЕПТИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 85°С /185°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:50 часа.

Винаги ми се е искало да направя брюкселско зеле на Су вид за гарнитура. Само така щях да запазя оригиналният му вкус и прекрасния му зелен цвят. Но нали именно това са едни от предимствата на Sous Vide пред традиционното готвене.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

0,500 кг брюкселско зеле (1 пакет)

едрокристална сол

прясно смлян черен пипер

зехтин

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашият Су вид уред на 85°С /185°F/.

2. Обелете брюкселското зеле. Премахнете всички листа, които са повредени или стърчат. Да остане само една хубава и стегната топка.

3. Сложете ги в плик и овкусете със сол, черен пипер и зехтин. Вакуумирайте.

4. Гответе за 00:50 часа на 85°С /185°F/.

5. След като таймерът на су вида изключи, извадете плика от водната баня и ако не се консумира веднага е препоръчително да се охладят в ледена баня за да се спре процеса на готвене. Съхранявайте в хладилник до 1 седмица.

СЪВЕТ

Не мийте зелчетата, а ги обелете хубаво, като премахнете лошите листа и остане само здрава и стегната топка. Това означава, че по някога зелчетата ще останат на половина, но не се притеснявайте така е по-добре. Разбира се, че може да замените зехтина с масло, стига да няма вегетарианци около вас. 🙂 Ако Ви е добра вакуум машината и запечатва добре, в хладилника може да останат и за повече време, но аз не препоръчвам да се замразяват, защото много ще омекнат след размразяването.

Вижте и другите наши предложения за зеленчукови гарнитури на sous vide.

ГОВЕЖДИ ВРАТ SOUS VIDE

by chef__christo on 19.05.201919.05.2019 in РЕЦЕПТИ, РЕЦЕПТИ ОТ ПРИЯТЕЛИ, ТЕЛЕШКО

Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, поширано яйце с течен жълтък, задушени зеленчуци

Целта на „Рецепти от приятели“ е да дам възможност да споделят с Вас своите любими рецепти и кулинарни преживявания, както утвърдените готвачи, така и хоби-готвачите, които имат отношение към нискотемпературното готвене. Такъв е и следващият мой приятел. Той се завръща към своята страст кулинарията, завършва и курс „Готвач“ в Европейска академия за обучение и развитие, работи в няколко софийски ресторанта. В момента готви за приятели и техните приятели, като основната технология, която използва е Sous Vide. Така на практика приготвя всичко меса, зеленчуци, сосове, супи, десерти. И той като мен е убеден, че тази технология завинаги промени кулинарията и даде възможност за лесна, но прецизна подготовка на съвременните блюда с евтини и достъпни продукти. И не просто вкусни, а и здравословни!

След толкова приказки, време е да Ви представя моя приятел Борислав Марков.

Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, пуширано яйце с течен жълтък задушени зеленчуци от Борислав Марков — Борислав Марков в неговото царство

Представям следните компоненти, всички създадени по технологията SOUS VIDE.

1. Задушени зеленчуци:

85°С, 2 часа.

-моркови

-печурки

-гъби шийтаке

-броколи

-карфиол

-стъблена целина

– скилидки чесън

Микса е произволен, 800 гр. общо.

Задушени са в масло и чеснова сол.

2. Сос Холандез първи вариянт:

-бял балсамов оцет 40 гр.

-шалот бруноазед 25 гр.

-кафеена инфузия в краве масло 150 гр

(Кафеена инфузия в краве масло: 250 гр. кафе на зърна, 500 гр. краве масло, 90°С 6 часа. Прецеждане през ситна цедка.)

-жълтъци 85 гр.

-вода 60 мл.

-лимонов сок 20 мл.

– кашерна сол 3 гр,

Шалота и балсамовия оцет се редуцират на котлон на 50% и редукцията се прецежда и запазва.

Останалите компоненти се разбъркват и заедно с редукцията се вакуумират или в зип лок торба.

SOUS VIDE се загрява до 75°С и торбата се потапя за 30 минути.

Разбива се на висока скорост с пасатор или блендер до гладка текстура и се налива в сифон. 0,5 литра и един патрон азотен двуокис. Раздрусва се няколко пъти и се използва.

3. Сос Холандез втори вариянт:

-опушено чрез барбутиране с gun smoker 150 гр. краве масло,

-жълтъци 85 гр.

-вода 60 мл

-сок от лайм 20 мл

-кашерна сол 3 гр.

Всички компоненти се разбъркват и заедно с редукцията се вакуумират или в зип лок торба.

SOUS VIDE се загрява до 75°С и торбата се потапя за 30 минути.

4. Говежди врат – парче с дебелина около 2,5 см.

Мариноване във воден разтвор на сол и вода в съотношение литър вода, 30 гр. захар и 70 гр. кашерна сол за 12 часа

Температурно-времеви модел : 62,8°С за 14 часа.

Текстура: medium well.

Повърхностно запичане с горелка.

5. Полента:

-200 гр. царевичен грис

-краве масло на кубчета 80 гр.

-пекорино романо настъргано 50 гр.

Всичко се смесва и водна баня за 2 часа на 85°С

Прехвърляне в плоска тава и след изстиване се залива с запържен в масло червен пипер.

6. Аспержи:

Премахване дървената част, вакуумиране с масло и водна баня на 85°С за 12 минути.

7. Поширано яйце:

65°С за 45 минути.

Всеки един от компонентите поддържам в наличност, така, че цялото „готвене“ се свежда до просто сглобяване в чинията. 😉

Говежди врат SOUSE VIDE с два вида сос, полента, пуширано яйце с течен жълтък задушени зеленчуци — Необходимите продукти за това многокомпонентно ястие.

ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE

by chef__christo on 17.05.201917.05.2019 in РЕЦЕПТИ, РЕЦЕПТИ ОТ ПРИЯТЕЛИ, РИБА И МОРСКИ

ТЕМПЕРАТУРА НА ГОТВЕНЕ – 57°C /134.6°F/.

ВРЕМЕ ЗА ГОТВЕНЕ – 00:55 часа.

Този път в „Рецепти от приятели“ще направим нещо по-различно. Рецептата ще е от мен, но ще Ви представя човека, който с много усет е подбрал едни невероятни миксове от подправки за всякакви продукти и ги е нарекъл „Подправките на живота“. С нея имаме общи неща – и двамата сме лични готвачи, искаме да информираме и да улесним хората да готвят вкусни неща, нашата таргет аудитория са предимно хоби-готвачите, обичаме да експериментираме и да ни се получава, обичаме да правим десерти… Имаме много допирни точки, но до сега не сме готвили заедно, надявам се, че и това ще стане. Време е да Ви представя моята добра приятелка шеф Деси Славчева и нейните миксове от подправки, които използвам.

ПОДПРАВКИТЕ НА ДЕСИ с ШАЙБА ОТ СОМЧЕ В SOUS VIDE — …с Деси

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ

/за 1 порция/

1бр. шайба от сомче

1 к.л. Микс подправки за риба “Наслука” на SOgood

едрокристална сол

прясно смлян черен пипер

1 с.л. зехтин

1 стрък прясна мента

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Настройте Вашия су вид уред на 57°C /134.6°F/.

2. Измийте рибата с течаща вода и подсушете добре с хартиени кърпи.

3. Овкусете със сол, прясно смлян черен пипер и Микса от подправки за риба “Наслука” на SOgood.

4. Сложете в плик, прибавете зехтина, ментата и вакуумирайте.

5. Гответе за 00:55 часа на 57°C /134.6°F/.

6. След като таймерът на су вида изключи, извадете внимателно рибата от плика и и направете вторична топлинна обработка, след това сервирайте.

СЪВЕТ

Когато не се налага предпочитам да готвя рибата с костите, а не задължително всеки път да я филетирам. Така и от сомчето си харесах една шайба, с която реших да направя предястие. Използвах отново Микса от подправки за риба “Наслука” на SOgood.

Представения температурно-времеви модел се отнася за риби и с дебелина филето 15-20 мм.

Според таблицата на Дъглас Болдуин тази риба не е пастьоризирана, затова Ви препоръчвам да има задължителна вторична топлинна обработка и да се консумира непосредствено след приготвянето и. Ако решите да я оставите за по-късно приготвяне и сервиране, тогава трябва да я готвите на 65°С, а не на 57°C. Освен с горелката, също може да я запечете за 5 минути на силно загрята фурна. И понеже в тази рецепта използваме по-ниски температури на готвене, искам отново да Ви напомня едно основно правило за безопасност: Внимание! Не приготвяйте храна при температура по-ниска от 52 градуса за повече от 4 часа, защото съществува риск от ботулизъм!